№ 4 Билет

1. Мясорастительные консервы.

2. Химический состав и классификация жиров

3. Технология копчения мяса.

1. Мясорастительные консервы - это готовый к употреблению консервированный продукт, полученный из различного мясного сырья и круп с добавлением добавок, специй и экстрактов пряностей, упакованный в асептических условиях. Ассортимент мясорастительных консервов очень велик и включает в себя более сотни видов. В состав мясорастительных консервов должно входить не менее 15% мяса и 3% жира.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

2. Жиры представляют собой сложные органические соединения — триглицериды, состоящие из трехатомного спирта глицерина и смеси жирных кислот.

Входящие в состав жиров жирные кислоты неоднородны по своим физико-химическим свойствам. Они характеризуются разной температурой плавления и застывания. Химический состав жирных кислот, входящих в состав жира, определяет природу жира, в частности температуру его плавления. Чем больше в составе жиров предельных жирных кислот, таких, как стеариновая, пальмитиновая, тем выше их температура плавления.

В биохимическом отношении молекулы жиров относятся к кислотам и разделяются на два основных вида: насыщенные и ненасыщенные.

К насыщенным относят стеариновую и пальмитиновую кислоты

К ненасыщенным относят линолевую, линоленовую, пальмитолеиновую, олеиновую и арахидоновую кислоты

По виду сырья, из которого жиры получены и исходя из этого формируется классификация жиров. Их делят на растительные, животные и комбинированные, а по консистенции - на жидкие и твердые. Жиры растительного происхождения и молочный жир принято называть маслами.

3. Копчение — процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто–коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения.

Различают два метода придания копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде и обработка коптильным препаратом.

Основным методом копчения в настоящее время является дымовое копчение. Отличительными чертами обычного копчения являются длительность термической обработки и достигаемые при этом ярко выраженные свойства копченого продукта – интенсивная окраска поверхности, приятные дымовые вкус и аромат копчености.

Бездымное копчение основано на применении коптильных препаратов. Оно может осуществляться либо путем погружения в раствор коптильной жидкости с последующей термической обработкой, либо в процессе термической обработки средой из мелкодиспергированной или парообразной коптильной жидкости. В первом случае попадание коптильных компонентов в рыбу происходит диффузионным путем, во втором – по аналогии с обычным дымовым копчением.