2. Организационно-технологический раздел

2.1. Разработка ассортимента новой кулинарной продукции

В данном подразделе представлены рецептуры, предлагаемые для расширения ассортимента фирменных горячих десертов в ресторане «Глобус»: рисовый пудинг с кокосовым молоком, карамелью и бананами, пьяная груша, ягодный крамбл, крем карамель, жареное мороженое с огненными фруктами.

1. Рисовый пудинг с кокосовым молоком, карамелью и бананами

• Рис — 150 г

• Кокосовые сливки — 350 г

• Ваниль — 1 стручок

• Бананы — 2 шт

• Сахар

• Сливки (33%) — 40 г

Рис, смешивают с семенами стручка ванили, заливают кокосовыми сливками и варят до готовности; Бананы очищают и обжаривают с сахаром до тех пор, пока он не начнет таять и не закарамелизует бананы, вынимают бананы из сковороды и вливают в оставшийся в ней сахар 20-40 гр. кокосовых сливок, перемешивают до тех пор, пока не образуется консистенция карамели.

Рисовый пудинг выкладывают на тарелку, сверху кладут кармелизованные бананы и поливают карамелью (Фото представлено в приложении 4).

2. Крем карамель

• Молоко – 650 мл

• Пудра сахарная – 1,25 стакана

• Стручок ванили

• Желтки – 3 шт.

• Яйцо – 3 шт.

В сковороду всыпают сахарную пудру (2/3), нагревают до золотистого оттенка, вливают 50 мл воды и уваривают до легкой карамели. 1/3 сахарной пудры взбивают с молоком, яйцами и семенами стручка ванили.

Карамель переливают в керамические формочки, сверху заливают молочно-яичной смесью и доливают в формочки горячую воду примерно на половину объёма.

Запекают в духовке при 180 градусах 35-40 минут. При подаче формочку переворачивают(Фото представлено в приложении 5).

3. Пьяная груша

• Груши — 3 шт.

• Лимон — 1 шт.

• Апельсин — 1 шт.

• Сахар — 100 гр.

• Ванильный сахар — 30 гр.

• Корица — 2-3 палочки

• Гвоздика — 3-4

• Клюква — 200 гр.

• Вино — 500 мл.

В кастрюлю кладут специи, сахар, сок и цедра апельсина, цедру лимона, вино и клюкву, перемешивают и ставят на умеренный огонь на плиту.

Грушу очищают от косточек и кожуры, срезают нижнюю часть, после чего погружают в винную-пряную смесь и варят 30-40 минут, до тех пор пока жидкость не уварится до состояния сиропа, а груши не станут мягкими.

Груши подают на порционной тарелки с мороженым и украшением из цедры апельсина(Фото представлено в приложении 6).

4. Ягодныйкрамбл

• Голубика — 200 гр.

• Ежевика — 200 гр.

• Мята

• Мёд — 2-3 ст.л.

• Лайм — 1 шт.

• Овсяные хлопья — 300 гр.

• Миндальная мука — 150 гр.

• Мёд — 4 ст.л.

• Оливковое масло — 3 ст.л.

Ягоды смешивают в форме для запекания с медом и оливковым маслом, сверху высыпают слой овсянки, смешанный с медом и выпекают при температуре 175 градусов Цельсия 10 минут, до образования золотистой корочки.

Подают крамбл с шариком мороженого(Фото представлено в приложении 7).

5. «Жареное мороженое с огненными фруктами»

• Пломбир – 50 гр

• Кукурузные хлопья (медовые) – 80 гр

• Мёд – 40 гр

• Яйцо – 1 шт

• Сгущённое молоко – 50 гр

• Шоколад темный – 50 гр

• Сливки – 50 гр

• Сливочное масло – 50 гр

• грАбрикосы – 80

• Виски – 50 мл

Из мороженого формируют шарики и замораживают их. Смешивают яйцо и сгущенное молоко до однородной массы. Кукурузные хлопья измельчают в блендере. Замороженные шарики мороженного панируют в яично-сгущенной смеси и перемолотых кукурузных хлопьях два раза так, что бы панировка плотной коркой покрывала всю поверхность мороженого. Панированные шарики кладут в морозильную камеру на 3 часа.

Готовят шоколадный ганаш – в сотейник кладут сливочное масло, сливки и шоколад; уваривают до тех пор, пока масло и шоколад не расплавятся, образуя однородную массу шоколадного цвета.

Абрикосы очищают от косточек и нарезают дольками, после чего обжаривают в сковороде со сливочным маслом, добавляют мед и перемешивают до тех пор, пока фрукты не карамелизуются. После чего вливают в них виски, поджигают и готовят так еще 30-40 секунд, до тех пор, пока весь алкоголь не выгорит.

Готовые шарики мороженого достают из морозильной камеры и сразу обжаривают во фритюре при температуре 180 градусов 30-40 секунд, до тех пор, пока корочка не станет хрустящей.

Готовый шарик разрезают на две половинки, украшают полосками из шоколадного ганаша, рядом кладут фламбированные фрукты (Фото представлены в приложении 8-10).