Стандартизированные показатели

Определение спирта. Метод основан на определении объемной доли этилового спирта продукта ареометром для спирта в дистилляте после предварительной перегонки.

Определение массовой концентрации сахаров методом бертрана Метод основан на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислой окиси железа. Образовавшуюся закись железа определяют перманганатометрически.

Определение эфиров Метод основан на омылении средних эфиров щелочью. По количеству непрореагировавшей щелочи, определяемой титрованием, вычисляют количество щелочи, израсходованное на омыление эфиров. 

Определение массовой концентрации летучих кислот. Метод основан на титровании щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром.

Метод определения метилового спирта. Метод основан на окислении метилового спирта в кислой среде марганцовокислым калием до формальдегида, который образует с динатриевой солью хромотроповой кислоты соединение, имеющее розово-фиолетовую окраску.

Нестандартизированные показатели

Определение сернистой кислоты-проводят титрованием до появления сине-фиолетового оттенка

Дубильные вещества-Титрование перманганатом калия до установления желтой окраски

Определение цвета коньяка-сравнивают цвет коньяка с окрашенным сухим стеклянным фильтром-эталоном. Наливают в цилиндр коньяк и опускают туда цилиндрическую призму, меняя высоту слоя жидкости, пока окраска обеих половинок поля не сольется. И по уровню жидкости смотрят цветность в таблице

Способы фальсификации

• Частичная или полная замена техническим спиртом

• Разбавление водой

• Ассортиментная фальсификация, путем выдачи напитков, являющихся по своей природе бренди или виноградной водкой, за коньяк

• ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки

• Замена напитком с небольшим сроком выдержки

• Замена спиртовым настоем чая

• Подкрашивание коньячного спирта настоем чая

• Замена спиртовой настойки на растительное сырье с повышенным содержанием дубильных веществ (дубовая стружка, скорлупа грецких орехов)

Идентификация фальсификаций

• Органолептический: определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных примесей, обнаружить трудно

• Физический: применение газовой и жидкостной хроматографии, позволяющими определить до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей

• Химический:

• Растирание капли спирта между ладонями

• (ГОСТ 5964—82 «Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа») определения сивушных масел (в 2 пробирки вносят серную кислоту, салициловый альдегид, затем в 1 пробирку смесь высших спиртов, а другая спирт, выдерживают 20 мин и смотрят окраску. Окраска у исследуемого спирта при отсутствии сивушных масел должна быть менее интенсивной)

• Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды

• При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усиливающийся в марочных.

Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении pH среды путем добавления любого щелочного раствора ( аммиака, соды) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении pH среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раствора необходимо прокипятить. Наткральные красящие вещества (керотин, хлорофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются, зеленый становится буро-зеленым или темно-зеленым.

Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнаружить при растирании нескольких капель напитка между 10 пальцами. При этом в конце растирания, когда спирт и вода испарятся, должно возникнуть ощущение маслянистости. Однако, этот метод непригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.