ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован 1953 году)

Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

Т.В. Шлёнская, И.Г. Щербакова,

Р.В. Гнусарева, А.М. Евтушенко,

И.Г.Крашенинникова, И.И. Григорьевская

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов по специальности 260501 – Технология продуктов

общественного питания

Часть 1

www. mgutm. ru

Москва-2009

№ 6205

УДК

© Шлёнская Т.В., Журавко Е.В., Щербакова И.Г. Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов. – М., МГУТУ, 2008.

УДК 641

© Шлёнская Т.В., Щербакова И.Г., Гнусарева Р.В., Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Григорьевская И.И. Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов. Ч. 1. – М.: МГУТУ, 2009. – 80 с.

Методические указания по выполнению самостоятельной работы студентов включают темы, планы, программы курса, рекомендации по индивидуальной самостоятельной работе, изучению и освоению тем лекций, методические указания к выполнению контрольных и курсовых работ, а также рекомендуемую литературу и вопросы для самоконтроля.

Авторы: зав. каф., д.т.н., проф. Шленская Татьяна Владимировна,

к.т.н., доц. Щербакова Ирина Генриховна,

к.т.н., доц. Гнусарева Раиса Вячеславовна,

к.х.н., доц. Евтушенко Анатолий Михайлович,

д.т.н., проф. Крашенинникова Ирина Геннадьевна,

к.х.н., доц. Григорьевская Ирина Ивановна

Рецензенты: д.т.н., проф. кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства» Еркинбаева Р.К.

Редактор: Коновалова Л.Ф.

© Московский государственный университет технологий и управления, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

Содержание

Введение 4

общественного питания 13

Вопросы для самоконтроля 34

Раздел 2. Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки 35

2.1 Изменение белков и других азотистых веществ 35

Вопросы для самоконтроля 40

1. Что включают в себя понятия «пищевая и биологическая» ценность белков? Как определяется биологическая ценность белков? 40

2. Чем объясняется высокая усвояемость жиров рыб по сравнению с жирами теплокровных животных? 40

3. В чем состоит отличие понятий «аминокислотный состав» и «первичная структура» белка? 40

4. Перечислите основные функциональные свойства растительных белков. 40

5. Какое технологическое значение имеет дополнительная гидратация белков пищевых продуктов? 40

6. Как изменяются свойства белков в процессе тепловой денатурации? 40

7. Как происходит денатурация белков в концентрированных растворах? 40

8. Какие физико-химические процессы протекают при деструкции белков? 40

9. Как дегидратация белков влияет на качество готовой кулинарной продукции? 40

2.2 Изменения сахаров 40

2.3 Изменения крахмала 43

Вопросы для самоконтроля 46

2.4 Изменение жиров 46

Вопросы для самоконтроля 51

2.5 Изменения, протекающие в картофеле, овощах, плодах и грибах 51

Вопросы для самоконтроля 57

2.6 Изменения, протекающие в крупах, бобовых и макаронных изделиях 57

Вопросы для самоконтроля 58

2.7 Изменения, протекающие в мясе и мясопродуктах 58

Вопросы для самоконтроля 60

2.8 Изменения, протекающие в рыбе и нерыбных морепродуктах 61

Вопросы для самоконтроля 63

Вопросы для самоконтроля 65

2.10 Структурно-механические характеристики сырья 65

и готовой продукции 65

Вопросы для самоконтроля 68