Классификация кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока. Кисломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавляющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируются микрофлорой закваски. Кисломолочные продукты усваиваются легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействия молочной кислоты на секреторную деятельность пищеварительного тракта.

Классификация кисломолочных продуктов осуществляется в зависимости от вида закваски, используемой для сбраживания молока, а также от характера биохимических процессов, происходящих при брожении. При производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

Простоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:

Йогурты — это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Вырабатывают также биойогурты, содержащие активные бифидобактерии. Различают йогурты в зависимости от содержания жира (молочные — 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные — 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки ("живые" йогурты — не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и "неживые" — подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, ягодные и др.).

При производстве сметаны сквашиваются сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Сметана отличается от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира — от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. В зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

Творог и творожные изделия отличаются высоким содержанием белков (до 20%), кальция и фосфора, которые находятся в благоприятном для усвоения соотношении. Получают творог путем сквашивания пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. Для сквашивания используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления хлористого кальция, сычужный фермент или пепсин. Вырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, мягкий диетический (4 и 11%-ной жирности), мягкий диетический плодово-ягодный (11%-ной жирности), крестьянский (5%-ной жирности) и др.

Творожные изделия вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и ягод и др.). К творожным изделиям относят творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие изделия.

Кефир — продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивания пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. Специфический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейся в результате молочнокислого брожения, спирта и углекислоты, накапливающихся в результате спиртового брожения. Кефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболеваниях почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабляющее действие.

Билет 3

Обработка мясных субпродуктов

К субпродуктам относятся следующие внутренние органы и части туш: головы, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенка, диафрагма, мясная обрезь, гортань с глоткой и говяжьи губы.

По химическому и морфологическому составу, питательной ценности и вкусовым качествам субпродукты неравноценные, поэтому в мясной промышленности в настоящее время принято разделять пищевые субпродукты на две категории. К I категории относят язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагму, вымя, мясную обрезь; ко II — рубец, сычуг и свиной желудок, пикальное мясо (мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, летошку, путовой сустав, свиные ноги, губы, уши, калтык (глотку).

Некоторые субпродукты содержат витамины и гормональные вещества, поэтому их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов (например печень). Субпродукты являются источником витаминов группы В, а печень, кроме того, витамина А. Особенно важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Эти вещества имеют лечебное значение.

Обработанные субпродукты направляют в реализацию или используют на производстве. Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 10% от живого веса (массы) скота. Реализуют субпродукты в большинстве случаев в остывшем или охлажденном виде.

Субпродукты должны быть качественно обработанными: свежими, чистыми, без всяких признаков порчи, остывшими или охлажденными, расфасованными и упакованными или уложенными в тазики.

Неиспользованные для реализации субпродукты поступают на промышленную переработку для выработки отдельных видов колбасных изделий: мясная обрезь (после туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки, говяжьи сычуги, легкие, свиные мозги, свиные и бараньи хвосты, говяжьи и свиные уши, говяжьи губы.

На технические цели для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют субпродукты, не имеющие высокой пищевой ценности: селезенки и трахеи всех видов скота, говяжьи и бараньи летошки, бараньи сычуги, бараньи головы без языка и мозгов.

При обработке субпродукты обезжиривают, отделяют посторонние прирези и ткани, не присущие данному продукту, удаляют загрязнения, способствующие их порче.

Для облегчения технологической обработки и повышения питательной ценности можно некоторые мясные субпродукты, имеющие незначительное количество жировой ткани, не обезжиривать, как например печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь.

Субпродукты необходимо обрабатывать сразу же после убоя животных, иначе значительно усложняется дальнейшая обработка их. Волос, щетину, слизистые оболочки удалять значительно труднее, если продукт полежит: увеличивается затрата времени, пара и электроэнергии, качество субпродуктов резко снижается (печень, почки темнеют), субпродукты приобретают неприятный запах, ослизневают.

Все субпродукты делят на мякотные (печень, почки, вымя, обрезь и другие), мясокостные (говяжьи головы и хвосты), шерстные (головы, свиные ножки, уши, губы), слизистые (рубец, сычуг, летошка и свиной желудок).

Товарные качества субпродуктов во многом зависят от методов их технологической обработки.

В настоящее время для обработки субпродуктов применяют поточно-механизированные линии. Введение этих линий позволило значительно улучшить качество продукции, повысить производительность труда, улучшить состояние цехов, рациональнее использовать производственные площади.

Для_ обработки субпродуктов используют центрифуги. На стенках и днище их расположены металлические ребра в виде пластин или углов. При вращении днища субпродукты, загруженные в центрифугу, отбрасываются к неподвижным стенкам барабана и вследствие трения их о стенки ребристой поверхности, а также один о другой очищаются. Перед центрифугой устанавливают смеситель пара и воды, что позволяет регулировать температуру воды в необходимых пределах.

Натуральные мясные консервы

При изготовлении этих консервов мясо закладывают в банки без какой-либо кулинарной обработки. Это - говядина, баранина, свинина тушеные, курица отварная, утка, гусь или индейка в собственном соку. Подобные консервы готовят и из других видов мяса.

Говядина тушеная.

Для приготовления консервов применяют мясо - говядину I и II категорий упитанности, жир-сырец, полученный при обвалке и жиловке мяса, а также почечный, рубашечный (сальник) или топленый говяжий и костный жиры, а также пряности. Жилованное мясо режут вручную или на мясорубке на куски весом 30-120 г.

Если применяют жир-сырец, то его предварительно измельчают на волчке и отвешивают необходимые порции. Банки наполняют в следующей последовательности: закладывают порцию смеси соли с молотым перцем, лавровый лист, лук, жир и в конце мясо. Наполненные банки взвешивают, укупоривают и стерилизуют.

Баранина тушеная.

Для консервов используют баранину 1 и II категорий упитанности, жир-сырец или топленый и пряности. Технология производства такая же, как и для консервов Говядина тушеная.

Свинина тушеная.

Технология такая же, как и для Говядины тушеной.