3.2 Визначення виробничої програми підприємства.

Якщо потужність підприємства виражена через кількість місць у залі, то технологічний розрахунок починають із визначення чисельності людей, що харчуються. Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства. Тривалість приймання їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та методу обслуговування (Таблиця 1).

Тривалість приймання їжі одним споживачем у підприємстві харчування

Таблиця 1

Тип підприємства	Тривалість посадки, хв..
	Сніданок	Обід	Вечеря
Їдальня
загальнодоступна	20	30	30

Графік завантаження студентської їдальні на 70 місць

Таблиця 2

Години роботи	Кількість посадок за год.	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів за год.
7-8	3	0,42	88
8-9	3	0,23	48
9-10	3	0,23	48
10-12	перерва
13-14	2	0,83	116
14-15	2	0,9	126
15-16	2	0,35	49
16-17	2	0,9	126
17-18	перерва
18-19	2	0,58	81
19-20	2	0,35	49
20-21	2	0,28	39
Всього			770

Загальну кількість споживачів за день визначають за формулою:

N = P · ŋ

де, ŋ – середня оборотність місця за день.

N = 70 * 11 = 770

Після того, як визначили кількість тих, хто харчується, розробляють виробничу програми проектованого підприємства.

Коефіцієнт споживання страв

Таблиця 3

Типи підприємств	Сумарний коефіцієнт споживання страв	Коефіцієнт споживання окремих видів продукції
		Холодні закуски	супи	Другі страви	Солодкі страви
Їдальня при вузах
Сніданок	1,8	0,5	-	1,0	0,3
Обід	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Вечеря	1,5	0,5	-	0,8	0,2

Для загальнодоступних підприємств харчування, а саме їдальні, спершу

визначають загальну кількість страв, які реалізуються у залах за формулою:

n = Nm

Сніданок

nх.з. = 770 * 0,5 = 385

nд.с. =770 * 1,0 = 770

n c.c. = 770 * 0,3 =231

n заг. = 1,8 * 770 = 1386

Обід

nх.з. = 770 * 0,5 = 385

nс. = 770 * 0,75 = 578

nд.с. = 770* 1,0 = 770

n c.c. =770 * 0,25 = 193

n = 2,5 * 770 = 1925

Вечеря

nх.з. = 770 * 0,5 =385

nд.с. = 770* 0,8 = 616

n c.c. = 770* 0,1 = 77

n = 1,5 * 770 =1155

Кількість окремих видів страв кожної групи напоїв, борошняних, кондитерських виробів встановлюється з урахуванням характеру споживчого попиту на даному підприємстві.

Затверджую:

Директор їдальні

Калуш В.О.

План-меню студентської їдальні

18.05.10р.

№ ЗР	Назва страви	Вихід	Кількість порцій за день
	Сніданок
5	Бутерброд з смаженим м’ясом	50	75
67	Салат з редису, огірками і яйцем	100	115
165	Паштет з печінки	50	95
119	Помідори фаршировані яйцем і цибулею	150	88
41	Масло вершкове	10	72
42	Сир голландський	30	75
90	Салат з буряка з сиром і часником	100	120
83	Закуска з свіжого сиру	100	95
	сметана	100	75
466	Яєчна з ковбасою	150	525
1083	Млинчики з м’ясом	175/10	675
359	Зрази картопляні з м’ясом	200/5	445
983	Пудинг сухарний	170	222
943	Кисіль з яблучного соку	200	270
1009	Чай з цукром
	Хліб	30
	Хліб	30
	Обід
132	Оселедець з гарніром	55	110
147	Краби під маринадом	105	120
13	Салат « Дністер »	100	195
32	Закуска « херсонська »	100	140
101	Салат «столичний»	100	130
108	Вінегрет рибний	100	135
280	Бульйон з курей прозорий	300	220
223	Суп картопляний з макаронами	250	270
181	Борщ з квасолею	250/10	285
292	Уха з фрикадельками	300/15	220
213	Розсольник « ленінградський»	250/10	230
543	Рулет з риби	75/5/150	220
287	Ковбаски львівські з млинцями	125/150	265
247/320	Битки київські з картопляним пюре і капустою тушкованою	75/150	265
369	Котлети капустяні	170	250
420/906	Запіканка рисова з сиром	325	245
492	Сирники зі сметаною	170	160
472	Омлет з вітчиною	125	250
928	Компот з полуниці і малини	200	150
387	Бабка з яблук	100	265
1025	Какао з молоком	200
	Хліб	30
	Вечеря
7	Бутерброд з ковбасою	50	168
81	Салат з білоголової капусти і вареним яйцем	100/10	260
6	Салат « полонинський»	100	220
	Асорті (ковбаса лікарська, львівська, помідори свіжі)	110/30/30/140	170
519/765	Риба смажена з овочами відварними	230	300
690	Голубці з м’ясом і рисом	316	320
617	Нирки смажені в соусі	280	250
1079	Вареники з сиром і сметаною	225	370
956	Желе з лимонів	100	180
986	Яблука	180	160
1032	Ряжанка	200	57
1011	Чай з молоком	215
1010	Чай з лимоном	200/15/7
	Хліб	30
	Ватрушки		50