III Розрахунково-пояснювальна частина

3.1 Характеристика підприємства.

Дана їдальня призначена для приготування , реалізації, організації комплексних обідів також у їдальні організоване дворазове харчування. Відпуск страв проводиться по касовим чекам та абонементам.

Їдальня розділена на 5 цехів (холодний, гарячий, м'ясний, кондитерський, борошняний).

Холодний цех проводить близько 20 видів закусок і салатів, які реалізуються в їдальні і буфеті, а також для банкетів.

Цех має зручний зв'язок з кухнею. Працюють в цеху два кухарі 5 розряду. В цеху є механічне устаткування - овочерізальна машина, машина для нарізки продуктів гастрономів. Більшість операцій виконується уручну. Перед реалізацією закуски розвішуються по виходу. Овочі доставляються з м'ясного цеху оскільки там розташовується овочевий холодильник, також риба, майонез і інші продукти.

М'ясний цех проводить котлети або шницелі для других блюд і фрикадельки або тефтелі для перших. Проводить фарши для біляшей, готує печінку для жаріння, нарізує м'ясо для гуляша, бефстроганов, азу. Готують окорочка для варива, копчення і запікання. Проводиться маринування м'яса для шашлику, кебаба. Готуються спеціальні блюда для банкетів. Готується м'ясо для варива, кістки для бульйонів.

Устаткування м'ясного цеху: універсальний привід, м'ясорубка, коптильня, 3 холодильної камери, холодильник для м'яса, овочів, холодильник де зберігається майонез, горошок, кукурудза, повидло, згущене молоко і інші продукти, терези напільні, терези настільні.

Раз на тиждень проводиться приймання м'яса в основному яловичина, окорочка, кури потрошені, також приймають субпродукти печінку, мову і рабиню - минтай, горбуша, оселедець, сом.

Гарячий цех - це «серце» їдальні, там завершується технологічний процес приготування їжі. Проводяться перші і другі блюда, напої. В цеху йде розділення на ділянки кожний кухар займається своїми блюдами. Також в цеху проводиться випічка хлібобулочних виробів, які реалізуються в їдальні, буфеті, і довколишньому магазині.

Устаткування гарячого цеху: універсальний привід, три чотирьохсекційні електроплити, терези настільні 4 шт., 2 холодильники, лінія роздачі що складається з 4 прилавка-холодильника, 2 мармита під перші блюда, і 2 під 2 блюда.

В борошняному цеху проводиться заміс тіста і випічка, замішене тісто прямує в гарячий цех, де проводиться випічка хлібобулочних виробів. Устаткування борошняного цеху: терези, машина тестомісилки, свч піч.

Кондитерський цех проводить продукцію для реалізації в буфеті і на банкети, також приймає різні замовлення. Проводять тістечка, торти.

Устаткування: 2 машини тестомісилок, 4 печі, терези настільні. Працюють в цеху два кухарі.

Їдальня також складається з торгового залу для обслуговування споживачів, заготівельного цеху, мийочного для кухонного посуду і столового посуду, кабінету завідуючої кухні, склад посуду та інвентарю, камери для зберігання продуктів, роздавальної, вестибулю. Проект їдальні розрахований на 150 місць.

Їдальня забезпечена фарфоро-фаянсовим посудом, столовими приборами.

Дана їдальня є завершеним технологічним циклом у якій здійснюється весь процес виробництва і реалізації готової продукції. Їдальня працює з використанням всіх основних вимог.

До студентської їдальні висувають ряд вимог:

2. штат її повинен мати спеціальну підготовку.

3. виділяється ряд приміщень, не обов’язкових у їдальнях загального користування ( для миття рук окремо від туалетів).

4. кухня оснащена спеціальним обладнанням ( протирочні машини, парові шафи), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастими вкладами, стерилізатори посуду.

В їдальні використовують металевий посуд та прибори з нержавіючої сталі . Столи стоять двохмісні, чотирьох місні та шести місні. Лінії роздачі - є зв’язною ланкою з виробничими цехами, в них проводиться порціонування , оформлення, відпуск страв, мають зручний зв'язок з залом та іншими цехами та мийною.