Варианты контрольных работ

ВАРИАНТ №1

1. Значение холодных блюд и закусок в питании человека.

2. Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, полуфабрикат, отходы и потери, рецептура, сырье.

3. Составить технологическую схему приготовления салата «Весна», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 15 порций блюда: салат «Белорусский», запланировать вес порции 150г.

ВАРИАНТ №2

1.Классификация и краткая характеристика холодных блюд и закусок.

2.Правила приготовления и подачи холодных блюд и закусок в банкетном исполнении.

3.Составить тематическое меню из холодных блюд и закусок для приема-коктейля.

4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Винегрет с сельдью», запланировать вес порции 110г.

ВАРИАНТ №3

1.Бутерброды. Подготовка сырья, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Организация работы холодного цеха.

3.Составить перечень необходимого основного и вспомогательного технологического оборудования холодного цеха.

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 35 порций блюда: салат «Фантазия», запланировать вес порции 120г.

ВАРИАНТ №4

1.Приготовление и подача холодных блюд и закусок из рыбы; требования к качеству; сроки и условия хранения.

2.Основные термины и определения в общественном питании: блюдо, кулинарная продукция, мучное кулинарное изделие, кондитерское изделие, рецептура.

3.Составить схему планировки холодного цеха с указанием технологического оборудования.

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 55 порций блюда: салат «Петровский», запланировать вес порции 130г.

ВАРИАНТ №5

1.Бутерброды канапе. Понятие, ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Бракераж пищи: понятие и правила проведения. Состав и назначение бракеражной комиссии.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Курица фаршированная (галантин)»

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 65 порций блюда: салат «Домашний», запланировать вес порции 150г.

ВАРИАНТ №6

1.Холодные блюда и закуски в европейской кухне.

2.Салаты и винегреты. Краткая характеристика, подготовка продуктов, ассортимент и технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат рыбный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 75 порций блюда салат «Пикантный», запланировать вес порции 110г.

ВАРИАНТ №7

1.Холодные блюда и закуски в русской кухне: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления холодных блюд и закусок.

2.Технологический процесс приготовления десертных салатов, салатов-коктейлей. Правила подачи, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень свиной», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда

4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 33 порции блюда: салат «Столичный», запланировать 120г.

ВАРИАНТ №8

1.Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных.

2.Операционный контроль качества производства сложной холодной кулинарной продукции.

3. Составить технологическую схему приготовления салата «Столичный», перечислите инвентарь и оборудование, используемые при приготовлении данного блюда

4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 56 порций блюда «Язык заливной», запланировать вес порции 130г.

ВАРИАНТ №9

1.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов.

2.Назначение и принципы составления меню.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда: салат «Журавинка».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда: рулет «Особый», запланировать вес порции 75г.

ВАРИАНТ №10

1.Холодные блюда и закуски стран североамериканского континента.

2. Технологический процесс приготовления салатов из отварных овощей.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Салат столичный».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 53 порций блюда «Рыба фаршированная по домашнему, в желе», запланировать вес порции 125г.

ВАРИАНТ №11

1.Организация рабочего места для приготовления салатов и винегретов.

2.Холодные блюда и закуски стран южноамериканского континента.

3.Составить меню холодных блюд и закусок для студенческой столовой.

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 15 порций блюда: рулет «Закусочный», запланировать вес порции 220г.

ВАРИАНТ №12

1.Холодные блюда и закуски из овощей и грибов. Ассортимент, технология приготовления, требования к качеству, сроки и условия хранения.

2.Организация труда в холодном цехе: режим работы, распределение труда с учетом квалификации поваров.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Рыба заливная».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 28 порций блюда «Сациви из баклажанов», запланировать вес порции 230г.

ВАРИАНТ №13

1.Холодные блюда и закуски из птицы, дичи, кролика.

2.Холодные блюда и закуски белорусской и украинской кухонь.

3. Составить технологическую карту на 1 и 37 порций блюда «Рыба жареная под маринадом».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда: икра «Закусочная» (из сельди), запланировать вес порции 90г.

ВАРИАНТ №14

1.Холодные блюда и закуски кухни народов Кавказа: характеристика сырья, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.

2.Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Ассортимент, требования к качеству, сроки и условия хранения.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда: «Рыба под майонезом заливная».

4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 43 порций блюда: рулет из утки «Банкетный», запланировать вес порции 110г.

ВАРИАНТ №15

1.Приготовление гарниров для холодных блюд и закусок: сложные гарниры, бордюры из овощей, отварные овощи в желе.

2.Общие правила сервировки стола.

3.Составить технологическую карту на 1 и 125 порций блюда «Грибы в сметане (жульен)».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 28 порций блюда: «Паштет из печени», запланировать вес порции 80г.

ВАРИАНТ №16

1.Технологический процесс приготовления салатов из свежих овощей.

2.Холодные блюда и закуски стран юго-восточной Азии: характеристика сырья, особенности способов тепловой обработки, ассортимент и технология приготовления национальных холодных блюд и закусок.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Паштет из печени».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда: «Холодец по-домашнему», запланировать вес порции 80г.

ВАРИАНТ №17

1.Технологический процесс приготовления холодных супов на квасе, кефире.

2.Холодные блюда и закуски стран Средней Азии. Характеристика национальной кухни Казахстана, Узбекистана, Киргизии, Туркмении. Особенности приготовления и подачи холодных блюд и закусок.

3.Составить технологическую схему приготовления блюда «Студень мясной».

4.Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Сельдь рубленая», запланировать вес порции 75г.

ВАРИАНТ №18

1.Правила подачи холодных блюд и закусок. Характеристика столовой посуды и приборов для холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, морепродуктов.

2.Технология приготовления закусок из яиц: подготовка сырья, ассортимент закусок, особенности приготовления и подачи, требования к качеству, сроки хранения.

3.Составить схему сервировки стола для подачи холодных блюд и закусок из рыбы.

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 54 порции блюда «Икра грибная», запланировать вес порции 75г.

ВАРИАНТ №19

1.Технологический процесс приготовления холодных закусок из рыбных консервов.

2.Этапы организации обслуживания: характеристика подготовительного, основного и завершающего этапов.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Икра из баклажанов».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 34 порции блюда «Помидоры, фаршированные по-молдавски», запланировать вес порции 150г.

ВАРИАНТ №20

1. Технологический процесс приготовления салатных заправок.

2. Виды меню в зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания.

3. Составить меню бизнес-ланча.

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 23 порций блюда «Винегрет с кальмарами», запланировать вес порции 110г.

ВАРИАНТ №21

1. Технология приготовления холодных закусок из малосольной рыбы и балычных изделий.

2. Карта вин: ее назначение, последовательность расположения напитков.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Сельдь рубленая с гарниром».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 56 порций блюда «Винегрет мясной», запланировать вес порции 120г.

ВАРИАНТ №22

1. Требования к качеству холодных блюд и закусок.

2. Организация обслуживания в номерах гостиниц: прием заказов, доставка завтраков в номера.

3. Составить схему сервировки стола для европейского завтрака.

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 65 порций блюда «Винегрет мясной», вариант №2, запланировать вес порции150.

ВАРИАНТ №23

1. Кулинарное использование вина. Правила использования сухих виноградных вин.

2. Кухня разных регионов Аргентины: характеристика сырья, ассортимент блюд и особенности приготовления.

3. Составить технологическую схему приготовления салата «Несвижский».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 25 порций блюда «Сельдь рубленая», запланировать вес порции 75г.

ВАРИАНТ №24

1. Оформление холодных блюд и закусок для банкетов: приемы оформления, их краткая характеристика.

2. Мексиканская кухня: кулинарные традиции, ассортимент и технология приготовления блюд и напитков.

3. Составить технологическую схему приготовления закрытых бутербродов (сэндвичи).

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 38 порций блюда: салат «Рижский», запланировать вес порции 130г.

ВАРИАНТ №25

1. Технологический процесс приготовления винегретов: овощные, с мясом, с сельдью, с грибами.

2. Национальная кухня Италии: характеристика сырья, ассортимент блюд и кулинарных изделий, технология приготовления, правила подачи.

3. Составить технологическую схему «Винегрет с мясом и желе».

4. Составить технико-технологическую карту на 1 и 34 порции блюда «Помидоры, фаршированные по-молдавски», запланировать вес порции 150г.