55. Классификация эфиромасличных растений по фармокологическому действию

- растения, содержащие вещества, обладающие противоопухолевым действием; (Тысячелистник обыкновенный,Шалфей лекарственный)

- растения, содержащие вещества, действующие на центральную нервную систему(возбуждающие, антихолинергические)(Мелисса лекарственная,Валериана лекарственная)

- растения, содержащие вещества, действующие в области чувствительных нервных окончаний (седативные, горечи, отхаркивающие, эфирные масла, обволакивающие и мягчительные, вяжущие)(Анис обыкновенный,Полынь горькая)

- растения, содержащие вещества, влияющие на процессы обмена (гемостатические, биогенные стимуляторы, витаминные, слабительные)(Лимонник китайский,Камфорный лавр)

- желчегонные растения (Кориандр посевной,Пижма обыкновенная)

- потогонные растения (Дягиль лекарственный)

- мочегонные растения (Можжевельник обыкновенный,Мелисса лекарственная)

- противомикробные растения (Гвоздика)

- противопаразитарные растения ( ? )

- противовирусные (Эвкалипт прутовидный)

58. Определение, общие понятия о пряностях.

Пряности – продукты растительного происхождения, которые придают пище устойчивый аромат и некоторый привкус и могут обладать бактерицидными свойствами. Всем известные пряности – это перец, гвоздика, корица, чеснок и многие другие.

Классические пряности используются сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи(хрен, лук, чеснок) и пряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).

56 И 57. Понятие о токсичности лекарственных растений, передозировка.

При использовании лекарственных трав и растений необходимо всегда помнить, что в их составе возможно наличие ядовитых веществ, малые дозы которых во многих случаях как раз и обеспечивают целебный эффект.

Для предупреждения побочных явлений следует:

• рационально проводить коррекцию доз и строгое их соблюдение;

• вводить в сборы растения, убирающие нежелательные эффекты (например, добавление в лекарственный сбор листьев мяты перечной или мелиссы лекарственной при появлении в процессе лечения раздражительности, нарушений сна);

• подбирать фитопрепараты или растения с аналогичным действием, не оказывающих побочного влияния (например, вместо травы хвоща полевого, раздражающей почечную паренхиму, в сбор вводят цветк василька синего или траву ортосифона тычиночного);

• делать обязательные перерывы в лечении;

• у больных, склонных к аллергии, вначале используют пробные (небольшие) дозы растительных препаратов с последующим наблюдением за пациентом. Если у больного не наблюдается аллергической реакции, далее препарат можно использовать в обычной дозе (такую пробу желательно проводить с каждым из компонентов растительного сбора, который назначен больному со склонностью к аллергиям).

Нередки случаи отравления растениями, которые возникают:

• при приеме внутрь (передозировка препаратов, употребление ядовитых ягод и пр.);

• при вдыхании летучих веществ из растений — их эфирных масел (багульник, рододендрон, лилия, сон-трава и др.);

• при контакте с кожей (кожные реакции; например, дерматит от крапивы; фотодерматозы от растений, содержащих кумарины; ожоги от «неопалимой купины» и др.).

При возникновении отравления проводят дезинтоксикационную терапию, а также вводят антидот, если он известен.

Следует также обратить внимание на то, что возможны нежелательные эффекты от применения растений за счет произрастания их в неблагоприятных экологических условиях: возле автомобильных и железных дорог, промышленных и сельскохозяйственных предприятий и т. д. Известен случай отравления ягодами черники, произрастающими вблизи багульника болотного из-за осаждения на них ядовитых веществ второго. При назначении препаратов из лекарственных растений желательно уточнить данные об их химическом составе. Известно, что в состав растений входит целый комплекс биологически активных веществ, благодаря которому, собственно, они и оказывают свое фармакологическое действие. Однако каждая группа веществ имеет как положительные, так и отрицательные виды действия

60. Классификация и виды пряностей Классические или экзотические пряности К классическим пряностям относятся: Ваниль, Гвоздика, Имбирь, Кардамон, Корица, Куркума, она же куркума длинная, жёлтый корень, гургемей, зарчава, халди, Лавр, Перец Настоящие перцы: Чёрный перец, Белый перец, Кубеба, он же яванский перец, кумукус, рину, Длинный перец, он же долгий перец, колосковый перец, пипул, кавика, Африканский перец Красные перцы (капсикумы): Перец стручковый, он же красный,, острый, жгучий, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, паприка, чили., Кайенский перец, он же индийский, бразильский, Птичий перец, Халапеньо, Псевдоперцы (ксилопии), они же ложные перцы, бразильники: Кумба, он же мавританский перец, Негритянский перец, он же гвинейский Душистые перцы: Ямайский перец, он же гвоздичный, английский перец, ормуш, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент(а) Японский перец, он же зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе, Малагетта, она же райское зерно, Розмарин, Цедра, Шафран Пряные овощи: Луковичные: Лук, Репчатый лук, Многоярусный лук, Лук-шалот, он же сороказубка, шарлот, Лук-порей, Лук-батун, Шнитт-лук, он же резанец, скорода, Джусай, Мангир, он же стареющий лук, Алтайский лук, он же сибирский дикий, каменный, монгольский, боровой, курайский лук, сончина, Пскемский лук, он же пиез-ансур, горный лук Чеснок: Черемша, она же медвежий лук, дикий лук, гензели, Колба, она же лук победный, сибирская черемша, Чесночник, он же чесночница, чесночная трава, лесной чеснок Корнеплоды: Петрушка, Пастернак, он же полевой борщ, поповник, козелка, пастарнак, Сельдерей, он же душистая петрушка, Фенхель, он же аптечный укроп, волошский укроп, Хрен Пряные травы: Ажгон, он же айован, коптский тмин, индийский тмин, иранский тмин, зира., Аир, он же ир, ирный корень, гаир, явер, татарское зелье, сабельник, калмус, Анис, он же ганус, Базилик, он же душки, душистые васильки, красные васильки, реган, райхон, реан., Горчица, Чёрная горчица, она же настоящая, французская, Сарептская горчица, она же русская, горчица, Белая горчица, она же жёлтая, английская,Гравилат, он же гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник, вывешник, Донник синий, он же голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник

61. Направление использования и лечебные свойства пряностей Применение пряностей имеет следующие цели: - Внесение в блюдо новых вкусовых оттенков. - Пряности: отбивают первоначальный запах сырого продукта или нейтрализуют его ; - дополняют пищу новым ароматом; оттеняют естественный аромат продукта, заставляя его контрастировать с собой; - резко усиливают аромат блюда, привлекая к нему особое внимание; - придают блюду какой либо новый, необычный аромат и остроту, - характерные не столько для основного продукта, сколько для пряности; - иногда перебивают прежний аромат, даже если он не был неприятным Как правило, пряности применяются именно с этой целью: не перебивая вкус блюда, они оттеняют лучшие черты его вкуса, делают блюдо более аппетитным и физиологически полезным, придают национальный колорит блюду. Иногда пряности, как и приправы, могут даже и создавать вкус отдельных блюд: так, например, вкус узбекского плова во-многом определяется зирой, вкус пряников — корицей и кардамоном. - исправление неприятного естественного вкуса продуктов или готового блюда Так, например, пряности используются в случае варки рыбного супа из рыбы, отдающей тиной. Внесение комбинации перца, шафрана, корней сельдерея и петрушки практически сводит на нет неприятный вкус и запах. Чеснок служит хорошей пряностью к корнеплодам, которые нередко, особенно свёкла, имеют землистый вкус, от которого тяжело избавиться. Кроме того, пряности в известной степени могут служить средством исправления поварских ошибок. - сохранение продукта Пряности издревле, в силу бактерицидных свойств, использовались для сохранения продуктов. Так, обмазанная горчицей крышка, позволит сохранить закрытые ею в банке солёные огурцы более долгое время, а листья хрена, переложенные вместе со свежей рыбой, обеспечат её более долгую сохранность. - придание блюду привлекательного внешнего вида - улучшение консистенции блюда Лекарства: куркума способна значительно приостановить развитие болезни Альцгеймера. Эта приправа, которую можно обнаружить в большинстве индийских блюд, препятствует образованию узелков в сосудах головного мозга, вызванного этим заболеванием. С точки зрения исследователей вероятно в этом кроется ответ на вопрос почему Альцгеймером болеют на Востоке значительно реже, чем на Западе. У этой приправы есть и еще множество полезных свойств. К примеру, доказано, что она способствует повышению сопротивляемости организма разного рода инфекциям, а также выведению токсинов из печени человека. Тмин хорошо помогает при расстройствах пищеварения, способствует лучшей усвояемости пищи; кардамон, используемый как освежитель дыхания, помогает очистить почки и успокоить желудок; кориандр стимулирует работу пищеварительной системы; чили, издревле использовавшийся как лучшее средство для борьбы с хoлерой, обеспечивает организм витамином С в три раза больше, чем цитрусовые, а также укрепляет организм в период зимних холодов…

62. Способы приготовления и хранения пряностей Сохранение пряностей: Сохранение пряностей в сухом виде особого труда не составляет: в тёмных стеклянных банках с притёртой пробкой, хранить в тёмном месте. Пряности можно замораживать в морозильнике, предварительно порезанными и после этого чуть-чуть подсушенными, небольшими отдельными порциями. Некоторые пряности можно консервировать с солью, однако не все и недолгое время. Недолгое сохранение свежего пучка пряной травы производится путём помещения этого пучка в невысокий стакан, куда налито немного воды — не более 1\3 стакана. Пряности могут употребляться С позиций способа заготовки, из свежего или переработанного сырья: в сухом виде в свежем виде в консервированном виде в предварительно обработанном виде (экстракты) В быту «классические» пряности вносятся, как правило, в сухом виде, но в промышленности более распространены вкусоароматические экстракты. Местные пряности могут вноситься как в сухом, так и в свежем виде, при этом надо иметь в виду, что вкус сухих и свежих пряностей может разнится, характерным примером тому является эстрагон. Также существуют консервированные пряности, хорошим примером может служить маринованный имбирь. Иногда пряности до внесения их в блюдо обрабатываются, так, например, предварительно, до внесения в бульон, могут быть легко подпечены корни сельдерея, петрушки, пастернака. С позиций целостности: в целом виде в измельчённом виде (молотые (в виде порошков и пудры) ломаные, дроблёные, резаные и давленые) в виде экстракта в виде букета