7. Пищевая и энергетическая ценность:
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Энергетическая ценность, Ккал |
23,22 |
37,66 |
59,39 |
624,31 |
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГПОУ ВПТ
_______________В.Б. Волок
«___»______________2015 г.
Технико-технологическая карта № 2.
Наименование блюда: Суфле из форели «Нежность».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из рыбы «Нежность», вырабатываемое учебно - производственной мастерской техникума.
2. Используемое сырье: мясо рыбы, хлеб пшеничный высшего сорта, сливки 20 %, яйцо, соль, масло сливочное, лук репчатый, мускатный орех, белый перец, кабачки, сыр мягкий, лимон, помидоры «Черри», грибы шампиньоны, баклажан, перец сладкий болгарский, укроп свежий, чеснок, куркума.
2.1 Требования к качеству сырья: для приготовления блюда из рыбы «Нежность» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура:
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
||
Масса брутто |
Масса нетто |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Форель |
228 |
80+50 |
912 |
520 |
Хлеб в/с |
30 |
20 |
120 |
80 |
Сливки 20% |
60 |
60 |
240 |
240 |
Масло сливочное |
20 |
20 |
80 |
80 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
96 |
80 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса пассированного лука |
- |
10 |
- |
40 |
Яйцо |
1 шт. |
40 |
4 шт. |
160 |
Лимон |
33 |
20 |
132 |
80 |
Кабачок |
25 |
20 |
100 |
80 |
Соль |
2 |
2 |
8 |
8 |
Перец белый молотый |
1 |
1 |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
300 |
- |
1200 |
Масса готового суфле |
- |
200 |
- |
800 |
Кабачок свежий |
175 |
140/100 |
700 |
560/400 |
Масло оливковое |
10 |
10 |
40 |
40 |
Помидоры «Черри» |
21 |
20 |
84 |
80 |
Грибы шампиньоны |
30 |
20 |
120 |
80 |
Перец болгарский сладкий |
40 |
20 |
160 |
80 |
Баклажан |
24 |
20 |
96 |
80 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
Соль |
1 |
1 |
4 |
4 |
Гарнир: |
- |
150 |
- |
600 |
Сливки 20% |
70 |
70 |
280 |
280 |
Сыр мягкий «Бон плезир» |
50 |
50 |
200 |
200 |
Чеснок |
8 |
5 |
32 |
20 |
Мускатный орех |
0,5 |
0,5 |
2 |
2 |
Куркума |
1 |
1 |
4 |
4 |
Укроп свежий |
6 |
3 |
24 |
12 |
Соль |
1 |
1 |
4 |
4 |
Перец белый |
1 |
1 |
4 |
4 |
Масса соуса |
- |
50 |
- |
200 |
Выход готового блюда |
- |
400 |
- |
1600 |