4. Расчет массы сырья и готовой продукции
Для производства колбасных изделий основное и вспомогательное сырье рассчитывают согласно рецептуре соответственно принятого группового ассортимента.
Массу основного сырья рассчитывают по формуле (3.3.1)
А
= 100 ×
(3.3.1)
где А – общая масса основного сырья, кг;
В – масса готовой продукции, что производится за смену, кг;
С – выход готовой продукции % к массе несоленого сырья
Массу вспомогательного сырья рассчитывают по формуле (3.3.2)
=
(3.3.2)
где
К – норма затрат сырья согласно рецептуре, кг на 100 кг общей массы основного сырья
Расчеты сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 4.1
Таблица 4.2 - Ведомость разделки кур при производстве колбасных изделий и ветчин (6362,3 кг)
Наименование сырья |
Норма выхода при разделке и обвалке тушек, % |
Масса сырья, кг |
Направление использования |
Филе |
|||
- из белого мяса |
16,9 |
1841,08 |
Колбасный цех |
- из красного мяс6а |
26,1 |
2843,3 |
Колбасный цех |
Плечо куриное |
5,0 |
544,7 |
На реализацию |
Мясо куриное бескостное (или фарш куриный) |
15,4 |
1677 |
На реализацию |
Набор для бульона |
32,8 |
3573,3 |
На реализацию |
Технические отходы |
3,1 |
337 |
Цех технических полуфабрикатов |
Потери |
0,7 |
76,25 |
- |
Итого |
100 |
10894,7 |
- |
Таблица 4.3 - Ведомость механической обвалки набора для бульона (3573,3 кг)
Наименование сырья |
Норма выхода, % |
Масса сырья, кг |
Направление использования |
Мясо механической обвалки (ММО) |
41,2 |
1472,1 |
Колбасный цех |
Костный остаток |
58,4 |
2079,6 |
Производство костной муки |
Неучтенные потери |
0,4 |
14,3 |
- |
Таблица 4.4 - Баланс расхода сырья
Наименование сырья |
Количество сырья при разделке, кг |
Израсхо-довано сырья, кг |
Остаток, кг |
Направление использования |
Колбасные изделия и ветчины |
||||
Мясо ручной обвалки |
6361,3 |
6361,3 |
0 |
Колбасные изделия |
Плечо куриное |
544,7 |
- |
544,7 |
Реализация |
Набор для бульона |
1472,1 |
1456,0 |
16,1 |
Реализация |
Технические отходы |
337 |
- |
- |
в ЦТФ |
Потери |
76,25 |
- |
- |
- |
Итого |
10894 |
7818,3 |
560 |
- |