Расчет вспомогательных материалов
К вспомогательным материалам относят поваренную соль, специи, посолочную смесь, чеснок, нитрит натрия и другие компоненты рецептур колбасных и мясных изделий. Также к вспомогательным материалам относят колбасные оболочки, упаковочные материалы, шпагат, клипсы и др. Количество вспомогательных материалов определяем по формуле:
КВМ = Р × А, (3.3.3)
где: КВМ – количество вспомогательных материалов, кг или м;
Р – норма затрат на единицу продукции, кг;
А – продуктивность данного цеха в смену, т
Расчет потребности вспомогательных материалов рассчитываем по укрупненным нормам расхода на 1 т готовой продукции. Расчет представлен в таблицах 4.5
Таблица 4.5 – Расчет вспомогательных материалов входящих в рецептуру колбасных и мясных изделий
Наименование ингредиентов
|
Затраты, кг в смену |
Шпиг колбасный |
140,8 |
Яичный меланж |
289,1 |
Молоко сухое |
87,0 |
Соль поваренная пищевая |
223,5 |
Нитрит натрия |
0,7 |
Фосфат натрия |
3,97 |
Сахар-песок или глюкоза |
17,5 |
Перец черный или белый |
16,6 |
Перец красный молотый |
7,7 |
Чеснок свежий измельченный |
3,4 |
Перец душистый молотый |
0,7 |
Мускатный орех или кардамон |
4,6 |
Таблица 4.6 – Расход колбасных оболочек
Наименование изделия из мяса птицы |
Масса сырого фарша, кг |
Вид и диаметр оболочки |
Норма затрат оболочки на 1000кг, м |
Расход оболочки метры |
Вареные колбасы |
||||
Белорусская куриная |
2141,3 |
Белкозиновая Оболочка ᴓ - 50 мм |
750 |
1606 |
Пятигорская куриная |
1054,0 |
791 |
||
Болградская куриная |
1035,6 |
777 |
||
Сосиски |
||||
Домашние |
1159,7 |
Полиамидная ᴓ = 20 |
1200 |
1391 |
Яичные |
1238,9 |
1486 |
||
Продолжение таблицы 4.6
Полукопченые колбасы |
||||
Украинская |
1453,5 |
Поливенил Хлоридная ᴓ = 35 |
675 |
982 |
Батайская |
1343,8 |
910 |
||
Продукты из птицы |
||||
Ветчина Куриная |
535,2 |
Полиамидная Оболочка ᴓ = 60 |
550 |
295 |
Ветчина Особая |
562,0 |
301 |
||
Таблица 4.7 – Укрупненные нормы опилок на производство колбасных и мясных изделий
Колбасные изделия |
Масса колбасных изделий, т/см |
Нормы
затрат опилок,
|
Количество опилок |
Вареные колбасы |
4,000 |
0,1 |
0,4 |
Сосиски |
2,000 |
0,1 |
0,2 |
Полукопченые колбасы |
2,000 |
0,4 |
0,8 |
Продукты из птицы |
1,000 |
0,1 |
0,1 |
Всего |
9,000 |
- |
1,5 |
Таблица 4.8 – Расход вспомогательных материалов
Материал |
Продукция |
Единица измере-ния |
Норма на 1т |
Расход в смену |
Клипсы |
Вареные колбасы |
шт |
1003 |
4012 |
Продукты из птицы |
980 |
980 |
||
Полукопченые колбасы |
2670 |
5340 |
||
Итого |
- |
10332 |
||
Полиэтиленовые пакеты |
Мясные изделия |
шт |
2,8 |
2,8 |
Итого |
- |
2,8 |
Продолжение таблицы 4.8
Коробки картонные |
Колбасные изделия |
шт |
125 |
1000 |
Мясные изделия |
125 |
125 |
||
Итого |
- |
1125 |
||
Петли |
Вареные колбасы |
кг |
1,3 |
5,12 |
Продукты из птицы |
1,3 |
1,3 |
||
Полукопченые колбасы |
1,6 |
3,2 |
||
Итого |
- |
9,62 |
||
Шпагат |
Мясные изделия |
м |
70 |
70 |