Вариант 2

1.Основные методы предотвращения порчи сырьяи готовой продукции. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде работников.

2.Строение и газовый состав атмосферы. Мерыпо предотвращению загрязнения и охране атмосферного воздуха: очистные фильтры, безотходные технологии, защита от выхлопных газов автомобилей, озеленение городов и промышленных центров.

3.Влияние биологических факторов на микроорганизмы: симбиоз, метабиоз, паразитизм, антагоизм.

4.Классификация бактерий, грибов и вирусов. Строение бактериальной клетки.

5. Описать методику определения окрашенных и ''живых’ ‘неокрашенных препаратов бактерий.

1.Основные методы предотвращения порчи сырьяи готовой продукции. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде работников.

Виды микробиологической порчи продукции зависят от микроорганизмов, которые вызывают эту порчу и выделяют порчу под действием дрожжей, плесеней и бактерий.

1.1.3.1 Порча продукции под действием дрожжей

Дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов и напитков, зачастую проявляют некоторую степень специфичности к субстрату, и виды Zygosaccharomyces и родственные им роды дрожжей (в частности, Lachancea, Torulaspora и Zygotorulaspora) могут образовывать колонии и приводить к порче пищевых продуктов с высоким содержанием сахара и соли (например, фруктовых соков и их концентратов, сухофруктов, меда, джемов и других пресервов, конфет, салатных дрессингов (заправок), соевого соуса и сахарных сиропов, а также вин).

Перечень продуктов, подверженных порче дрожжами родов Zygosaccharomyces и Torulaspora, а также Zygotomlaspora и Lachancea (эти дрожжи мы называем здесь «зигосахаромицетовым комплексом»), уже десятилетия остается практически постоянным. В него входят пищевые продукты и напитки с высоким содержанием сахара (иногда — соли, типа соевого соуса). Что касается Zygosaccharomyces, то весьма осмофильными считаются виды Z. bailii, Z. bisporus и Z. rouxii, а наиболее осмофильным из них — Z. rouxii, причем некоторые его штаммы могут расти в продуктах с низким значением активности воды (a_ir) — вплоть до 0,62. Хотя вид Z. bailii не настолько осмофилен, как Z. rouxii, тем не менее эти дрожжи способны расти при значении a_w около 0,80 и при температуре 25 °С . Большинство других видов дрожжей «зигосахаромицетового комплекса» также способны вызывать порчу пищевых продуктов и напитков, но многие из них обнаруживаются в продуктах с более низким содержанием сахара.

Saccharomyces могут обитать в самых разных средах, но некоторые виды тесно связаны с бродильной средой пищевых продуктов и напитков. В большинстве случаев условия брожения регулируются с учетом тех или иных производственных целей (например, производство хлебобулочных изделий или алкогольных напитков), однако существует немало ситуаций, когда присутствие и рост дрожжей рода Saccharomyces не желательны, поскольку последствием может стать порча готового изделия. Интересно, что типовые или репрезентативные штаммы многих видов этого рода микроорганизмов были выделены из пищевых продуктов или напитков (например, S. barnettii, S. castellii, S. cerevisiae, S. dairenensis, S. exiguus, S. pastorianus, S. turicensis, S. unisporus). Изначальными средами обитания других видов этого рода являются почва, растения или насекомые. Не так давно в научных кругах широко обсуждались природные источники так называемых «одомашненных» или «промышленных» видов S. cerevisiae и S. bayanus, ассоциируемых с виноделием и пивоварением. Существует мнение, что эти виды в природных средах и не встречаются, поскольку они эволюционировали как «промышленные» виды в результате селективной адаптации микроорганизмов вида S. paradoxus, естественной средой обитания которых являются растения. Многочисленные попытки выделить S. cerevisiae или S. bayanus с поверхности здоровых и свежих фруктов (включая виноград) окончились безрезультатно, и был сделан вывод, что эти дрожжи на растениях в естественной среде не встречаются. Вместе с тем благодаря соответствующим методам обогащения S. cerevisiae (наряду с S. paradoxus) все-таки удалось выделить с поверхности фруктов и из других растительных экосистем. Более того, S. paradoxus, обычно не ассоциируемые с промышленными процессами брожения, относительно недавно были обнаружены при брожении вина как нативный вид дрожжей. Таким образом, представления об экологии Saccharomyces постоянно изменяются по мере накопления информации. Интересно также, что ДНК-последовательности, гомологичные S. cerevisiae, были обнаружены в остатках вина из кувшина, найденного в древней египетской гробнице и датируемого примерно 3000 г. до нашей эры.