- •I Вступ
- •II Техніко - економічне обґрунтування
- •III Розрахунково-пояснювальна частина
- •3.1 Характеристика підприємства.
- •3.2 Визначення виробничої програми підприємства.
- •3.3 Призначення проектового цеху та режим його роботи.
- •3.4 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини.
- •3.5. Характеристика ліній приготування страв.
- •3.6 Графік реалізації страв.
- •3.8 Підбір механічного обладнання.
- •3.7 Розрахунок і підбір холодильного обладнання.
- •3.9 Розрахунок чисельності працівників.
- •3.10 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
- •3.11 Розрахунок площі цеху.
- •3. 12 Організація праці в цеху.
- •IV Заключення
- •Список використаних джерел
3.10 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
У холодному цеху встановлюють виробничі столи, холодильні шафи, стелажі, мийні ванни або столи з вмонтованою мийкою, немеханічне обладнання та інше. Довжина виробничих столів розраховується на основі кількості працівників, які одночасно зайняті на окремих операціях у максимальну зміну та по першій довжині столу на одного працівника. Розраховуємо по формулі:
L = W * l
Де, L – загальна довжина столів, м.
l – норма довжини столу на одного працівника.
М (l = 1,25)
L = 3 * 1,25 = 3,75(м).
По розрахунковій довжині столу та в залежності від характеру виконаних операцій підбирають столи за видами та габаритами. Так, як овочі та зелень, поступають у холодний цех з овочевого цеху, помиті, то в цеху буде здійснюватися тільки промивання свіжих фруктів та сухофруктів для приготування страв. Для виконання операцій в холодному цеху доцільно буде використати : виробничий стіл секційно модульний з миючою ванною СПМ. При підборі столів слід враховувати, що потрібно один стіл для приготування різних холодних страв.
Немеханічне обладнання табл12
Назва обладнання |
Тип |
Кількість |
Габаритні розміри |
||
e |
b |
h |
|||
Стіл виробничий з холодильною шафою і гіркою |
СОЕСМ-2 |
1 |
1680 |
840 |
860 |
Стіл виробничий для засобів малої механізації |
СПММ-1500 |
1 |
1500 |
800 |
1600 |
Стіл виробничий |
СПСМ-3 |
3 |
1260 |
840 |
860 |
Ванни миючі |
ВМСМ-2 |
2 |
630 |
840 |
860 |
Стелаж пересувний |
СПП |
2 |
1198 |
630 |
1780 |
Інвентар, посуд і інструменти підбираємо по нормам оснащення і зводимо в таблицю.
Інвентар, інструменти, посуд
Таблиця 13
№ п\п |
Назва |
Кількість, шт. |
1 |
Бак для харчових відходів |
2 |
2 |
Відро |
1 |
3 |
Гірка для спецій |
1 |
4 |
Підставка для кухонних ножів |
1 |
5 |
Консервовідкривач |
1 |
6 |
Ложки порційні: для цукру |
2 |
7 |
ложки |
25 |
8 |
Ножі для коренів |
2 |
9 |
Ножі для карбування |
2 |
10 |
Кухарська тарілка |
3 |
11 |
Для ковбаси |
2 |
12 |
Для вітчини |
1 |
13 |
Для сиру |
1 |
14 |
Для хліба |
1 |
15 |
Пристрої для нарізки сирих овочів |
1 |
16 |
Прилади для нарізки томатів |
1 |
17 |
Прилади для нарізання масла |
1 |
18 |
Тертка для сиру |
2 |
19 |
Тертка ручна |
3 |
20 |
Форми для паштету |
2 |
21 |
Форми для желе, мусу, самбуку |
25 |
22 |
Яйце різка |
1 |
23 |
Вінчик |
2 |