3 Технологические схемы производства продукции
3.1 Обоснование и выбор технологических схем
Для производства заданного ассортимента изделий из мяса птицы выбраны технологические схемы, обеспечивающие высокое качество выпускаемой продукции, экономичность производства, высокую производительность труда, минимальные затраты рабочей силы, тепло- и энергозатраты на единицу готовой продукции, высокое санитарно-гигиеническое состояние процесса.
Выбор и составление технологических схем производства является одной из основных задач при проектировании цеха, так как именно технологическая схема позволяет определить последовательность операций, их длительность и режимы, на какой операции и в каком количестве добавляют к сырью вспомогательные компоненты, специи.
Выбранные технологические схемы позволяют выпускать продукцию высокого качества, полностью соответствующие требованиям нормативно-технической документации.
Преимуществом выбранных технологических схем являются: обеспечение безопасности технологического потока обработки сырья с высоким уровнем механизации и автоматизации производственных процессов, повышают качество продукции что выпускается и санитарно- гигиенический уровень производства, обеспечивают минимальные потери сырья и энэргозатрат.
Технологические схемы были составлены и выбраны с учебников по производству мясопродуктов.
Технологические схемы производства ассортимента продукции приведены ниже (пункт 3.2 Технологические схемы продукции).
3.2. Технологические схемы продукции
Технологическая схема производства вареной колбасы «Белорусская куриная» высшего сорта, «Болградская куриная» первого сорта
Прием сырья
Разделка, обвалка
Посол рассолом
t = 0…4°C, τ = 12…24 ч
Осадка
τ = 2 ч, t = 0…4°C
Подготовка пряностей
Подготовка яичного меланжа
Вода, чешуйчатый лед, 30…35% массы сырья
Подготовка оболочек
Подготовка сухого молока
Куринный жир
(Болградская куриная)
Мясо механической обвалки (ММО)
Наполнение оболочек, формование батонов
Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки
8…12 мм
Кость
Измельчение мяса на волчке с ø отверстий решетки 2…3 мм
Приготовление
фарша на куттере τ = 8…12 мин,
15 (+
3)°С
п родолжение
Обжарка
t = 90…100°C,
40…50°С
Варка
t = 75…85°C,
τ = 40…45 мин,
70…72° С
Охлаждение
I этап: Вода t=8…12°С
II этап Воздухом t=0…4°С
τ=2-3 ч.
Контроль качества
Упаковка, маркирование, транспортирование, хранение
t = 4…8°С, τ = 72 ч
Технологическая схема производства вареных реструктурированных ветчин «Ветчина Куриная», «Ветчина Особая»
Прием сырья
Разделка, обвалка
Посол сухой солью
Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 10…16мм
Перемешивание в фаршемешалке
τ = 7 мин
Подготовка пряностей
Подготовка оболочек
Мясо механической обвалки (ММО)
Наполнение оболочек, формование батонов
Выдержка в посоле
t = 0…4 °C, τ = 12…24 ч
Подготовка чеснока (ветчина Куриная)
Кость
продолжение
Осадка
τ = 2 ч, t = 0…4°C
Обжарка
t = 90…100°C,
τ = 60…90мин,
40…50° С
Варка
t = 75…85°C,
τ = 2,5…3,5 ч,
70…72°С
Охлаждение в два этапа
I водой t=10…12°C
II Воздухом t=0…4°С
6…8° С τ=2-2.5 ч.
Контроль качества
Упаковка, маркирование, транспортирование, хранение
t = 0…4°С, τ = 72 ч
Технологическая схема производства куриной полукопченой колбасы «Болгарская» высшего сорта, «Арцизская» первого сорта
Прием сырья
Разделка, обвалка
Посол сухой солью
t = 2…4°C,
τ = 12…24 ч
Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 6…8мм
Приготовление фарша в фаршемешалке
τ = 8…12 мин,
12…18°С
Наполнение оболочек, формование батонов
Измельчение на шпигорезке
Подготовка чеснока
(колбаса Арцизская)
Подготовка оболочек
Шпик - охлаждение до температуры 0…4°С
(колбаса Болгарская)
Мясо механической обвалки
Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 12…16 мм
Подготовка специй
Кости
п родолжение
Подсушивание и обжарка
t = 90…100 °C,
τ = 40…80 мин,
40…45°С
Осадка
t = 4…8°C,
τ = 1…2 сут,
Копчение
t = 40…45 °C,
τ = 6…8 ч
Сушка
t = 10…12°C,
ɤ = 76…78%,
τ = 24 ч,
Охлаждение воздухом
tвоз=0…4°С tв.ц.б.=6…8°С
Контроль качества
Упаковка, маркировка, хранение
t = 12°С, τ = 10 дней,
ɤ = 75…78%
Технологическая схема производства куриных сосисок «Яичные», «Домашние»
Идентификация, взвешивание и прием сырья
Подготовка потрошеных тушек
(удаление пеньков, устранение дефектов технологической обработки, мойка и стекание воды)
Разделка, обвалка,
Посол сухой солью
t = 0…4°C,
τ = 12…24 ч
Измельчение мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2…6мм
Приготовление фарша на вакуумном куттере
τ = 8…12 мин,
12…18°С
Подготовка пряностей
Вода, чешуйчатый лед, 30…35% массы сырья
Подготовка яичного меланжа
(Яичные сосиски)
Подготовка чеснока
(Домашние сосиски)
Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 8…12 мм
Кости на получение ММО
продолжение
Тонкое измельчение фарша 12…18°
Наполнение оболочек, формование батонов
Подготовка оболочек
Варка
t = 75…85°C,
τ = 10…15 мин,
70…71°С
Охлаждение до температуры в центре продукта 0…8°С
Контроль качества
Обжарка
t = 90…100°C,
55°С
Упаковка, маркировка, транспортировка, хранение
t = 5…8°С, τ = 72 ч