Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1271 вуз, 4662 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Национальный Технический Университет Харьковский Политехнический Институт
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:

курсовая организация

.docx
Скачиваний:
29
Добавлен:
02.02.2015
Размер:
81.61 Кб
Скачать
☆

449

Макароны с овощами

150

50

2, 9, 7/10

453

Пюре картофельное

150

43

2, 5, 7/10

457

Овощи отварные со сливочным маслом

150

23

5, 7

471

Капуста тушеная

175

44

5, 10, 15

Сладкие блюда

576

Ягоды свежие

100

35

2, 5, 7, 10, 15

583

Компот из апельсинов

200

31

2, 5, 15

591

Кисель из ревеня

200

29

2, 7, 10

598

Кисель из яблок

200

16

2, 15

609

Желе из молока

180

43

все

623

Крем ягодный

200

33

1, 7, 15

Горячие напитки

639

Чай с лимоном

200/15/7

35

все

644

Кофе на молоке

200

32

все

649

Какао с молоком

200/25

41

все

Молоко, кисломолочные продукты

652

Молоко кипяченое

200

40

все ( кроме 2)

653

Ряженка

200

30

все (кроме 1)

653

Простокваша

200

45

все (кроме 1)

Соки

658

Сок морковно-яблочный

200

35

1, 2, 5, 7, 15

660

Сок яблочный

200

29

все

665

Сок апельсиновый

200

41

1, 2, 5, 7, 10

    1. Составление производственной программы.

Производственная программа холодного цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

22

закусок, блюд, горячих напитков.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 7.

Производственная программа холодного цеха.

№ по сборнику

рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Количество

1

2

3

4

14

Бутерброд с сыром

65

22

25

Салат из свеклы

150

32

35

Рыбный салат

100

26

45

Яйца рубленные со см.

150

18

46

Сельдь с луком

25/20

19

62

Язык отварной

75/60

15

66

Колбаса (порциями)

65

36

73.

Бутерброд с икрой кит.

52

21

142

Окрошка овощная

300/40

51

145

Свекольник

300/80

23

574

Ягоды свежие

100

35

583

Компот из апельсинов

200

31

591

Кисель из ревеня

200

29

598

Кисель из яблок

200

16

609

Желе из молока

180

43

623

Крем ягодный

200

33

653

Ряженка

200

30

653

Простокваша

200

45

658

Сок морковно-яблочный

200

35

660

Сок яблочный

200

29

665

Сок апельсиновый

200

41

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

23

5. 10 Расчет потребности сырья.

Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.

Q*n

Q = ------, где

100

Q – количество сырья данного вида, кг;

q – норма сырья на одно блюдо, г;

n – количество блюд данного вида.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенных в действующих сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

Общее количество сырья данного вида, необходимое для выполнения производственной программы, определяют по формуле

Q*n

Q общ = Q1+Q2+…+Qn = ------

1000

Расчеты оформляются в виде ведомости на блюда, соусы, гарниры, тесто, фарши.

Таблица 8.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

24

Таблица 9.

Сводная ведомость

Наименование

Количество, кг

1

2

Судак (филе)

0,9

Помидоры свежие

0,65

Картофель св. прод.

5,9

Салат свежий

1,09

Лук зеленый

2,43

Масло растительное

1,11

Сельдь (филе)

0,20

Лук репчатый

0,38

Икра китовая

0,38

Масло сливочное

0,38

Хлеб пшеничный

0,42

Говядина (язык)

1,22

Соль

1,29

Зелень петрушки

0,21

Колбаса любительская

0,15

Свекла свеж. прод.

0,91

Лук зеленый

1,44

Сметана

5,28

Сыр Чеддер

1,6

Яйца 2 категории

13,86

Квас хлебный

49,8

Морковь св. прод.

11,14

Огурцы свежие

8,22

Сахар-песок

29,94

Кислота лимонная

1,72

Бананы свежие

3,5

Молоко

38,8

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

25

Миндаль очищенный

0,86

Желатин

1,95

Вода

150,8

Апельсины

1,55

Яблоки свежие

67,68

Цедра

3

Ревень (черешки)

4,35

Крахмал картофельный

2,44

Земляника свежая

3,96

Сливки (35 % жирн.)

13,2

Ряженка

6

Простокваша

9,9

6. Вычертить график загрузки торгового зала.

80

70

60

50

40

30

20

10

0

800-900

900-1000

1000-1100

1100-1200

1200-1300

1300-1400

1400-1500

1500-1600

1600-1700

1700-1800

1800-1900

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

26

Заключение

Мной был разработан курсовой проект холодного цеха ,диетической столовой на 45 мест в курортной зоне. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика столовой, характеристика холодного цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа холодного цеха.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

27

Список использованной литературы

  1. Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.

  2. Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.

  3. Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.

  4. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.

МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

ЛИСТ

28

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности