2.2 Требования к качеству готовой продукции

Требования к качеству вареных колбасных изделий

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.

Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.

Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.

Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей. 

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого. 

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше. 

Требования к качеству полукопченых колбас.

Полукопченые колбасы должны отвечать в основном тем же требованиям, что и вареные. Оценка их качества производиться органолептическим и химическим путем.  Органолептическую оценку качества производят при приемке товара методом отбора проб.  Цвет фарша доброкачественных полукопченых колбас – красный. Цвет шпика, как и у вареных колбас – белый или с розоватым оттенком. Запах – соответсвующий каждому виду колбас, с ароматом специй, без признаков затхлости и кислоты. Вкус – солоноватый слегка острый, с легким ароматом копчения. Консистенция плотная, упругая, некрошливая. Недопускается к продаже колбасы с теме же деффектами, что и вареные: паломанные, дефармированные, потемневшие, покрытые плесенью и т.д.  и относительной влажности воздуха 75-80%; в упакованномПолукопченые колбасы хранят в магазинах в подвешенном состоянии до 10 суток при температуре не выше 6  срок хранения полукопченых колбас, упакованных в ящики, увеличивается до 3 месяцев. до –9Виде в тех же условиях не более 15 суток. При температуре от –7 Упаковывают и транспортируют эти изделия так же как и вареные. 

После охлаждения каждая партия колбасных изделий подвергается всестороннему контролю по органолептическим, химическим, бактериологическим показателям, а также определяется выход продукции. Отбор проб и проведение анализов осуществляют в строгом соответствии с ГОСТами на данные анализы. От каждой партии колбасных изделий подвергают наружному осмотру не менее 10 батонов продукции.

При органолептической оценке качества оценивают внешний вид, вкус, цвет, аромат, консистенцию, вид на разрезе – равномерность распределения компонентов рецептуры, степень гомогенности и т.и.

К основным гарантийным химическим показателям качества относят определение массовой доли влаги, хлорида натрия, нитрита натрия, крахмала, остаточной активности кислой фосфатазы.

Периодически ведут проверку на содержание в готовой продукции солей тяжелых металлов: свинца, кадмия, мышьяка, ртути, меди, цинка, а также афлатоксина В1.

Микробиологические исследования включают: определения общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, патогенной микрофлоры рода сальмонелл, протея, кишечной палочки, сульфит -редуцирующих клостридий, стафилококков.

Разрешение на выпуск колбасных изделий оформляют в виде сертификата качества, который является пропуском в отделение хранения, упаковки и последующей реализации. Не допускается к реализации колбасные изделия с дефектами, которые появляются в результате нарушения технологии изготовления.

Таблица 2.2.1 – Органолептические показатели колбас вареных, сосисок соответственно ГОСТ 52196-2003

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Батоны вареных колбас, батончики сосисок с чистой сухой поверхностью без повреждений оболочки, поплывов фарша, слипов, бульонных и жировых потеков
Консистенция	Для колбас – упругая, для сосисок – нежная; сочность сосисок определяют в горячем состоянии
Цвет и вид фарша на разрезе	Розовый или светло-розовый фарш, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый; без посторонних привкуса и запаха

Таблица 2.2.2 – Органолептические показатели полукопченых колбас соответственно ГОСТ 16351-86

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, поплывов фарша
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпига не более 4 мм, кусочки мяса не более 6 мм
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, копчения и запахом чеснока, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

Таблица 2.2.3 – Органолептические показатели реструктурированных ветчин соответственно ГОСТ 54753-2011

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без бахромы, оттенков, видимых повреждений оболочки
Консистенция	Упругая
Цвет и вид фарша на разрезе	Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности без серых пятен и пустот. Допускается незначительное включение прослоек жировой ткани белого или розового цвета
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо соленый, без посторонних привкуса и запаха

Таблица 2.2.4 – Органолептические показатели копченых изделий из мяса птицы ТУ 9213-001-98

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, без бахромы, края ровно обрезаны; с петлей для подвешивания
Форма	Удаленная ножка от бедра и до коленного сустава
Цвет и вид фарша на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, без серых пятен
Запах и вкус	Запах копчения, вкус солоноватый, без посторонних запаха и вкуса

Таблица 2.2.5 – Физико-химические показатели колбасных изделий

Показатели качества готовой продукции	Наименование
	Вареные изделия		Колбасы полукопченые		Реструкту-рированные ветчины		Изделия из мяса птицы
Массовая доля влаги, %, не более	60…70		44…52		70		≤60
Массовая доля соли, %	2…2,5		4,0		1,5…1,8		2…2,5
Массовая доля нитрита, %	0,005		0,005		0,003		0,005
Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается
Наличие сульфитредуци-рубщих клостридий в 0,01 г продукта	Не допускается
Массовая доля жира, %, не более	20…25	30…45		19…22		16…25
Массовая доля белка, %, не мение	11…12	14…17		12…13		16…20
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	-		3,0		-