- •2. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •2.1 Требования к качеству сырья
- •2.2 Требования к качеству готовой продукции
- •3 Технологические схемы производства продукции
- •3.1 Обоснование и выбор технологических схем
- •3.2. Технологические схемы продукции
- •4. Расчет массы сырья и готовой продукции
- •Расчет вспомогательных материалов
- •5. Обоснование выбора и расчет технологического оборудования
- •5.1 Обоснование выбора технологического оборудования
- •5.2. Расчет количества единиц технологического оборудования
- •6. Расчет производственных площадей
- •7. Описание технологических процессов
- •8. Организация производственно-ветеринарного контроля (пвк), химико-технологического контроля (хтк) и контроля качества продукции
- •8.1 Организация производственно-ветеринарного контроля
- •9 Контроль качества готовой продукции
- •10. Техника безопасности на производстве
- •11. Охрана окружающей среды
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
9 Контроль качества готовой продукции
После охлаждения каждая партия колбасных изделий подвергается всестороннему контролю по органолептическим, химическим, бактериологическим показателям, а также определяется выход продукции. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.
При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе – равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.и.
К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфотазы.
Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, а также афлотоксина В1.
Микробиологические исследования включают: определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфит-редуцирующих клостридий, стафилококков.
Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют в виде сертификата качества, который является пропуском в отделение хранения, упаковки и последующей реализации. Не допускается к реализации колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления.
Таблица 9.1 – Органолептические показатели колбас вареных, сосисок соответственно ГОСТ 52196-2003
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Батоны вареных колбас, батончики сосисок с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, поплывов фарша, слипов, бульонных и жировых потеков |
Консистенция |
Для колбас – упругая, для сосисок – нежная; сочность сосисок определяют в горячем состоянии |
Цвет и вид фарша на разрезе |
Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха |
Таблица 9.2 – Органолептические показатели полукопченых колбас соответственно ГОСТ 16351-86
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, поплывов фарша |
Консистенция |
Упругая |
Цвет и вид фарша на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпига не более 4 мм,кусочки мяса не более 6 мм |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый |
Таблиц 9.3– Органолептические показатели реструктурированных ветчин соответственно ГОСТ 54753-2011
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без бахромы, оттенков, видимых повреждений оболочки |
Консистенция |
Упругая |
Цвет и вид фарша на разрезе |
Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности без серых пятен и пустот. Допускается незначительное включение прослоек жировой ткани белого или розового цвета |
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо соленый, без посторонних привкуса и запаха |
Таблица 9.4– Органолептические показатели копченых изделий из мяса птицы ТУ 9213-001-98
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромы, края ровно обрезаны; с петлей для подвешивания |
Форма |
Удаленная ножка от бедра и до коленного сустава |
Цвет и вид фарша на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, без серых пятен |
Запах и вкус |
Запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних запаха и вкуса |
Таблица 9.5 – Физико-химические показатели колбасных изделий
Показатели качества готовой продукции |
Наименование |
||||||
Вареные изделия |
Колбасы полукопченые |
Реструкту-рированные ветчины |
Изделия из мяса птицы |
||||
Массовая доля влаги, %, не более |
60…70 |
44…52 |
70 |
≤60 |
|||
Массовая доля соли, % |
2…2,5 |
4,0 |
1,5…1,8 |
2…2,5 |
|||
Массовая доля нитрита, % |
0,005 |
0,005 |
0,003 |
0,005 |
|||
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта |
Не допускается |
||||||
Наличие сальмонелл в 25 г продукта |
Не допускается |
||||||
Наличие сульфитредуци-рубщих клостридий в 0,01 г продукта |
Не допускается |
||||||
Массовая доля жира, %, не более |
20…25 |
30…45 |
19…22 |
16…25 |
|||
Массовая доля белка, %, не мение |
11…12 |
14…17 |
12…13 |
16…20 |
|||
Массовая доля крахмала, %, не более |
2,0 |
- |
3,0 |
- |
|||