1. Отличия в химическом составе мяса животных и птицы

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. По своему химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных более высоким содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира.

Химический состав мяса птицы:

- Вода: 50 – 70%

- Белки: 16 – 22%

- Жиры: 16 – 45%

Белков в мясе содержится 11,4-20,2 %.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3 %.

Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0 %

Мышечная ткань птицы содержит намного меньше соединительной ткани в отличие от мяса убойных животных.

2. Сущность и способы консервирования молока

Консервирование – это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи.

Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используются два: абиоз и анабиоз.

Абиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используется тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение.

Анабиоз. Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).

3.Производство рубленых полуфабрикатов.

К рубленым полуфабрикатам, выпускаемым в охлажденном виде, относятся котлеты, шницели рубленые, зразы, тефтели, бифштексы рубленые; к замороженным — фрикадельки, мясные палочки, крокеты мясные, кнели диетические, кюфта по-московски.

Все необходимое сырье предварительно если это необходимо подготавливают, дефростируют, производят обвалку, жиловку по сортам. Либо замороженные блоки измельчают на блокорезке.

Все компоненты измельчают на волчке с необходимым диаметром отверстий решетки (регламентируются техническими условиями на конкретный вид полуфабрикатов). Производят гидратацию соевых белковых компонентов. На куттере производят белково-жировые эмульсии, гранулы, гели.

Измельченные и подготовленные компоненты перемешивают в фарше мешалке со специями, технологической влагой. Если необходимо подготавливают начинку для комбинированных рубленых полуфабрикатов.

Готовый фарш направляют на формовку (в ручную или на автоматической линии) Сформованные котлеты направляют на заморозку в камеры шоковой заморозки.

Далее следует фасовка, упаковка, хранение и реализацияРубленые полуфабрикаты изготовляют из говядины, свинины, баранины, мяса домашней птицы и мяса кроликов. В зависимости от термического состояния их подразделяют на полуфабрикаты рубленые охлажденные и полуфабрикаты рубленые замороженные.