- •1. Технико-экономическое обоснование проекта
- •1.1. Характеристика фирменных горячих десертов
- •1.2. Обоснование расширения ассортимента фирменных горячих десертов
- •2. Организационно-технологический раздел
- •2.1. Разработка ассортимента новой кулинарной продукции
- •2.2. Предварительная обработка новой кулинарной продукции
- •2.3 Составление технологической карты
- •2.4. Составление технологической схемы
- •2.5. Разработка карты технологического процесса производства горячего десерта
- •2.6. Расчет пищевой ценности готового блюда
- •2.7. Разработка технико-технологической карты
- •2.8. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда
- •2.9. Организация рабочего места по приготовлению горячих десертов в горячем цехе ресторана «Глобус»
- •2.10. Организация контроля качества кулинарной продукции
- •3. Охрана труда
- •3.1. Требования безопасности работы в производственном цехе
- •3.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования
- •4. Графический раздел
2.5. Разработка карты технологического процесса производства горячего десерта
Карта технологического процесса приготовления изделия является смысловым продолжением технологической схемы приготовления изделия и представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов их проведения.
Карта приготовления изделия позволяет изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого изделия, используемое технологическое оборудование и инвентарь.
Таблица 2
Карта технологического процесса приготовления горячего десерта
«Жареное мороженое с огненными фруктами»
№ п/п |
Операция |
Используемое оборудование |
Марка оборудования |
Габаритный размер |
Используемый инвентарь, посуда, инструменты |
1 |
Формирование и панировка мороженого |
Производственный стол |
СРО |
800х600х870 |
Кухонный нож, доска |
2 |
Измельчение хлопьев |
Производственный стол |
СРО |
800х600х870 |
Бленедер |
3 |
Приготовление яично-сгущеночной смеси |
Производственный стол |
СРО |
800х600х870 |
Чаша |
4 |
Приготовление ганаша |
Плита |
ЭП-4ЖШ |
1050x897x860 |
Сотейник |
5 |
Промывание фруктов |
Моечная ванна |
ВМ-355/456 |
1470х840х860 |
Дуршлаг |
6 |
Жарка мороженого |
Фритюр |
ENDOM 4056 Inox |
270x140x300 |
Бумажные полотенца |
7 |
Приготовление фруктов |
Плита |
ЭП-4ЖШ |
1050x897x86 |
Сковорода |
8 |
Оформление блюда |
Производственный стол |
СРО |
800х600х870 |
Тарелка |
2.6. Расчет пищевой ценности готового блюда
Пищевая ценность – основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), а также их соотношение. Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.
Таблица 3
Расчет пищевой ценности сырьевого набора «Жареное мороженое с огненными фруктами»
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
|||
|
г |
100 г |
в 1 порц |
100 г |
в 1 порц |
100 г |
в 1 порц |
Пломбир |
50 |
3,7 |
1,85 |
15 |
7,50 |
20,4 |
10,20 |
Сливки |
10 |
2,8 |
0,28 |
30 |
3,00 |
3,7 |
0,37 |
Кукурузные хлопья |
80 |
8,3 |
6,64 |
1,2 |
0,96 |
20 |
16,00 |
Мёд |
15 |
0,8 |
0,12 |
0 |
0,00 |
80,3 |
12,05 |
Яйцо |
50 |
12,7 |
6,35 |
11,5 |
5,75 |
0,7 |
0,35 |
Шоколад |
10 |
6,9 |
0,69 |
35,7 |
3,57 |
54,4 |
5,44 |
Сгущенное молоко |
10 |
7,2 |
0,72 |
8,5 |
0,85 |
55,5 |
5,55 |
Сливочное масло |
10 |
0,8 |
0,08 |
72,5 |
7,25 |
1,3 |
0,13 |
Абрикосы |
40 |
0,9 |
0,36 |
0,1 |
0,04 |
9 |
3,60 |
Виски |
50 |
0 |
0,00 |
0 |
0,00 |
0,1 |
0,05 |
Итого |
|
|
17,09 |
|
28,92 |
|
53,74 |
Расчет пищевой ценности горячего десерта «Жареное мороженое с огненными фруктами»
Наименование сырья |
Белки (г) |
Жиры (г) |
Углеводы (г) |
|
|
|
в 1 порц |
в 1 порц |
в 1 порц |
||
Пломбир |
1,85 |
7,50 |
10,20 |
||
Сливки |
0,28 |
3,00 |
0,37 |
||
Кукурузные хлопья |
6,64 |
0,96 |
16,00 |
||
Мёд |
0,12 |
0,00 |
12,05 |
||
Яйцо |
6,35 |
5,75 |
0,35 |
||
Шоколад |
0,69 |
3,57 |
5,44 |
||
Сгущенное молоко |
0,72 |
0,85 |
5,55 |
||
Сливочное масло |
0,08 |
7,25 |
0,13 |
||
Абрикосы |
0,36 |
0,04 |
3,60 |
||
Виски |
0,00 |
0,00 |
0,05 |
||
Итого |
17,09 |
28,92 |
53,74 |
||
Калорийность: 17,09*4 + 28,92*9 + 53,74*4 = 543,6 ккал