1. Бульон – это…

Концентрированный бульон называется:

А) фри

Б) фюме

В) кнельная масса

Г) привар

2. При приготовлении бульонов добавляют соль -

А) вообще не солят; Б) в начале варки; В) в конце варки.

3. Температура подачи горячих супов -

А) 50-60ᴼС ; Б) 60-65ᴼС; В) не ниже 75ᴼС.

4. Мясные продукты кладут в тарелку при отпуске супа -

А) охлажденные; Б) комнатной температуры; В) прогретые в подсоленном бульоне.

5. Пассерованные овощи закладывают в суп -

А) за 5-7 мин. до готовности; Б) за 10-15 мин.; В) за 15-25 мин.

6. Последовательность заправки рассольника «Ленинградского» -

А) крупа, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, рассол, соль, специи;

Б) картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы, крупа, рассол, соль, специи;

В) припущенные огурцы, картофель, пассерованные овощи, крупа, рассол, соль, специи .

7. Как подготавливают соленые огурцы в рассольник -

А) тушат; Б) припускают; В) пассеруют; Г) используют сырыми.

8. В какой вид рассольника не кладут сметану при отпуске:

А) в рассольник с рыбой; Б) в рассольник с птицей; В) в рассольник вегетарианский.

9. Укажите формы нарезки овощей для борщей.

Борщ	Капуста а	Картофель б	Свекла в	Морковь, лук г	Перец сладкий д
«Украинский» - I
«Московский» - II
«Сибирский» - III
«Флотский» - IV

10. Какой борщ не заправляют чесноком -

А) сибирский; Б) украинский; В) московский.

11. Какой борщ подается с мясным набором?

А) сибирский; Б) московский; В) флотский.

12. Какой вкус и цвет должен иметь борщ при подаче:

А) оранжевый цвет и кислый вкус;

Б) темно-красный цвет и кисло-сладкий вкус;

В) слабовыраженный вкус и светло-розовую окраску.

13. В солянку мясную сборную при отпуске в тарелку кладут -

А) кружок очищенного лимона, сметану, рубленую зелень, оливки; Б) кружок лимона, зелень, сметану;

В) оливки, зелень, сметану.

14. В какую солянку входит картофель -

А) мясную сборную; Б) из птицы; В) домашнюю.

15. Укажите соответствие названия щей особенностям их приготовления или отпуска.

1. Щи суточные. 2 «По-уральски». 3. «Зеленые». 4. Из свежей капусты.

А) готовят с перловой крупой или рисом;

Б) подают с половинкой яйца, сваренного вкрутую;

В) квашеную капусту рубят и тушат с ветчинными костями;

Г) все овощи нарезают дольками, капусту — шашками.

16. Что делают с продуктами, чтобы получить супы-пюре однородной нежной консистенции?

А) протирают; Б) сильно разваривают; В) припускают мелко нарезанными.

17. Как правильно варить крупы и макаронные изделия для молочных супов:

А) сразу в молоке;

Б) сваренные крупы и макаронные изделия до полной готовности закладывать в кипяченое молоко;

В) крупы и макаронные изделия варят в воде до полуготовности, а затем добавляют кипяченое молоко.

18. Какие из перечисленных супов не относятся к холодным супам:

А) окрошка мясная, борщ холодный, щи зелёные с яйцом;

Б) солянка сборная мясная, щи суточные, борщ сибирский;

В) свекольник холодный, окрошка сборная мясная, окрошка овощная.

19. При какой температуре отпускают холодные супы? А) 8...10°С; Б) 10...14°С; В) 15...20"С.

20. Укажите операции, пропущенные при приготовлении соуса польского

Вареные яйца мелко-мелко шинкуют; зелень петрушки мелко шинкуют; _________________________;

соединяют с яйцами и зеленью; добавляют соль, лимонный сок; _______________не выше 70 °С; подают к __________________________________________.

21. Форма нарезки овощей для приготовления соуса «Маринад овощной с томатом»:

А) кубиками; Б) дольками; В) соломкой; Г) кружочками.

22. К какой группе соусов относится соус майонез?

А) на сливочном масле; Б) на муке; В) на уксусе; Г) на растительном масле.

23. Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса парового?

А) белая; Б) красная; В) холодная.

24. Производным какого соуса является кисло-сладкий соус?

А) сметанного; Б) белого; В) молочного; Г) красного.

25. Производным какого соуса является соус томатный?

А) белого; Б) красного; В) молочного; Г) лукового.

26. Каким бульоном разводят жировую мучную пассеровку?

А) холодным; Б) горячим.

27. Если поверхность соуса на муке (красный, белый и т.д.) покрыта подсохшей корочкой, в чем причина ее появления?

28. Найдите лишний компонент в наборе сырья для соуса сухарного:

А)сухари белого хлеба, Б)сливочное масло, В)соль, лимонная кислота или сок, Г) вареные яйца.

29. Какой компонент лишний в составе соуса майонеза

А) белки яиц; Б) желтки яиц; В) растительное масло; Г) горчица; Д) соль; Е) сахар; Ж) уксус.

30. Опишите требования к качеству соуса майонеза.

Эталоны ответов

1	2	3	4	5
отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы	а	в	в	б
6	7	8	9	10
а	б	а	I) а – соломка, б – брусочки, дольки в – соломка, г – соломка д – соломка. II) а – соломка, б – не кладут, в - соломка, г – соломка, д – не кладут. III) а – шашки, б – кубики, в – ломтики, г - ломтики, д – не кладут. IV) а – шашки, б – кубики, в – ломтики, г - ломтики, д – не кладут.	в
11	12	13	14	15
б	б	а	в	1- в 2 - а 3 - б 4 - г
16	17	18	19	20
а	в	б	б	Сливочное масло растапливают, прогревают, к отварной рыбе
21	22	23	24	25
в	г	а	г	а
26	27	28	29	30
б	не выполнена операция «защипывание»	г	а	внешний вид – однородная масса без растительного масла на поверхности, вкус – слегка островатый, запах растительного масла и уксуса, цвет белый с желтым оттенком, консистенция нежная, однородная.

Критерии оценки:

51-54- отлично,

43-50 – хорошо, 35-42 – удовлетворительно, менее 35 – неудовлетворительно.

Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Выберите правильный ответ

1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:

а) тощей;

б) средней жирности;

в) жирной;

г) особо жирной.

3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба

а) живая;

б) охлаждённая;

в) мороженная;

г) солёная.

4. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы

нарезают под углом:

а) 40°;

б) 60°;

в) 90°;

г) 30°.

6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его

смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;

в) в льезоне;

г) в сливках.

7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях

называется:

а) бланшированием;

б) панированием;

в) фаршированием;

г) маринованием.

8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

9. В фаршированном виде чаще всего приготавливают:

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

10. К головоногим моллюскам относятся:

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

Дополните:

11. При приготовлении котлетной массы добавляют

пшеничный хлеб, который …

12. Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде

соломки, это …

13. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции

при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

14. Установите соответствие:

Полуфабрикаты	Форма
1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели	а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца

15. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка (припус-кание)	Жарка основ-ным спосо-бом	Жарка во фритюре	Запека-ние	Тушение
1. Зразы
2. Котлеты
3. Биточки
4. Рулет
5. Тельное
6. Фрикадельки
7. Тефтели

16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

Полуфабрикаты	Варка	Припуска-ние	Жарка основным способом	Жарка во фритюре
1. Рыба в целом виде
2. Звенья пластоватой рыбы
3.Порционные куски ( кругляши)
4. Филе с кожей и костями
5. Филе с кожей и без костей
6. Чистое филе