- •Методические рекомендации по прохождению преддипломной практики
- •19.02.10 Технология продукции общественного питания
- •1 Цели и задачи практики
- •2 Формирование профессиональных и общих компетенций
- •3 Содержание практики
- •4 Организация и руководство практикой
- •4.1 Основные обязанности студента в период прохождения практики
- •4.2 Обязанности руководителя практики от оо:
- •4.3 Обязанности куратора практики от предприятия
- •5 Требования к оформлению отчета
- •Требования к оформлению текста отчета
- •6 Критерии оценки отчета
- •7 Список рекомендуемых источников
- •Отчет по преддипломной практике
- •Дневник преддипломной практики
- •Характеристика
- •Фамилия Имя Отчество
- •Аттестационный лист (для преподавателя)
3 Содержание практики
Содержание заданий практики позволит студентам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности Технология продукции общественного питания и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).
По прибытии на место прохождения практики, студенты совместно с руководителем практики составляет календарный план прохождения практики. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
По месту прохождения практики студенты должны получить следующий практический опыт и составить отчет и дневник по практике:
№ заданий |
Виды работ
|
Виды заданий |
Описание выполнения задания |
Выводы и предложения |
Отметка руководителя практики от техникума о выполнении задания |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1. |
Ознакомление с предприятием питания |
Представьте наличие филиалов (если таковые имеются), перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся.
|
|
|
|
1.2 Изучите состав складских, производственных, торговых, административных помещений. Определите их взаимосвязь, дайте краткую характеристику, выявите соответствие предъявляемым требованиям. |
|
|
|
||
2. |
Организация производства продукции питания. Оценка эффективности деятельности.
|
2.1 Изучите права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализируйте правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделайте вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. Приложите копии должностных инструкций (по возможности)
|
|
|
|
|
|
2.2 Ознакомьтесь с должностными инструкциями повара. Проанализируйте правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделайте вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. Приложите должностные инструкции (по возможности) |
|
|
|
|
|
2.3 Охарактеризуйте организацию рабочих мест в производственных помещениях предприятия (по заданию, в соответствии с темой ВКР). Сделать вывод по: - соблюдению санитарно-гигиенических требований: условий и сроков хранения продуктов, продукции в цехе, соблюдения товарного соседства; - рациональности организации технологического процесса подготовки сырья, приготовления продукции, ее оформления и отпуска. |
|
|
|
|
|
2.4 Назовите мероприятия по обеспечению контроля качества и безопасности продукции в процессе предварительного, текущего и заключительного контроля (с момента поступления сырья и товаров на предприятие до фактического отпуска готовой продукции потребителю). Предложите мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции. |
|
|
|
3. |
Выполнение заданий по выпускной квалификационной работе.
|
3.1 Проведите анализ ассортимента исследуемой кулинарной продукции предприятия в соответствие с темой ВКР. |
|
|
|
3.2 Сделайте вывод о необходимости расширения ассортимента данной продукции, повышения/совершенствование ее пищевой ценности, улучшения качества с учетом принципов сбалансированного питания, рационализации технологического процесса с применением современных технологий и оборудования. |
|
|
|
||
3.3 Изучите технологию приготовления блюд данной группы в предприятии. Отметьте применение при приготовлении современного оборудования и технологий. Сделайте вывод. |
|
|
|
||
3.4. Разработайте рецептуры авторский блюд в соответствие с темой ВКР и потребностями предприятия. 3.5. Проведите контрольную отработку блюд. Оформите акты контрольной отработки в соответствии с ГОСТ 31988-2012. Приложить акты контрольных отработок к отчету.
|
|
|
|
||
3.6 Оформите ТТК на авторские блюда на основании актов отработки в соответствии ГОСТ 32691-2014. Приложить разработанные ТТК к отчету. |
|
|
|
||
3.7 Сделайте заключение о возможном практическом внедрении разработанной продукции для предприятия. Дайте рекомендации по рационализации технологического процесса, в том числе в случае отсутствия современного оборудования и возможности применения инновационных технологий. |
|
|
|
||
|
|
||||