Методические рекомендации

Вначале рассмотрите задачи и основные принципы организации учета продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на торговых объектах общественного питания.

Далее изучите документальное оформление движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и их отпуска: дневной заборный лист, акты о реализации и отпуске изделий кухни и порядок составления отчета о движении пищевых продуктов и тары на кухне.

Затем рассмотрите синтетический и аналитический учет движения продовольственного сырья, продукции собственного производства, тары на производстве и отчетность материально ответственных лиц.

Изучение теоретического материала завершается практическими занятиями. Для выполнения задания внимательно изучите методические рекомендации по практическим занятиям (см. практ. занятия 4,5, 6).

Затем оформите документы по движению продовольственного сырья на производстве (требование в кладо­вую, накладная на отпуск пищевых продуктов из кладовой). Составьте дневной заборный лист и акт о реализации изделий кухни по типовой форме.

Типовую форму дневного заборного листа (см. прилож.8),

Пример составления дневного заборного листа (см. прилож.9).

Типовую форму товарного отчета (см. прилож.10).

Типовую форму требования в кладовую (см. прилож.11).

Типовую форму акта о реализации и отпуске изделий кухни (см. прилож.12).

Литература

[9, с. 205-228]; [11, с. 153-165].

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите источники поступления сырье в производство (на кухню).

2. Назовите документ, по которому оформляют отпуск готовых изделий из производства на раздачу.

3. Назовите формы расчетов с покупателями, используемые в обеденном зале.

4. Изложите порядок расчетов с покупателями в ресторанах и кафе.

5. Объясните каким образом осуществляется отпуск обеденной продукции по безналичному расчету.

6. Назовите на каких счетах ведется синтетический учет продукции на производстве.

7. Охарактеризуйте порядок составления товарного отчета на производстве (кухне).

Тема 10. Учет продовольственного сырья на заготовочных объектах (цехах) общественного питания

Документальное оформление и учет про­довольственного сырья на заготовочных объ­ектах (цехах) общественного питания, пред­назначенных для централизованного произ­водства кулинарной продукции, хлебобулоч­ных и кондитерских изделий.

Порядок составления акта о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты.

Порядок составления отчета о движении кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий в торговых объектах общественного питания.

Накопительная ведомость отпуска про­дукции из цехов заготовочных объектов об­щественного питания. Наряд-заказ.

Практические занятия

Составление наряда-заказа, отчета о дви­жении готовых изделий на заготовочных объектах (цехах) общественного питания.

Методические рекомендации

Вначале изучения темы ознакомьтесь с документальным оформлением и учетом продовольствен­ного сырья в цехах по производству полуфабрикатов и кондитерских изделий. Далее рассмотрите порядок составления акта на разделку мяса-сырья на крупнокусковые полуфабрикаты, накопительной ведомости отпуска продукции из цеха, наряд – заказа.

Акт на разделку мяса-сырья на крупно­кусковые полуфабрикаты составьте согласно методических рекомендации и оформите по типовой форме.

Типовую форму акта на разделку мяса (см. прилож.13).

Далее изучите порядок составления отчета о движе­нии сырья на производстве.

Изучение теоретического материала завершается практическими занятиями. Для выполнения задания внимательно изучите методические рекомендации по практическим занятиям (см. практ. занят. 7).

Для составления наряда-заказа выпишите все компоненты набора сырья по массе брутто на требуемое количество изделий из Сборника кондитерских изделий в калькуляционную карточку. Затем запишите продажную цену 1 кг продукта, рассчитайте стоимость сырьевого набора, укажите выход готовых изделий в граммах. Продажную цену изделия рассчитайте путем деления стоимости сырьевого набора на количество требуемых изделий по наряду. Отчет о движении сырья в производстве составьте согласно типовой формы.

Типовую форму наряда-заказа (см. прилож.14).

Пример составления наряда-заказа (см.прилож. 15).