2.3 Составление технологической карты
В соответствии с ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию» разработана технологическая карта на новый горячий десерт.
Технологическая карта на продукцию общественного питания - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, выход (массу нетто) полуфабриката и выход продукции.
Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Михайлова Е.А
«10» мая 2017г.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Жареное мороженое с огненными фруктами
Наименование |
Масса 1 порции, в граммах |
Технология приготовления и оформление блюда |
|
брутто |
нетто |
||
Пломбир Кук.хлопья Мед Яйцо Сгущ. молоко Сливки Шоколад Слив.масло Абрикосы Виски Итого |
60 82 42 60 12 10 12 12 36 50 |
50 80 40 50 10 10 10 10 30 50 310 |
Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях на два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа. Готовят шоколадный ганаш – в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся и, в следствии перемешивания, не образуют однородную массу шоколадного цвета. Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде с сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются. После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит. Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и немедленно обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей. Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты. Температура подачи: 55С |
2.4. Составление технологической схемы
Технологическая схема приготовления горячего десерта составлена с указанием всех операций и режимов, применяемых в технологическом процессе производства.
Технологический процесс приготовления горячего десерта
«Жареное мороженое с огненными фруктами»
1. Полуфабрикат
2. Шоколадный ганаш
3. Фламбированные абрикосы
4. Подача блюда