Вопросы для самоконтроля

1. По каким параметрам пищевая ценность мяса птицы отличается от пищевой ценности говядины?

2. Общее и различие в тканевом составе субпродуктов и мяса.

3. Белки, входящие в состав мускульной ткани мяса, и их свойства.

4. Липиды мяса. Изменение показателей качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке.

5. Витамины и минеральные вещества, содержащиеся в мясе, и их изменения при кулинарной обработке.

6. Классификация, строение и состав соединительной ткани, ее изменение при нагреве.

7. Денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса.

8. Влияние денатурации и коагуляции на изменение водоудерживающей способности и прочностные свойства мяса.

9. Процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.

10. Изменения экстрактивных веществ в процессе кулинарной обработки мяса.

2.8 Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах

При тепловой кулинарной обработке в мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигмен­тов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду.

Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и мине­ральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и по­следующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных живо­тных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40 °С, в соответст­вии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быс­трыми темпами и в более низком температурном интервале.

Формирование своеобразного вкуса и аромата рыбы, подвер­гнутой тепловой кулинарной обработке, связано с составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен срав­нительно высоким содержанием азотистых экстрактивных ве­ществ (9-18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава. В мясе морских рыб, как правило, содержится больше экстрак­тивных веществ, чем в мясе пресноводных рыб. Среди свобод­ных аминокислот в мясе рыб мало глутаминовой кислоты, обла­дающей вкусом, свойственным говяжьему мясу, и очень много циклических аминокислот — гистидина, фенилаланина, трипто­фана.

При варке на переход экстрактивных и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мы­шечных белков и их постденатурационные изменения, но и диф­фузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В свя­зи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не пре­вышающем 30 % к массе рыбы. В рыбных бульонах содержится в среднем 28 % экстрактив­ных и 24 % минеральных веществ, 48 % глютина.

По качественному составу экстрактивных азотистых веществ рыбные бульоны существенно отличаются от мясных. В рыбных бульонах преобладают циклические (гистидин, триптофан, фенилаланин) и серосодержащие (цистин, цистеин, метионин, таурин) свободные аминокислоты.

Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке ры­бы находятся в пределах 18-20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловле­ны обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы допол­нительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экс­трактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90-95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками.

Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепло­вой кулинарной обработке объясняются особенностями его хи­мического состава и гистологического строения: высоким содер­жанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительно слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пуч­ками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружаю­щее пространство из-за незначительной деформации внутримы­шечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25 % со­держащейся в ней воды.

При варке, жарке и при СВЧ-нагреве потери массы рыбы практически одинаковые. При жарке рыбы ИК-лучами потери массы снижаются на 4-5 % благодаря повышенной проникаю­щей способности инфракрасного излучения и сокращению про­должительности тепловой обработки.

Липиды рыб обладают высокой биологической эффективно­стью. Они сосредоточены в мясе, икре и молоках, в печени неко­торых видов рыб. По содержанию липидов в съедобном мясе рыб подразделяют на жирные (содержание жира 12-30 %), средней жирности (2-8 %) и тощие (до 2 %).

В состав липидов рыб входят триглицериды, свободные жир­ные кислоты, моно- и диглицериды, фосфолипиды, а также стерины, витамины, каротиноиды.

Для жира рыб характерны сравнительно низкая температура плавления (12-28 °С) и высокое содержание ненасыщенных жирных кислот (76-87 %) очень сложного состава. В состав триглицеридов межмышечного и подкожного жира рыб входят 17 ненасыщенных жирных кислот.

Высокая биологическая эффективность липидов рыб связана с наличием в их составе линолевой (18 : 2) и арахидоновой (20 : 4) жирных кислот.

В мышечной ткани рыб содержатся очень активные гидроли­тические ферменты, поэтому скорость автолиза высокая. Липаза рыб сохраняет активность в мороженой мышечной ткани и инактивируется только при -22 °С. При хранении рыбы может происходить гидролиз липидов с одновременным интенсивным окислением продуктов гидролиза кислородом воздуха. Особенно интенсивно гидролизуются и окисляются фосфолипиды.

Продукты гидролиза и окисления липидов имеют неприят­ные вкус и запах, которые сохраняются в готовых кулинарных изделиях. Для снижения их накопления применяют глазирова­ние замороженной рыбы, упаковку в газовлагонепроницаемые материалы и другие способы.

Физико-химические изменения экстрактивных веществ и ли­пидов рыб — одна из причин того, что пищевая ценность блюд, приготовляемых из рыбы длительного хранения, обычно значи­тельно ниже, чем блюд, приготовляемых из живой или охлаж­денной рыбы. Эти различия особенно заметны при использова­нии морской рыбы, что необходимо учитывать в технологиче­ском процессе: увеличивать закладку специй и ароматической зелени и кореньев при варке и припускании рыбы, добавлять ук­сус, рассол, подбирать соответствующие соусы и гарниры.

Мясо большинства беспозвоночных (моллюсков и ракообразных) в приготовленном виде более нежное по срав­нению с мясом рыб, что объясняется их малоподвижным образом жизни. Исключение составляют кальмары, имеющие мускулистое тело (мантию) и мигрирующие на большие расстояния. Тело дру­гих ракообразных заключено в прочную защитную оболочку (ра­ковину, панцирь), мускулатура развита слабо.

Для мяса беспозвоночных характерны сравнительно высокое содержание минеральных веществ, низкое содержание липидов и значительные колебания содержания азотистых веществ. В со­ставе небелковых азотистых веществ отсутствуют креатин и креатинин, мало содержится пуриновых оснований, дипептидов, среди свободных аминокислот преобладают заменимые, много глутаминовой аминокислоты и мало циклических и серосодер­жащих аминокислот. Азотистые основания в значительных ко­личествах содержатся в мясе ракообразных и кальмаров. Гистамин в съедобном мясе беспозвоночных содержится в пределах, характерных для мяса пресноводных рыб.

В мясе беспозвоночных содержится значительное количество гликогена (2-10 %), чем объясняется его сладковатый вкус в приготовленном виде. Липидный компонент включает триглицериды, фосфолипиды, холестерин и стеролы. Жирнокислотный состав липидов отличается высоким содержанием ненасыщенных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в составе липидов мяса беспозвоночных содержится мало высоконенасы­щенных жирных кислот с 5, 6- двойными связями, что объясняет хорошую стабильность беспозвоночных при длительном холо­дильном хранении.

Таким образом, по химическому составу азотистых экстрак­тивных веществ и липидов мясо беспозвоночных ближе к мясу пресноводных рыб и представляет большую ценность для диети­ческого питания и питания детей всех возрастов.