3.11 Розрахунок площі цеху.

Розрахунок площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної загальної площі та компонованої площі – це площа, зайнята безпосередньо обладнанням, розміщеним в цеху і визначається шляхом множення довжини на ширину кожної одиниці обладнання.

Розрахунок корисної площі зводиться у таблицю.

Розрахунок корисної площі Таблиця 14

№ п/п	Назва обладнання	тип	Кількість	Габаритні розміри			Корисна площа
				l	b	h
1	Стіл виробничий з холодильною шафою і гіркою	СОЕСМ-3	1	1680	840	860	1,41
2	Холодильна шафа	ШХ-0,71	1	800	800	2000	0,64
3	Привід універсальний	ПХ-0,6	1	530	280	310	0,15
4	Машина для нарізки гастрономічних товарів	МРГ-300А	1	680	480	570	-
5	Стіл виробничий з холодильною шафою і гіркою	СОЕСМ-2	1	1680	840	860	1,41
6	Стіл виробничий для засобів малої механізації	СПММ-150	1	1500	800	1600	1,2
7	Стіл виробничий	СПСМ	3	1260	840	860	3,18
8	Ванни миючі	ВМСМ	2	630	840	860	1,06
9	Стелаж пересувний	СПП	2	1198	630	1780	1,81
10	Рукомийник			480	300		0,135

Для визначення загальної площі користуємось формулою

S заг. =

Де, Sкор.- корисна площа.

Ŋ – коефіцієнт використаної площі підлоги для холодного цеху.

Ŋ = 0,35…..0,4

Потім розраховуємо компоновану площу за формулою:

S ком. = Sоб. + 10 – 15% + Sоб.

Sкор. = = 30,6 ( м2 ).

SКор. = Sоб. + 10% = 30,6 + = 33,6 (м2)

Довжина 5,9 м і ширина 5,70 м.

3. 12 Організація праці в цеху.

Режим роботи холодного цеху встановлюється залежно від типу підприємства і режиму його роботи. При тривалості робочого дня 11 годин і більше працюють по ступінчастому, двобригадному або комбінованому графіку. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів VІ чи V розряду.

Бригадир організовує виконання виробничої програми відповідно до меню. З вечора приготовляють трудомісткі страви: студні, заливні страви, киселі, компоти.

Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбирання посуду, інвентаря, одержання продуктів відповідно до виробничого завдання. При чіткій організації виробництва це має складати не більше 20 хв. кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир слідкує за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб уникнути перебоїв в обслуговуванні відвідувачів.

У холодних цехах з великим обсягом роботи здійснюється по операційний розподіл праці з урахуванням кваліфікації кухарів.

Кухарі ІІІ розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м’ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі ІV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м’ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантин, асорті рибне і м’ясне желе, муси та ін).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.