УТВЕРЖДАЮ
Директор ГПОУ ВПТ
_______________В.Б. Волок
«___»______________2015 г.
Технико-технологическая карта № 1.
Наименование блюда: Тоффи из курицы со сливой «Нежность».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо из птицы «Нежность», вырабатываемое учебно - производственной мастерской техникума.
2. Используемое сырье: мясо птицы, хлеб пшеничный высшего сорта, сливки 20 %, яйцо, соль, брусника свежая, масло сливочное, лук репчатый, мускатный орех, белый перец, слива свежая красная, сахар, коньяк, крахмал картофельный, рис краснодарский пропаренный, курага, яблоки свежие красные, мята свежая.
2.1 Требования к качеству сырья: для приготовления блюда из птицы «Нежность» используют сырье или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура:
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
Норма закладки на 4 порции, г |
||
Масса брутто |
Масса нетто |
Масса брутто |
Масса нетто |
|
Мясо птицы грудка |
75 |
70 |
300 |
280 |
Хлеб в/с |
15 |
10 |
60 |
40 |
Сливки 20% |
50 |
50 |
200 |
200 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
Лук репчатый |
12 |
10 |
48 |
40 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масса пассерованного лука |
- |
5 |
- |
20 |
Яйцо |
1/4 шт. |
10 |
1 шт. |
40 |
Слива свежая |
28 |
25 |
110 |
100 |
Мускатный орех |
0,5 |
0,5 |
2 |
2 |
Соль |
1 |
1 |
4 |
4 |
Масса полуфабриката |
- |
150 |
- |
600 |
Масса готового тоффи |
- |
130 |
- |
520 |
Рис |
25 |
25 |
100 |
100 |
Масло сливочное |
8 |
7 |
30 |
28 |
Масса припущенного риса |
- |
90 |
- |
360 |
Курага |
10 |
10/20 |
40 |
40/80 |
Яблоко свежее |
55 |
50/40 |
220 |
200/160 |
Мята свежая |
4 |
3 |
16 |
12 |
Гарнир: |
- |
70/20/40/3 |
- |
280/80/160/12 |
Брусника свежая |
28 |
25 |
110 |
100 |
Вода |
100 |
100 |
300 |
300 |
Сахар |
15 |
15 |
60 |
60 |
Коньяк |
5 |
5 |
20 |
20 |
Крахмал картофельный |
5 |
5 |
20 |
20 |
Вода для крахмала |
10 |
10 |
40 |
40 |
Масло сливочное |
5 |
5 |
20 |
20 |
Масса соуса |
- |
50 |
- |
200 |
Выход готового блюда |
- |
300 |
- |
1200 |