- •2. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •2.1 Требования к качеству сырья
- •2.2 Требования к качеству готовой продукции
- •3 Технологические схемы производства продукции
- •3.1 Обоснование и выбор технологических схем
- •3.2. Технологические схемы продукции
- •4. Расчет массы сырья и готовой продукции
- •Расчет вспомогательных материалов
- •5. Обоснование выбора и расчет технологического оборудования
- •5.1 Обоснование выбора технологического оборудования
- •5.2. Расчет количества единиц технологического оборудования
- •6. Расчет производственных площадей
- •7. Описание технологических процессов
- •8. Организация производственно-ветеринарного контроля (пвк), химико-технологического контроля (хтк) и контроля качества продукции
- •8.1 Организация производственно-ветеринарного контроля
- •9 Контроль качества готовой продукции
- •10. Техника безопасности на производстве
- •11. Охрана окружающей среды
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
8. Организация производственно-ветеринарного контроля (пвк), химико-технологического контроля (хтк) и контроля качества продукции
Организация контроля качества - это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, которая полностью соответствует требованиям нормативно-технической документации.
Изготовление продукции стабильного высокого качества возможно только в условиях производства, построенного на прогрессивной технологии.
Санитарно - микробиологический контроль производства выполняется систематически согласно действующей инструкции. Пробы с оборудования, инвентаря, тары и других объектов, которые находятся в помещениях цехов, отбирают методом смывов до начала работы или после проведения уборки, особое внимание обращают на пазы, углубления стоки, щели. Площадь, с которой берут пробу, должна быть не менее 100 кв.см. При обнаружении на 1 кв.см обследованных объектов выше 300 микроорганизмов немедленно проводят тщательную санитарную обработку с повторными микробиологическими исследованиями, выполняемые согласно действующим ГОСТ и инструкцией.
В процессе работы каждый работник ветеринарной - санитарной службы оценивают состояние производства, для этих целей лучше всего используют 5 - балльную систему по следующей шкале:
Состояние помещений (стен, полов, подоконников, батарей) и соблюдение температурно - влажностного режима - 1,0
Состояние технологического оборудования – 1,0
Состояние рабочих мест – 1,0
Состояние помещений для сырья, материалов и готовой продукции - 0,3
Состояние мест общего пользования – 1,0
Соблюдение работниками санитарных правил, требований личной гигиены - 0,7
8.1 Организация производственно-ветеринарного контроля
Таблица 8.1 – Организация производственно-ветеринарного контроля
Технологическая операция |
Контролируемый показатель |
Метод контроля |
Периодичность контроля |
Контролируемый орган |
Сырьевое отделение |
||||
Накопление сырья |
Наличие документов, вес, состояние |
Визуальный, Технический |
Каждую партию |
Мастер, ветврач, весовщик |
Удаление пеньков и устранение технологических дефектов тушек птицы |
Качество зачистки, состояние поверхности тушек, свежесть |
Визуальный |
Каждую тушку |
Рабочий |
Мойка тушек птицы |
Внешний вид, температура воды |
Визуальный, Технический |
Каждую партию |
Рабочий |
Обвалка |
Остаток мышечной ткани на кости |
Технический, Визуальный |
На протяжении смены |
Рабочий |
Распиловка тушек |
Качество распиловки |
Визуальный |
Каждую тушку |
Рабочий |
Механическая обвалка |
Соотношение мышечной и костной ткани |
Технический, Визуальный |
На протяжении смены |
Рабочий |
Посолочное отделение |
||||
Измельчение мяса птицы на волчке |
Размер кусочков мяса |
Визуальный |
На протяжении смены |
Рабочий |
Перемешивание |
Соотношение компонентов |
Технический, Визуальный |
Каждую загрузку |
Рабочий |
Созревание |
Время созревания, температура |
Физический |
Каждую партию |
Рабочий |
Иньектирование |
Соотношение рассола и мяса, температура |
Физический |
Каждую партию |
Рабочий |
Массирование |
Время, температура |
Физический |
Каждую загрузку |
Рабочий |
Машинное отделение |
||||
Измельчение шпига |
Размер кусочков шпига |
Физический |
Каждую загрузку |
Рабочий |
Продолжение таблицы 8.1
Измельчение фарша в куттере и коллоидной мельнице |
Консистенция фарша, температура |
Технический, Визуальный |
Каждую загрузку |
Рабочий |
Наполнение колбасных оболочек |
Давление в шприце, целостность оболочки |
Физический, Визуальный |
На протяжении смены |
Рабочий |
Термическое отделение |
||||
Термическая обработка изделий из мяса птицы |
Температура, внешний вид, готовность |
Физический, Визуальный |
Каждую партию |
Мастер, Рабочий |
Сушка полукопченых колбас |
Температура, влажность, внешний вид |
Технический, Визуальный |
Каждую партию |
Мастер, Рабочий |
Охлаждение изделий из мяса птицы |
Температура |
Физический |
Каждую партию |
Рабочий |
Упаковочное отделение |
||||
Фасование |
Точность фасования, последователь- Ность |
Физический, Визуальный |
На протяжении смены |
Рабочий |
Контрольное взвешивание |
Масса |
Технический |
На протяжении смены |
Весовщик |
Подготовительное отделение |
||||
Прием специй, сухого молока |
Влажность, масса |
Физический |
Каждую партию |
Рабочий |
Прием посолочной смеси |
Влажность, масса |
Физический |
Каждую партию |
Рабочий |
Приготовление рассола |
Соотношение составляющих |
Физический, визуальный |
На протяжении смены |
Рабочий |
Прийом и подготовка соли |
Масса, влажность |
Физический |
Каждую партию |
Рабочий |
Прийом чеснока |
Внешний вид, масса |
Физический, Визуальный |
Каждую партию |
Рабочий |
Подготовка чеснока |
Качество чистки |
Визуальный |
Каждую партию |
Рабочий |
Продолжение таблицы 8.1
Прием и подготовка яичного меланжа |
Масса, внешний вид |
Физический, Визуальный |
Каждую партию |
Рабочий |
Производственный контроль |
||||
Помещения цеха |
Санитарное состояние |
Визуальный, микробиологический |
2 раза в смену |
Мастер, Рабочий, ветврач |
Посуда, трубопровод, тара, оборудование |
Обсеменение микроорганизмами |
Бактериоло-гический |
1 раз в 7 дней |
Бактериолог |
Гигиена рабочих |
Общее обсеменение |
Бактериоло-гический |
1 раз в 7 дней |
Бактериолог |
Воздух помещения |
Общее обсеменение |
Бактериоло-гический |
1 раз в 7 дней |
Лаборант-бактериолог |
Качество воды |
Бактерии группы кишечной палочки |
Бактериоло-гический |
1 раз в 10 дней |
Лаборант-бактериолог |