2.2. Предварительная обработка новой кулинарной продукции

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых изделий проводится в соответствии ГОСТ 31987-2012«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

1. Обработка блюда проводится с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

2. Инвентарь, посуду и инструмент для обработки подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюд.

3. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не прорабатывается.

4. Взвешивание продуктов производится на исправных весах.

5. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часов с секундной стрелкой.

6. Температурные режимы тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании.

7. При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда массой брутто и нетто руководствуются данными сборника рецептур, при отсутствии соответствующих сборников – нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988-2012или актами контрольных проработок.

В процессе отработки новой рецептуры горячего десерта была определена масса нетто компонентов, масса полуфабриката, производственные потери, выход блюда, органолептические и физико-химические показатели качества блюда, пищевую и энергетическую ценность горячего десерта.

Утверждаю Руководитель предприятия

Дата 10.05.2017 г.

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Наименование предприятия: Ресторан «Глобус»

Дата проведения отработки: 10.05.2017 г.

Наименование продуктов	Масса нетто продуктов, кг	Данные отработки на партиях,  кг			Средние данные, кг		Принятая рецептура, кг
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Пломбир	0,05	0,045	0,05	0,06		0,05		0,05
Кукурузные хлопья (медовые)	0,08	0,072	0,08	0,09		0,08		0,08
Мёд	0,04	0,036	0,04	0,04		0,04		0,04
Яйцо	0,05	0,045	0,05	0,06		0,05		0,05
Сгущённое молоко	0,01	0,009	0,01	0,01		0,01		0,01
Шоколад темный	0,01	0,009	0,01	0,01		0,01		0,01
Сливки	0,01	0,009	0,01	0,01		0,01		0,01
Сливочное масло	0,01	0,009	0,01	0,01		0,01		0,01
Абрикосы	0,03	0,027	0,03	0,03		0,03		0,03
Виски	0,05	0,045	0,05	0,06		0,05		0,05
Итого	0,34							0,34

Наименование блюда: «Жареное мороженое с огненными фруктами»

Масса брутто продуктов – 356 г

Масса нетто продуктов –340 г

Производственные потери –4, 94 %

Масса готового блюда (изделия)–310 г

Потери при тепловой обработке –8,52 %

Описание технологического процесса:

Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях на два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа.

Готовят шоколадный ганаш – в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся и, в следствии перемешивания, не образуют однородную массу шоколадного цвета.

Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде с сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит.

Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и немедленно обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей.

Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты.

Заключение: проработанный фирменный горячий десерт "Жареное мороженое с огненными фруктами" рекомендуется внедрить в меню ресторана «Глобус»

Разработчик: Воронцов В.С.