3.8 Підбір механічного обладнання.
Для підбору механічного обладнання необхідно використану кількість сировини, яка виробляється за день і продуктивність машини. Час роботи машини визначається за формулою:
t
=
де, Q – кількість переробленої за зміну продукції, кг.
A – продуктивність машини, кг/г.
Про раціональне використання підібраного обладнання на масу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається із формули:
n
=
де, T - продовження роботи цеху, год.
Пропоную встановити згідно пори оснащення універсальний привід для холодного цеху ПХ- 0,6 і машину для нарізання гастрономічних товарів МРТ- 300А.
Характеристика механічного обладнання Таблиця 10
№ п/п |
Назва обладнання |
Тип |
К-ть |
Прод-сть |
Габаритні розміри |
Масакг. |
||
l |
b |
h |
||||||
1 |
Універсальний привід для холодного цеху |
ПХ - 0,6 |
1 |
_ |
330 |
280 |
310 |
50 |
2 |
Машина для нарізування гастрономічних товарів |
МРГ – 300А |
1 |
45 |
680 |
480 |
570 |
50 |
3.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
Холодильне обладнання підбирають у відповідності до потрібної місткості, яку розраховуємо за вагою тих страв і напівфабрикатів, які підлягають одноразовому зберіганню у шафі за розрахунковий період. Розрахунки проводять за формулою:
E
=
+
Де, Q гот.стр. – вага готових страв за максимальні години.
Q гот.стр. = gn
g – вага одної порції.
n – кількість порцій за максимальні години реалізації.
Q Н/Ф – вага н/ф, які підлягають зберіганню у шафі підзміни.
γ – коефіцієнт, що враховує вагу посуду ( γ = 0,7 – 0,8).
Розрахунок холодильної шафи для готових страв
Таблиця 7
№ п/п |
Назва страви |
Вага однієї порції |
Кількість страв за макс. год. реалізації |
Вага страв за макс. год. реалізації, кг. |
Коефіцієнт що враховує вагу посуду |
Місткість, кг. |
1 |
Оселедець з цибулею |
0,55 |
31 |
17,05 |
0,8 |
21,31 |
2 |
Риба під маринадом |
0,105 |
34 |
3,57 |
0,8 |
4,46 |
3 |
Салат «Дністер» |
0,100 |
55 |
5,5 |
0,8 |
6,88 |
4 |
Закуска херсонська |
0,100 |
40 |
4 |
0,8 |
5,0 |
5 |
Салат м’ясний з свіжими огірками |
0,150 |
36 |
5,4 |
0,8 |
6,75 |
6 |
Вінегрет м’ясний |
0,100 |
37 |
3,7 |
0,8 |
4,63 |
Всього |
|
|
|
|
49,03 |
|
Підбираємо стіл з вмонтованою холодильною шафою СОЕСМ -3.
Розрахунок холодильної шафи для напівфабрикатів.
Таблиця 8
№ п/п |
Назва напівфабрикатів |
Вага н/ф за ½ зміни, кг |
Коефіцієнт що враховує вагу посуду |
Місткість, кг |
1 |
Свинина смажена |
4,7 |
0,8 |
5,86 |
2 |
Зелень |
1,84 |
0,8 |
2,3 |
3 |
Яйця |
77 шт. 13,24 |
0,8 |
16,55 |
4 |
Сметана |
5,38 |
0,8 |
6,73 |
5 |
Печінка смажена |
2,62 |
0,8 |
3,28 |
6 |
Масло вершкове |
1,6 |
0,8 |
2 |
7 |
Майонез |
7,7 |
0,8 |
9,63 |
8 |
Сир голландський |
2,13 |
0,8 |
2,66 |
9 |
Буряк варений |
5,43 |
0,8 |
6,79 |
10 |
Сир домашній |
3,55 |
0,8 |
4,44 |
11 |
Оселедець |
1,38 |
0,8 |
1,73 |
12 |
Окунь смажений |
3,6 |
0,8 |
4,5 |
13 |
Ковбаса напівкопчена |
5,49 |
0,8 |
6,86 |
14 |
Горошок зелений консервований |
2,1 |
0,8 |
2,63 |
15 |
Язик варений |
1,05 |
0,8 |
1,31 |
16 |
Рис варений |
0,75 |
0,8 |
0,94 |
17 |
Картопля відварна |
4,8 |
0,8 |
6,0 |
18 |
Огірки солоні |
1,15 |
0,8 |
1,44 |
19 |
Цибуля зелена |
1,1 |
0,8 |
1,38 |
20 |
Ковбаса лікарська |
2,55 |
0,8 |
3,19 |
21 |
Лимони |
2,25 |
0,8 |
2,81 |
Всього |
|
|
|
93,03 |
Підбираємо холодильну шафу ШХ – 0,71
Результати сумарної місткості за таблицями 7 і 8 додають і за розрахунковим об’ємом підбирають холодильні шафи.
Σ Е = Егот.стр. + Ен/ф = 49,03 + 93,03= (кг.)
Технічну характеристику підібраного обладнання оформляють у вигляді таблиці.
Характеристика холодильного обладнання
Таблиця 9
№п/п |
Назва обладнання |
Тип |
Кількість одиниць |
Місткість, кг. |
Габаритні розміри, мм |
||
e |
b |
h |
|||||
1 |
|
ШХ-0,71 |
1 |
112 |
800 |
8000 |
2000 |
2 |
Стіл з холодильною шафою |
СОЕСМ- 3 |
1 |
45 |
1680 |
840 |
860 |
холодильна
шафа