2.7. Разработка технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

УТВЕРЖДАЮ

Директор Михайлова Е.А.

Технико-технологическая карта №1

Горячий десерт «Жареное мороженое с огненными фруктами»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Жареное мороженое с огненными фруктами», вырабатываемый в ресторане «Глобус».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Пломбир ГОСТ 31457-2012

Сливки ГОСТ ГОСТ 31451-2013

Кукурузные хлопья ГОСТ Р 50365-92 (переиздание)

Мёд ГОСТ ГОСТ 31768-2012

Яйцо куриное ГОСТ 31654-2012

Шоколад ГОСТ 31721-2012

Сгущенное молоко ГОСТ 31688-2012

Сливочное масло ГОСТ 32261-2013

Абрикосы ГОСТ 32787-2014

Виски ГОСТ 33281-2015

2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления холодного десерта, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества)

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Наименование продуктов	Масса брутто продуктов, кг	Масса нетто продуктов, кг
Пломбир	0,060	0,050
Кукурузные хлопья (медовые)	0,082	0,080
Мёд	0,042	0,040
Яйцо	0,060	0,050
Сгущённое молоко	0,012	0,010
Шоколад темный	0,012	0,010
Сливки	0,010	0,010
Сливочное масло	0,012	0,010
Абрикосы	0,050	0,030
Виски	0,050	0,050
Выход готового блюда		0,310

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях на два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа.

Готовят шоколадный ганаш – в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся и, в следствии перемешивания, не образуют однородную массу шоколадного цвета.

Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде с сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются. После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит.

Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и немедленно обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 55С.

5.3. Срок реализации блюда не более 5 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – имеет разрезанного на 2 части шарика с поджаристой корочкой из хлопьев с полосками шоколада и фруктами рядом

Цвет – характерный для входящих компонентов

Вкус ярко мороженного, хлопьев, шоколада и фламбированных фруктов, в меру сладкий, фрукты с характерной для них кислинкой и ароматом виски.

Мороженое сохранило свою форму.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза

ТР ТС 021/2011

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1103	1,0	-	1,0	-	25

7.Пищевая и энергетическая ценность холодного десерта «Жареное мороженое с огненными фруктами»

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)
	в 1 порц	в 1 порц	в 1 порц
Пломбир	1,85	7,50	10,20
Сливки	0,28	3,00	0,37
Кукурузные хлопья	6,64	0,96	16,00
Мёд	0,12	0,00	12,05
Яйцо	6,35	5,75	0,35
Шоколад	0,69	3,57	5,44
Сгущенное молоко	0,72	0,85	5,55
Сливочное масло	0,08	7,25	0,13
Абрикосы	0,36	0,04	3,60
Виски	0,00	0,00	0,05
Итого	17,09	28,92	53,74

Калорийность: 17,09*4 + 28,92*9 + 53,74*4 = 543,6

Ответственный разработчик: Воронцов В.С.