Глава III. Сбор кофейных ягод.
Существует два основных способа сбора ягод: ручной и механизированный.28 Ручной способ дороже механизированного, несмотря на дешевизну рабочего труда во многих странах, производящих кофе. Есть несколько причин продолжать собирать плоды кофейных деревьев вручную:
1. Ягоды кофейных деревьев созревают не одновременно. Сборщик может отличить созревшую ягоду, в то время как машина собирает все ягоды. Зерна «зеленых» плодов не обладают нужными вкусовыми качествами.
2. Ручной способ, более щадящий к деревьям. Кофейное дерево плодоносит 25 лет, повреждение веток уменьшает объем производимых ягод. 29
Однако механизированный способ гораздо дешевле ручного. Поэтому для производства кофе массового потребления используют машины. Стоит заметить, что для кофе хорошего качетства практически всегда используют ручную сборку.
Качество сборки очень важно. Необходимо собирать именно спелые ягоды, ни переспелые, ни недозрелые. Если этого сделано не будет, то дальше обрабатывать урожай не имеет смысла. Зеленые ягоды дают такие зерна, которые во время обжарки становятся ярко-желтого цвета, их называют «квакерами». Такие зерна дают травянистый, не достаточно сладкий вкус.
Глава IV. Обработка кофейных ягод.
Ц
ель
обработки кофейных ягод – это извлечение
кофейных зерен из плода. Кофейная ягода
состоит из 4 основных составляющих (см.
рис. 1): 2 зерна, защитный слой зерен
(endocup), сочная мякоть (mesocarp)
и внешний покров (exocarp).
Операция по отделению кофейных зерен
от мякоти происходит непосредственно
в месте сбора.30
С
Рисунок 2. Строение плода кофейного дерева.
уществует два основных способа обработки кофейных ягод – сухой и влажный.Структура сухой обработки кофейных ягод:
1. Ягоды моют в небольшом количестве воды
2. Сушка под открытым небом
3. Удаление сухой мякоти вручную или с помощью сита.31
Кофе маркируется «dry» (сухой, перевод с англ. яз.), «DP» («dry processed» - сухая обработка, перевод с англ. яз.). После обработки зерна арабики зеленоватые, а робусты – бронзовые. Этот метод помогает добиться таких кофейных зерен, напиток из которых будет немного слаще, вкус более насыщенный. Зерна сохраняют большее количество масла и сахара. Сухой способ гораздо дешевле мокрого, из-за дороговизны воды в районах производства. Зерна из ягод, обработанных сухим способом, чаще сгорают во время обжарки. Поэтому такие зерна обжариваются при более низкой температуре. 32
Структура мокрой обработки кофейных ягод:
1. Ягоду помещают в большой резервуар, моют, удаляют мусор, поврежденные и неспелые ягоды.
2. Вымачивание и ферментация в чанах, чтобы размягчить несмываемые остатки мякоти.
3. Промывание в желобах.
4. Сушка под открытым небом или в специальных сушилках (не путать с обжаркой).33
Кофе маркируется «Washed» (вымытый, перевод с англ. яз.), «WP» («Wet Processed» - влажное производство, перевод с англ. яз.). После обработки зерна арабики становятся зеленовато-голубыми, а зерна робусты – желтовато-зелеными. После влажной обработки зерна получают фруктовые нотки, они получаются более кислыми, плотными, а главное – более дорогими. Из-за повышенной плотности зерен их нужно обжаривать при более высокой температуре.34
Существует так же гибрид между сухой и влажной обработкой кофейных зерен – медовый. Его суть заключается в том, что во время обработки ягод не полностью удаляют мякоть и составляют пленку на зернах (mesocarp). Затем зерна сушат под открытым солнцем. Во время сушки все вещества из пленки и мякоти впитываются в зерно. Зерна приобретают особый медовый вкус, так же они обладают «кислинкой» как зерна после влажной обработки.
Сейчас существуют четыре вида кофе после медовой обработки. Они отличаются по количеству пленки и мякоти, оставленной на зерне специальной обрабатывающей машиной.
1. Белый медовый кофе. На зернах остается около 10% пленки и мякоти.
2. Желтый медовый кофе. На зернах остается от 10% до 50% пленки и мякоти. Во время сушки зерна приобретают желтый цвет.
3. Красный медовый кофе. На зернах остается от 60% до 90% пленки и мякоти. Во время сушки зерна приобретают красный оттенок.
4. Черный медовый кофе. На зернах остается от 90% до 100% мякоти и пленки. Зерна сушатся очень долго и приобретают черный цвет.
Говоря о вкусовых характеристиках, можно сказать, что белый и желтый медовый кофе не обладают никакими сильными вкусами. В то время как черный и красные медовый кофе обладает фруктовыми нотками, шоколадным вкусом и ароматом дерева. 35
Способ обработки дает большую разницу во вкусе, чем генетика.36 Представьте, зерна сушатся в своей фруктовой оболочке, впитывая в себя сахара или же без нее. Сухой, мытый или медовый способ обработки дает зернам практически столько же вкуса, сколько и обжарка кофейных зерен. Без этого важного этапа вкус зерен был бы совершенно другим.