6. Расчет производственных площадей

Площадь помещений цеха по переработке мяса птицы делят на рабочую, подсобную, складскую и вспомогательную.

Таблица 6- Расчет производственных площадей цеха по переработки мяса птицы

№ п.п.	Наименование помещения	Норма площади на 1 приведенную т,	Площадь,		Площадь, стр.кв.
			расчетная	принятая	расчетная	принятая
I	Рабочие помещения:
1	Отделение приема мяса кур	3,2	28,8	29	0,38	0,4
2	Накопительное отделение	3,9	35,76	36	0,49	0,5
4	Сырьевое отделение	17,6	158,8	159	2,18	2,2
5	Посолочное отделение	3,2	28,8	29	0,38	0,4
6	Машинное отделение	48	425	432	5,9	6
7	Осадочное отделение	14,4	129,6	130	1,79	1,8
8	Термическое отделение	24	215	216	2,9	3
9	Отделение для охлаждения колбас и мясных продуктов	15,1	135,8	136	1,86	1,9
11	Упаковочное отделение	16	140,4	144	1,95	2
12	Этикетировочное отделение	5,6	50,4	51	0,68	0,7
13	Отделение хранения	22,4	201,6	202	2,74	2,8

Продолжение таблицы 6

II	Вспомогательные помещения	40	359	360	4,8	5
III	Складские помещения	24	215	216	2,8	3
IV	Подсобные помещения	26,4	235	238	3,29	3,3
-	Итого	-	2350	2376	32,8	33

Исходя из расчетов площадей цеха по переработки мяса птицы (таблица 6) принимаем к проектированию здание суммарной площадью 2376 , с габаритами в нем: длина – 66 м, ширина – 36 м, высота 4,8 м.

7. Описание технологических процессов

Технологический процесс по переработке мяса птицы начинается с приемки основного сырья, а именно тушек кур. Тушки кур взвешивают на напольных весах, (Лист 2 поз.1) проверяют наличие соответствующих документов и направляют в накопитель(Лист 2 поз.II). Далее тушки отправляются в сырьевое отделение на обвалочный конвейер (Лист 2 поз.3) для проведения ручной обвалки. Недообваленные тушки птицы с помощью подъемника (Лист 2 поз.5) поступают в механический пресс, (Лист 2 поз.6) где и происходит механическая дообвалка тушек.

После ручной обвалки (Лист 2 поз.3) мясо в напольной тележке (Лист 2 поз. 4) поступает в отделение посола. (Лист 2 поз.IV) С помощью подъемника (Лист 2 поз.5) мясо поступает в волчек (Лист 2 поз.7) с диаметром отверстий решетки 16…25 мм. Измельченное мясо поступает в мешалку (Лист 2 поз.8) где происходит его перемешивание с солью, далее мясо поступает на выдержку в посоле в напольных тележках, (Лист 2 поз.4) температура в помещении 0…4° С, продолжительность 12…24 часа.

После выдержки в посоле, мясо с помощью напольных тележек (Лист 2 поз.4) поступает в машинное отделение. На волчке (Лист 2 поз.7) с диаметром отверстий решетки 2…6 мм происходит более мелкое измельчение мяса.

Производство вареных колбас и сосисок

Для производства вареных колбасных изделий измельченное мясо с помощью подъемника (Лист 2 поз.5) подают в вакуумный куттер, (Лист 2 поз.21) где происходит тонкое измельчение мяса и смешивание его с ингредиентами предусмотренными рецептурой (составление фарша). При производстве сосисок фарш дополнительно пропускают через коллоидную мельницу. (Лист 2 поз.34) Далее фарш с помощью подъемника (Лист 2 поз.5) подают в гидравлический шприц, (Лист 2 поз.19) для наполнения колбасных оболочек, после чего колбасные изделия навешивают на раму и отправляют в камеру осадки (Лист 2 поз.XIX) температура в которой составляет 0…4° С, а продолжительность осадки 2 часа.

После камеры осадки колбасы поступают в термическое отделение. Рамы с колбасными изделиями помещают в универсальные термокамеры (Лист 2 поз. 25) для тепловой обработки продукта, температура обжарки 90…100°С, температура варки 75…85°С. Далее вареные колбасные изделия отправляют в камеру охлаждения водой, а после в камеру охлаждения воздухом.

Упаковывают вареные колбасные изделия в вакуумную упаковку (Лист 2 поз.27), после чего ее маркируют и отправляют в холодильное отделение с поддерживанием в нем температуры 4° С.

Через экспедицию (Лист 2 поз.XXXII) вареные колбасные изделия отправляют на реализацию.

Производство полукопченых колбас и реструктурированных ветчин

Для производства полукопченых колбас, реструктурированных ветчин измельченное мясо с помощью подъемника (Лист 2 поз.5) загружают в вакуумную мешалку (Лист 2 поз.8) для составления фарша с добавлением ингредиентов предусмотренных рецептурой. Для приготовления полукопченой колбасы требуется измельчить шпик (Лист 2 поз.22). Далее фарш с помощью подъемника (Лист 2 поз.5) подают в гидравлический шприц, (Лист 2 поз.19) для наполнение колбасных оболочек, после чего колбасные изделия навешивают на раму и отправляют в камеру осадки (Лист 2 поз.XIX) температура в которой составляет 0…4° С, а продолжительность осадки для полукопченых колбас 2…4 дня, для реструктурированных ветчин – 2 часа.

После камеры осадки колбасы поступают в термическое отделение. Рамы с колбасными изделиями помещают в универсальные термокамеры (Лист 2 поз. 25) для тепловой обработки продукта, температура обжарки реструктурированной ветчины 90…100°С, температура варки 75…85°С, полукопченых колбас температура подсушивания и обжарки 90…100°С, копчение 40…45°С. После копчения полукопченые колбасы поступают в камеру сушки, температура 10…12°С, продолжительность 2-4ч, влажность воздуха 76…78%, а реструктурированные ветчины отправляют в камеру охлаждения водой, а после в камеру охлаждения воздухом.

Упаковывают колбасные изделия в вакуумную, упаковку которую маркируют и отправляют в холодильное отделение (Лист 2 поз.27) с поддерживанием в нем температуры 4°С.

Через экспедицию колбасные изделия отправляют на реализацию.