Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Омской области

«Омский региональный многопрофильный колледж»

Допустить к защите:

Зам. директора по УР

____________Л.Н. Раздымахо

«___»_______________20___г.

Использование современных технологий и оборудования в процессе приготовления фирменных горячих десертов (на примере ЗАО ГК «Турист» ресторан «Глобус»)

Выпускная квалификационная работа (дипломный проект)

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Выполнил:студент группы 463Т

Воронцов Виктор Сергеевич

Руководитель:преподаватель

Киселева Надежда Сергеевна

Консультант:преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

2017

Содержание

Введение…….………………………………………………………………3

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1. Характеристика фирменных горячих десертов……………………….…...5

1.2. Обоснование расширения ассортимента фирменных горячих

десертов……………………………………………………………………….….10

2. Организационно-технологический раздел

2.1. Разработка ассортимента новой кулинарной продукции…………….…..14

2.2. Предварительная отработка новой кулинарной продукции ……….....….18

2.3. Составление технологической карты………………………………….…..21

2.4. Составление технологической схемы………………………………….….23

2.5. Карта технологического процесса производства блюда…………..…….24

2.6. Расчет пищевой ценности готового блюда………….…………………….25

2.7. Технико-технологическая карта…………………………………………...26

2.8. Калькуляционная карта разрабатываемого блюда……………………....31

2.9. Организация рабочего места в цехе предприятия общественного

питания……………………………………………………………………...........34

2.10. Организация контроля качества кулинарной продукции……………....36

3. Охрана труда

3.1. Требования безопасности работы в производственном цеха……….…...45

3.2. Техника безопасности при эксплуатации оборудования…………..…….47

4. Графическая часть……………………………………………………………54

Заключение……………………………………………………………………….57

Библиографический список ……………………………………………………59

Приложения……………………………………………………………………...61

Введение

Десерты являются заключительной частью приёма пищи, главной целью которой является доставление удовольствия потребителю, благодаря приятным вкусовым характеристикам, а так же большому количеству сахара, который активирует центры удовольствия в мозгу при попадании в кровь. В данный момент на рынке общественного питания сегмент горячих десертов очень сильно уступает в плане ассортимента и разнообразия холодным десертам, несмотря на то, что с развитием индустрии появилось множество новых технологий и оборудования, используя которые можно приготовить самые разнообразные и изысканные лакомства.

В состав многих горячих десертов входят жиры, яйца, молочные продукты, шоколад, которые делают их высококалорийными. Так же для их приготовления используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты.

Целью данного исследование является установление причин малой распространенности горячих десертов на рынке общественного питания и анализ современных их приготовления, с целью выявления актуальных тенденций развития этой отрасли и, в следствии, внедрении новых позиций в меню заведений общественного питания г. Омска.

Наиболее распространенные горячие десерты, представленные в омских предприятиях общественного питания – это «Шоколадная Фондан», «Шоколадное фондю с фруктами», «Гурьевская каша», «Груша в вине» и т.п. Однако в настоящее время индустрия общепита стремительно развивается, что позволяет, используя новые технологии и способы (су-уид, вакуумирование, шоковая заморозка и т.п.) вводить новые блюда в ассортименты ресторанов и кафе.

Объект исследования: современные технологии в приготовлении фирменных горячих десертов.

Предмет исследования: ассортимент фирменных горячих десертов.

Цель: разработать фирменный горячий десерт на основе современных технологий приготовления и в соответствии с потребительскими предпочтениями.

Задачи:

1. Теоретически обосновать ассортимент и современные технологии приготовления и оформления фирменных горячих десертов.

2. Проанализировать ассортимент фирменных горячих десертов на предприятии практики.

3. Приготовить фирменный горячий десерт в соответствии с разработанной технико-технологической документацией.

4. Выработать предложения по расширению ассортимента фирменных горячих десертов.

База исследования: ЗАО ГК «Турист» ресторан «Глобус», расположен по адресу г.Омск, г.Омск, ул. Броз Тито, д.2.

Методы исследования: наблюдение, сравнение.

Структура работы состоит из введения, 4 глав, заключения, библиографического списка и приложений, представленные на 62 страницах.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1. Характеристика фирменных горячих десертов

Необходимой целью любого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

• удовлетворяют требованиям потребителя;

• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

• отвечают четко определенным потребностям;

• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

• обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы.

Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Ресторан «Глобус» располагается по адресу: г. Омск, г.Омск, г.Омск, ул. Броз Тито, д.2. Это один из самых известных ресторанов города. Он включает в себя два зала: банкетный (до 200 посадочных мест) и VIP-room (до 20 посадочных мест). Такое зонирование предоставляет большие возможности для проведения мероприятий самого разного характера.

Основное меню ресторана включает лучшие блюда европейской и русской кухонь, также действует десертная коллекция, стейк-меню и другие спец предложения. Вечерняя музыкальная программа, «живая музыка», создаст хорошее настроение и необходимую праздничную атмосферу.

Ресторан «Глобус» готов предоставить для различных торжеств самое разнообразное меню.

Время работы ресторана – круглосуточно.

Тип общественного питания – ресторан при гостинице.

Класс - высший (было выявлено с помощью анализа ГОСТ Р 55051-2012. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»).

В состав производственных помещений входит: горячий, холодный, кондитерский, овощной и мясной цех. Имеется большое складское помещение.

Ассортимент горячих десертов в ресторане не представлен.

Горячие десерты богаты являются отличным источником быстрых углеводов, в виде сахара, являющихся прекрасным источником энергии, для гостя. В состав многих горячих десертов входят жиры, яйца, молоко, сливки, которую обусловливают их высокую калорийность. Однако роль десертных блюд определяется не их калорийностью, а их вкусовыми качествами.

Высокую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды. Они имеют большое значение в питании, поэтому их необходимо включать в рацион взрослого человека и, в первую очередь, детей. Свежие плоды и ягоды очень ценны, так как в них содержатся легко усваиваемые сахара - глюкоза и фруктоза. Кроме того, в них имеются фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная), соединения железа, витамины и ферменты. Легко усваиваемыми сахарами - глюкозой и фруктозой - богаты виноград, яблоки, вишни, сливы, абрикосы, персики и др.

Горячие десерты с добавлением шоколада - высококалорийны. Шоколад содержит алкалоиды - теобромин и кофеин, которые снимают усталость, повышают работоспособность. Также этот весьма питательный и вкусный продукт улучшает настроение: за счёт него в организме вырабатывается «гормон счастья» - эндорфин.

Многие горячие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, - метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Метионина много в твороге. Холином богаты желтки яиц. Инозитом богаты апельсины.

Десерты на основе молока и молочных продуктов тоже обладают высокой пищевой ценностью. В состав молока входит более 100 компонентов, основными из которых являются полноценные белки, жиры, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (кальций, калий, магний, железо, йод и др.), витамины (B1, B2, B6, B12, C, PP), ферменты и др.

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Десерты с добавлением творога разнообразны , вкусны и полезны. Рекомендуется он особенно детям и пожилым людям. Творог необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д.

В различные горячие десерты добавляют мёд, что делает блюдо не только невероятно вкусным, но и полезным. Мёд лечит заболевания печени, почек, лёгких, органов пищеварения и верхних дыхательных путей. Он возбуждающе действует на кровеносную и нервную системы, улучшает деятельность сердечных мышц. В состав этого ценного продукта входит более 70 важных для организма человека веществ. Мёд содержит органические кислоты, белки, минеральные вещества, ароматические и красящие вещества, витамины (B1, B2, B6, H, K, C, P, PP), ферменты.

В состав многих горячих десертов входят и орехи, имеющие большое значение для организма человека. Сюда входят арахис, миндаль, грецкий орех, миндаль. Во всех орехах содержится неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. В них колоссальное количество калия, необходимого для роста и укрепления организма.

Горячие десерты - источники витаминов, минеральных веществ, органических кислот и ферментов. Поэтому употребление их в пищу положительно влияет на организм человека.

Мороженое изобрели в Древнем Китае около пяти тысяч лет назад. Рецепт лакомства был прост: снежную крошку и ледяные кубики смешивали с кусочками фруктов и ягод.

В Индии и Персии «Снежным десертом» потчевали Александра Македонского. Изобретательные повара смешивали снег, добытый с горных вершин, с ягодами и фруктовой водой. Позже начали добавлять в снежную массу молоко, мед и вино.

Старт массовому производству мороженого положила жительница Нью-Джерси Нанси Джонсон.

В 1846 году она представила свой ручной фризер для приготовления холодного десерта. При помощи льда и соли во фризере происходила заморозка смеси для мороженого. Для получения продукта нужно было вращать ручку аппарата.

Серийное производство мороженого началось в 1851 году в Балтиморе. Инициатива принадлежала предпринимателю Якобу Фусселу, который открыл первый коммерческий завод по производству мороженого. Фуссела принято считать основателем индустрии мороженого.

Вероятнее всего, родиной жареного мороженого является Франция, однако первое документальное упоминание его датируется 1780-ми годами, когда на обеде, состоявшемся в Белом доме, один из присутствовавших сделал запись о том, что его восхитил вкус мороженого, приготовленного в виде шариков, которые были обжарены в хрустящем тесте. Вероятнее всего, рецепт жареного мороженого и оборудование для его приготовления привез Томас Джефферсон в 1789 году, по возвращению из Франции, где он работал послом.

В данный момент жареное мороженое широко популярно в странах Юго-Восточной Азии и северной Океании (Вьетнам, Таиланд, Лаос, Малазия, Сингапур, Гонконг), а так же в Мексике.