- •2. Требования к качеству сырья и готовой продукции
- •2.1 Требования к качеству сырья
- •2.2 Требования к качеству готовой продукции
- •3 Технологические схемы производства продукции
- •3.1 Обоснование и выбор технологических схем
- •3.2. Технологические схемы продукции
- •4. Расчет массы сырья и готовой продукции
- •Расчет вспомогательных материалов
- •5. Обоснование выбора и расчет технологического оборудования
- •5.1 Обоснование выбора технологического оборудования
- •5.2. Расчет количества единиц технологического оборудования
- •6. Расчет производственных площадей
- •7. Описание технологических процессов
- •8. Организация производственно-ветеринарного контроля (пвк), химико-технологического контроля (хтк) и контроля качества продукции
- •8.1 Организация производственно-ветеринарного контроля
- •9 Контроль качества готовой продукции
- •10. Техника безопасности на производстве
- •11. Охрана окружающей среды
- •Список использованной литературы
- •Оглавление
2. Требования к качеству сырья и готовой продукции
2.1 Требования к качеству сырья
Для производства колбасных изделий, реструктурированных ветчин, изделий из мяса птицы используют следующие сырье:
Мясо – курятина по ГОСТ 21784-76, первой категории упитанности, охлажденное. Мясо курицы должно быть свежим, без постороннего запаха. Мышцы тушки хорошо развиты, округлая форма груди. Отложение подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, пятен, кровопоттеков, остатков кишечника и клоаки.
Шпик колбасный по ТУ 9210-356-07. Должен быть светлого цвета, без содержания крови. Запах характерный для данного вида жира. Плотная структура.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830, вываренную или молотую, помола № 0 и 1, сыпучий кристаллический продукт. Наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается. Вкус и запах 5% раствора соли должны быть чисто солеными, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с оттенком. Массовая доля влаги не более 10,0%.
Перец черный молотый по ГОСТ 29050 порошкообразный, серовато-коричневого цвета с приятным запахом, не содержит других примесей.
Сахар-песок по ДСТУ 4623-2006 представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Размеры кристаллов сахара 0,2 – 2,5 мм. Допускается отклонение в размерах от верхней и нижней границы 5% массы. Цвет должен быть белый с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов. Полная растворимость в воде, должен быть прозрачным, без которого либо нерастворимого осадка.
Мускатный орех по ГОСТ 29048, зерна овальной формы, светло-коричневого цвета, аромат присущ мускатный ореха, вкус пряный, смолистый, не допускается посторонние привкусы и запахи.
Перец красный молотый по ГОСТ 29053-91, порошкообразный, цвет красный, аромат и вкус свойственные виду красного перца. Не допускается посторонние привкус и запах. Массовая доля влаги не более 10,0%.
Чеснок свежий по ГОСТ 27569-87, луковицы вызревшие, твердые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими чешуями, с обрезоной стрелкой длинной не более 20 мм.
Молоко цельное сухое по ГОСТ4495-87, вкус и запах свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке, без посторонних запахов и вкусов. Мелкий сухой порошок, белый, с кремовым оттенком, массовая доля влаги не более 4,0%.
Нитрит натрия по ГОСТ 19906-74, должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Внешний вид – белые кристаллы с сероватым или желтоватым оттенком. Массовая доля нитрита натрия не менее 99,0%, массовая доля нитрата натрия не более 0,8%, массовая доля хлористого натрия не более 0,10%.
Фосфат натрия по ГОСТ 52823-2007. Порошок, кристаллы или гранулы, белого цвета, без запаха. Массовая доля мышьяка не более 3,0 мг/кг, массовая доля фторидов не более 10 мг/кг, массовая доля свинца не более мг/кг.