3.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.

Для складання виробничої програми цеху з розробленого плану-меню потрібно вибрати ті, страви які будуть готуватися в холодному цеху: холодні страви та закуски, які відпускають у холодному вигляді та холодні напої.

Виробнича програма цеху

Таблиця 5

№ ЗР	Назва страви	Вихід, г.	Кількість страв
5	Бутерброд зі смаженим м’ясом	50	75
67	Салат з редису, огірків і яйцем	100	115
165	Паштет з печінки	50	95
119	Помідори фаршировані яйцем і цибулею	150	88
41	Масло вершкове (порціями)	10	95
42	Сир голландський (порціями)	30	75
83	Закуска зі свіжого сиру	100	95
	сметана	100	75
134	Оселедець з цибулею	55	110
146	Риба під маринадом	105	120
13	Салат « Дністер»	100	195
32	Закуска «херсонська»	100	140
100	Салат м’ясний зі свіжими огірками	150	130
109	Вінегрет м’ясний	100	135
8	Бутерброд з ковбасою	50	168
81	Салат з білоголової капусти з яйцем	100/10	260
6	Салат «полонинський»	100	220
	Асорті (ковбаса докторська, львівська, помідори свіжі)	100/30/30/40	170
956	Желе з лимонів	100	150

3.5. Характеристика ліній приготування страв.

Технологічні лінії в цехах повинні розміщуватись по ходу технологічного процесу і не перетинатися між собою. У холодному цеху виділяються лінії приготування холодних і солодких страв, напоїв. Перша лінія – жельовані страви, друга – виробництво салатів. На цих лініях організовують окремо місця для нарізання сирих та варених овочів, заправлення, порціонування та оформлення салатів і вінегретів, нарізання гастрономічних м’ясних та рибних продуктів, порціонування та оформлення страв, приготування холодних закусок, бутербродів, порціонування холодних страв, солодких страв та напоїв.

Для зберігання продуктів і готових виробів встановлюють холодильні шафи, секційні столи з охолоджувальною шафою, гіркою і ємністю для салатної маси, стіл з холодильною шафою, а також можна використовувати і низькотемпературний прилавок для короткочасного зберігання і відпуску страв.

На робочих місцях у достатній кількості повинні бути формочки для желе, заливних страв, пудингів, мусив, паштетів (круглі і чотирикутні), ножі середні і малі, гастрономічні і карбовочні, ножі-виїмки для фігурного нарізання овочів, шпажки, тертки, розливальні ложки, цідилки, шовкові і волосяні сита, вінчики, каструлі, лотки, обробні дошки. Обробні дошки повинні мати маркування «ХЦ»(холодний цех) для вареного м’яса, риби, оселедця, відварені, квашених і маринованих овочів. Для зберігання маринованих і солоних овочів у цеху призначені фаянсові (порцелянові) миски, пластмасовий або емальований посуд.

Кількість інструментів та інвентаря обумовлюється об’ємом і асортиментом продукції, що випускається. На робочих місцях завжди повинен бути запас столового посуду (тарілок, оселедниць, салатниць, ікорниць, скляних вазок, соусників, овальних блюд, склянок, креманок, розеток), у якому здійснюється відпуск страв і закусок.

На робочому місці, де готуються бутерброди, нарізають продукти – ковбасні вироби, сири, хлібобулочні вироби і т.ін. іноді відразу порціонують та оформляють солодкі страви. Робоче місце обладнують слайсерами, сиро різками, виробничими столами, вагами, стелажами і навісними полицями для інвентаря. Тут застосовуються також пристрої для нарізання масла, соковижималка, універсальний привід із збивальним механізмом, холодильні шафи. Фронт роботи для кожного кухаря повинен складати не менше 1,2м.

Обладнують робоче місце так: зліва від виробничого столу ставлять ковбасорізку, справа – стелаж і холодильну шафу. Важільний ніж для хліба монтують на правому краї столу. Тут же повинні бути ваги. Робоче місце оснащують обробними дошками, вінчиками, ступкою з пестиком.

Для нарізання продуктів використовують гастрономічні, сирні, хлібні і поварські ножі.

Інструмент і дрібний інвентар зберігають на полиці, у ящику під кришкою столу або в спеціальній шафі. На полиці розміщують необхідний для роботи посуд.