5.2.1.2 Производство виноматериалов для мускатных игристых вин.

Мускатные игристые вина готовят из мускатных сортов винограда: Муската белого, розового, венгерского и др. Виноматериалы готовят с остаточным сахаром – «недоброды», мистели, крепленые сладкие и сухие виноматериалы. Они обеспечивают получение наиболее высококачественных мускатных игристых вин. Получают 2-мя способами: 1) биологическим азотопонижением – виноград дробят, мезгу прессуют, сусло сульфитируют и направляют на осветление с оклейкой. После отстаивания сусло фильтруют через матерчатый фильтр и перекачивают на брожение. Как только брожение начнется, сусло оклеивают, фильтруют и оставляют на брожение. Проводят несколько циклов «забраживание-фильтрация» и получают виноматериалы с остаточным сахаром, который биологически стоек. 2) Остановка брожения охлаждением и сульфитацией. Мускатный виноград сахаристостью 22-24% дробят, мезгу прессуют, лучшие фракции сусла (60дал из 1т винограда) сульфитируют, отстаивают при низкой температуре, фильтруют, сбраживают до накопления 6-8% об.спирта, охлаждают до -2 - -4 ˚С, фильтруют и хранят при 0-2˚С. Мускатные виноматериалы-недобороды содержат 6-8%об. спирта, 8-12% сахара, 4-8 г/л титруемых кислот, 0,8г/л летучих кислот, до 100 мг/л сернистой кислоты. Аромат-мускатный чистый, вкус-гармоничный мягкий с приятной сладостью и мускатными тонами.

Крепленые мускатные материалы готовят спиртованием свежеотжатого сусла. Перерабатывают сорта винограда при накоплении 17% сахара, титруемой кислотности 5-9 г/л и максимальном накоплении эфирных масел. Виноград дробят, в мезгу вносят SO₂ (100-150мг на 1кг винограда). Мезгу настаивают в резервуарах с мешалкой. Затем перекачивают в стекатель и прессуют. Из 1т винограда отбирают 60дал сусла-самотека и прессовых фракций. Сусло сульфитируют для удаления взвесей и спиртуют до 9-11%об. При спиртование происходит отмирание дрожжевых клеток, денатурирование и осаждение белков и других высокомолекулярных соединений. Спиртованные мускатные материалы отстаивают 2 недели, затем снимают с осадков и эгализируют. Хранят при 0˚.

5.2.2 Подготовка виноматериалов к вторичному брожению.

При подготовке виноматериалов к вторичному брожению преследуются цели:

─ создать виноматериал с гармоничным вкусом, развитым букетом, определенной окраской, из которого будет получено игристое вино наиболее высокого качества с постоянными во времени органолептическими показателями;

─ обеспечить необходимые кондиции, химический состав и оптимальные физико-химические свойства;

─ получить крупные партии однородных виноматериалов, обеспечить оптимальные условия их хранения до брожения и созревания;

─ провести такие обработки, чтобы в виноматериале и готовом вине не возникли кристаллические, коллоидные и другие помутнения, добиться прозрачности;

─ удалить МО, которые могут оказать отрицательное влияние на качество.

5.2.2.1 Обработка виноматериалов и подготовка их к шампанизации.

Этапы по обработке виноматериалов в непрерывном потоке.

1- поступающие на завод шампанские виноматериалы направляют по сортам в определенную группу приемных резервуаров, которые оборудованы перемешивающими устройствами и виномерными стеклами. Каждая из этих цистерн выполняет роль расходного резервуара. В процессе закачки в приемном резервуаре виноматериалы сульфитируют с помощью сульфитодозатора. В случае необходимости производят пастеризацию отдельных партий виноматериалов,

2- на основании лабораторных анализов в каждый приемный резервуар вносят необходимое количество ЖКС, затем вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование,

3- купажирование виноматериалов. После внесения ЖКС и перемешивания сортов виноматериалов в определенном %-тном соотношении направляют через ротаметры в объединенный поток, в который одновременно вносят оклеивающие вещества (танин и рыбий клей или бентонит). Дозировку их устанавливают экспериментально. Затем купаж поступает в последовательно соединенные резервуары, оборудованные перемешивающими устройствами, общая емкость которых соответствует суточной производительности установки непрерывно обрабатываемых виноматериалов. В процессе прохождения через эти резервуары вино непрерывно перемешивается. После оклейки купажированное вино подвергают предварительной очистки (сепарированию), затем фильтруют для тонкой очистки. После фильтрации купаж направляют в резервуар контрольной выдержки, которая осуществляется в потоке. Продолжительность контрольной выдержки 0,5-1сут. В случае повторного выпадения осадка берлинской лазури вино подвергают фильтрации,

4- отфильтрованное вино подвергают обескислороживанию способом, приведенным ниже,

5- после обескислороживания купаж разделяют на 2 потока: основной (направляют на шампанизацию) и на выдержку – хранение (в резерв). Хранение резерва купажей до передачи на шампанизацию осуществляют в условиях, исключающих обогащение их О₂.

Обработку виноматериалов холодом производят для удаления избыточного содержания кислых виннокислых соединений, чтобы предупредить выпадение их в осадок в готовой продукции. Охлаждение также вызывает коагуляцию белковых и пектиновых веществ, которые находятся в избытке в молодых виноматериалах и затрудняют их очистку, а также выпадение красящих веществ. Происходит оклейка вин. Обработку купажей целесообразно проводить в случаях, когда они имеют высокую титруемую кислотность. В производстве шампанского резервуарным непрерывным методом, при котором шампанизированное вино подвергается эффективной поточной обработке холодом в тонком слое, в обработке купажей холодом нет надобности, поэтому ее не делают. В производстве шампанского резервуарным периодическим способом обработку купажей холодом для придания им стойкости к кристаллическим помутнениям проводят в случае необходимости на основании заключения лаборатории предприятия. При этом вино охлаждают до -2--3˚С, выдерживают при этой температуре 1-2сут и затем фильтруют при температуре охлаждения. Такую обработку проводят в условиях, исключающих доступ к вину О₂ воздуха.

Длительная выдержка виноматериалов на дрожжевом осадке дает положительные результаты при условии строгого соблюдения технологических правил переработки винограда, проведения брожения и последующей выдержки вина. Иначе длительный контакт молодого вина с дрожжевым осадком приведет к ухудшению качества виноматериалов.

Обработка виноматериалов перед шампанизацией имеет большое значение для формирования органолептических свойств шампанского. Поступившие на завод шампанские виноматериалы подвергают химическому и микробиологическому анализам и органолептической оценке. Виноматериалы, не отвечающие требованиям, отбраковывают. При помощи обработки достигается удаление из вина посторонней микрофлоры, излишних белковых веществ, виннокислых соединений и тяжелых металлов, способных образовывать осадки в готовой продукции. Обработку проводят также для удаления кислорода из вина, снижения ОВ-потенциала, обогащения его веществами, ПАВ, букетистыми и вкусовыми веществами.

Главный фактор в качестве продукции – качество виноматериалов. Выработка виноматериалов из смеси сортов для использования их в производстве шампанского недопустима.

Необходимо оперировать партиями однородных виноматериалов. Принятые на завод виноматериалы, выработанные из винограда разных сортов, объединяют в крупные партии по сортам (ассамблирование), которые затем подвергают обработке желтой кровяной солью (ЖКС) в целях удаления избыточного железа и оклейке рыбьим клеем с предварительной танизацией или бентонитом (20%-ная водная суспензия) – таким образом, очищают вино. Ассамбляж проводят в резервуарах с мешалкой. Бентонит используют, в частности при производстве столовых вин, для удаления азотистых веществ и предупреждения белковых помутнений, но его нужно применять осмотрительно, т.к. он удаляет из вина не только лабильные коллоидные фракции, но и вещества, от которых зависят игристые и пенистые свойства шампанского. Бентонит выводит значительную часть ПАВ, азотистых веществ, адсорбирует ферменты и их количество в виноматериалах уменьшается, что отрицательно сказывается на игристых качествах шампанского. Лучше обрабатывать им сусло при переработке винограда, а не виноматериалы.[6]

Этапы по ассамблированию виноматериалов:

─ виноматериалы, объединенные в крупные однородные партии в пределах сорта и хозяйства-поставщика;

─ в процессе ассамблирования проводят обработку их ЖКС и оклейку рыбьим клеем или бентонитом;

─ обработку шампанских виноматериалов ЖКС проводят при содержании Fe > 4мг/л (в расчете на 3-хвалентное Fe);

─ при ассамблировании виноматериалов рекомендуется их обрабатывать: в вино задают танин, на следующий день вносят ЖКС и затем рыбий клей. В процессе задачи указанных компонентов виноматериалы тщательно перемешивают до равномерного их распределения;

─ танин вводят в вино в виде 10% раствора в спирте-ректификате или обработанном купаже, ЖКС – в виде водного раствора, рыбий клей 0,5-1,0% раствора в вине, бентонит – 20% водной суспензии;

─ обработанные ассамблированные виноматериалы осветляют 1-м из следующих способов: а) центрифугированием, которое проводят через сутки после внесения ЖКС и оклеивающих веществ. В случае необходимости после центрифугирования вино подвергают фильтрации; б) отстаивание в течение 20сут. со времени внесения ЖКС, с последующим отделением осадка;

─ осветлившиеся методом отстаивания виноматериалы декантируют с выпавших осадков. Жидкие осадки, полученные при декантации, подвергают фильтрации. Фильтрат присоединяют к основной массе ассамбляжа, а отпрессованные осадки передают на утилизацию или уничтожение. Жидкие осадки рекомендуется перерабатывать непосредственно после отделения от вина, не допуская их длительного хранения.

─ обработанные ассамблированные виноматериалы оставляют в той же емкости на 20 сут. для осветления, а затем направляют на купажирование или в резерв.

Купажирование – объединение ассамблированных виноматериалов разных сортов. Представляет наиболее ответственную технологическую операцию подготовки виноматериалов к шампанизации. Введение в купаж высококачественных виноматериалов – обеспечивает улучшение качества шампанского. Перед проведением купажа виноматериалы дегустируют, делают химический анализ и составляют пробный купаж, который тоже дегустируют.

Для выработки предприятием в течение всего года однотипной стандартной продукции необходимо, чтобы на ее производство из месяца в месяц направлялись купажи виноматериалов однородного состава. Важно также введение в купажи виноматериалов, полученных из красных сортов винограда (Пино Черный, Траминер, Каберне), переработанных по белому способу, т.к. они придают шампанскому приятную полноту и вкусовую гармонию. При составлении купажей основное внимание уделяют органолептической характеристике виноматериалов.[6]

Этапы по купажированию виноматериалов:

─ осуществляют в потоке или периодическим способом;

─ ассамблированные сорта виноматериалов, в определенном процентном соотношении, направляют в крупные емкости, оборудованные перемешивающими устройствами. В случае необходимости купажи оклеивают рыбьим клеем, на основании пробной оклейки. При купажировании и задаче оклеивающих веществ виноматериалы перемешивают в целях равномерного распределения компонентов;

─ купаж осветляют одним из следующих способов: а) при купажировании в потоке-центрифугированием с последующей фильтрацией; б) при купажировании периодическим способом – центрифугированием с последующей фильтрацией, или способом отстаивания в течение 15сут. Со времени оклейки, после чего проводят декантацию с фильтрацией. Фильтрат присоединяют к основной массе купажа, а осадки передают на утилизацию;

─ осветленные купажи направляют на обработку холодом или на выдержку (хранение);

─ обработка купажей холодом. Виноматериалы охлаждают до t=-2--3˚С, выдерживают 1-2сут, фильтруют при температуре охлаждения. В целях повышения эффективности процесса, обработку вина холодом рекомендуется проводить в потоке совместно с дрожжами (3-5млн/мл) в термос-резервуарах, заполненных насадкой. В этом случае исключается необходимость в проведении операции оклейки купажа. После обработки холодом купаж направляют на выдержку;

─ выдержку купажей проводят в потоке в условиях, исключающих обогащение их О₂ (12-24ч);

─ до передачи на шампанизацию проводят химико-микробиологические и органолептическую проверку их качества;

─ после положительных результатов лаборатории и дегустационной комиссии предприятия готовые розливостойкие купажированные виноматериалы передают на приготовление бродильной смеси (производство шампанского резервуарным способом), тиражные смеси (производство шампанского бутылочным способом) или направляют в резерв,

─ купаж непосредственно перед поступлением на приготовление бродильной смеси подвергают обескислороживанию. Обескислороживание - проводят биологическим способом в непрерывном потоке:

─ осуществляют в вертикальных аппаратах, заполненных насадкой на 75-80% их высоты;

─ купаж шампанизируемых виноматериалов непосредственно перед направлением на приготовление бродильной смеси непрерывно поддерживают на обескислороживании и одновременно задают в него дрожжевую разводку из расчета содержания в вине 2-3 млн/мл клеток дрожжей. При этом происходит обескислороживание вина (О₂ практически полностью потребляется дрожжами в течение 3-5ч.), затем усиливается восстановительные процессы и вино обогащается БАВ дрожжей. Обескислороживание проводят при t (вина) = 12˚С;

─ допускается проводить процесс обескислороживания купажа в системе последовательно соединенных резервуаров. При этом купаж шампанизируемых виноматериалов после технологической обработки и фильтрации направляют в 1-ю цистерну установки. В эту цистерну периодически вносят дрожжевую разводку в количестве 2-3 млн/мл дрожжевых клеток.

Формирование ароматических, вкусовых и игристых свойств шампанского зависит от применяемой расы дрожжей и продолжительности контакта шампанизированного вина с дрожжевым осадком. На дрожжевом осадке шампанизированное вино обогащается ферментами дрожжей, под воздействием которых в вине происходят сложные ферментативные процессы, формирующие органолептические свойства, пенистые и игристые качества шампанского. Но ведущим является резервуарный способ производства шампанского в непрерывном потоке, при котором контакт шампанизированного вина с дрожжевым осадком ограничен.

Сейчас на заводах применяют способ обогащения виноматериалов ферментами и БАВ дрожжей в непрерывном потоке в сочетании с биологическим обескислороживанием вина. При этом в вине накапливаются редуктоны – вещества, обладающие высокими восстанавливающими свойствами. Они устраняют действие окислительных ферментов, вино становится мягким и гармоничным.

В результате исследований было признано более целесообразным подвергать тепловой обработке не купажи, а бродильную смесь без дрожжей. Тепловая обработка виноматериалов в присутствии О₂ недопустима, т.к. в результате проходящих окислительных процессов, в которых активно участвует закисное железо, происходят глубокие изменения их химического состава, вызывающие снижение качества продукции. При такой обработке образуется щавелевая кислота, ухудшающая вкусовые свойства виноматериалов.

Отрицательное действие на виноматериалы О₂ оказывает и при повышенных и при пониженных температурах. При повышенных происходит усиленное окисление компонентов вина, при пониженных – в вине сохраняется высокий ОВ-потенциал, а восстановительная способность снижается. Значительное количество О₂ можно удалить из вина перемешиванием его углекислотой; в зависимости от интенсивности и продолжительности барботирования СО₂ из вина удаляется О₂ до 2-5 мг/л, но удаляется и часть ароматических веществ.

Наличие в вине сернистой кислоты не оказывает влияния на растворимость О₂, но сдерживает окисление им компонентов вина, т.к. поступающий в вино О₂ легко связывается с сернистой кислотой, которая повышает восстановительные свойства, снижает окислительное действие О₂. Тяжелые металлы являются катализаторами окислительных процессов, поэтому после обработки ЖКС снижается скорость взаимодействия О₂ с компонентами вина (снижаются окислительные процессы). В результате окислительных процессов качество виноматериалов ухудшается. Поэтому обработку виноматериалов ЖКС было бы целесообразно проводить на ранней стадии их производства, непосредственно после осветления и снятия с дрожжевых осадков.

Поточная технологическая схема выдержки шампанских виноматериалов в закрытой системе, исключающая доступ О₂ к вину. Согласно этой схеме купаж виноматериалов после оклейки и фильтрации направляют в напорный резервуар, из которого вино самотеком поступает в систему последовательно соединенных между собой герметически закрытых винных емкостей, при этом последняя цистерна соединена винопроводом с резервуаром для приготовления бродильной смеси. В процессе выдержки вина в потоке О₂ связывается с его компонентами, после чего купаж поступает на приготовление бродильной смеси. В целях обогащения вина продуктами автолиза дрожжей стали периодически вводить в купаж разводку дрожжей (1,5-2%), что позволило более чем в 2 раза ускорить процесс обескислороживания вина.

Процесс ускоренного биологического обескислороживания виноматериалов осуществляют в одном или нескольких вертикальных аппаратах (ферментерах) с полиэтиленовыми, фарфоровыми или керамическими наполнителями. Обескислороживание шампанских виноматериалов проводят при 10-12˚С. Кислород потребляется дрожжами полностью практически уже в течение первых 3-5ч. Выходящий из ферментера обескислороженный купаж направляется на приготовление бродильной смеси и шампанизацию или в резерв - на выдержку (хранение). Обескислороживание виноматериалов целесообразно проводить не в начале, а на последней стадии их обработки – перед направлением купажей на приготовление бродильной смеси.

В результате указанной обработки вино не только освобождается от кислорода, но и обогащается продуктами автолиза дрожжей, ферментами, которые изменяют его состав и физико-химические свойства в направлении, благоприятном для формирования высокого качества шампанского. Помимо ассимиляции кислорода, дрожжи предотвращают образование перекисей, что препятствует развитию окислительных процессов и является источником образования окислительно-восстановительных систем с низким Еh, которые значительно понижают редокспотенциал. Технологическая эффективность обескислороженного вина значительно повышается при проведении процесса в непрерывном потоке. Она зависит от присутствия в вине дрожжей и режима последующей термической обработки. Ускоренный способ биологического обескислороживания в значительной степени интенсифицирует процесс, обеспечивает длительное использование жизнедеятельности дрожжевых клеток и повышает качество купажа. При обескислороживании и последующей термической обработке виноматериалов в них протекают ферментативные процессы. В результате каталитического действия ферментов изменяется состав азотистых веществ, высших спиртов, эфиров и других компонентов. Термическая обработка вина существенно влияет на активность ферментов. Например, активность протеиназы и β-фруктофуранозидазы сохраняется при повышении t до 30-40˚С, но с дальнейшим ростом температуры она понижается, причем особенно резко при 50-60˚С. Чем выше температура обработки обескислороженного вина, тем раньше ферменты начинают инактивироваться, поэтому, чем выше температура нагревания, тем меньше должна быть продолжительность тепловой обработки.

Основными стабилизаторами пены вина являются высокомолекулярные азотистые соединения. С увеличением в вине общего и аминного азота устойчивость пены сильно возрастает. Главная стабилизирующая роль принадлежит белкам и особенно продуктам их гидролиза, которые труднее, чем белки, выпадают в осадок в процессе обработки и выдержки виноматериалов перед направлением на шампанизацию. Наряду с азотистыми соединениями практическое значение имеют высшие спирты и эфиры. Из ПАВ, образующих жидкие гелеобразноструктурированные адсорбционные слои, которые препятствуют выделению СО₂ из шампанского и тем самым улучшают его игристые свойства, наибольшее значение имеет этиловый спирт - максимум его стабилизирующего действия достигается при концентрации 12% об.; а также главную роль играют белки и продукты их частичного и полного гидролиза. Эти вещества являются сильными стабилизаторами пены шампанского. После обработки теплом устойчивость пены увеличивается тем в большей степени, чем выше температура и продолжительнее ее воздействие на вино. Поэтому обработка теплом купажированных виноматериалов или бродильной смеси, особенно с дрожжами, является технологическим приемом, существенно улучшающим игристые и пенистые свойства шампанского. Обработка вина холодом вызывает понижение устойчивости пены, особенно заметное у молодых виноматериалов, богатых белковыми и другими холодонеустойчивыми ПАВ, выпадающими в осадок при понижении температуры.

Обработка шампанских виноматериалов в потоке обеспечивает улучшение качества готовых купажей благодаря резкому уменьшению аэрации вина, позволяет значительно уменьшить производственные потери, существенно сократить продолжительность обработки, а также применение ручного труда.

Таким образом, ассамблирование виноматериалов с обработкой ЖКС и оклейкой, купажирование ассамблированных виноматериалов с оклейкой и фильтрацией, биологическое обескислороживание купажей и последующая термическая обработка бродильной смеси (купаж+ликер) представляют собой основные технологические приемы, с помощью которых специалисты обеспечивают необходимую обработку и подготовку виноматериалов к шампанизации в соответствии с требованиями технологических инструкций и государственного стандарта на шампанское.[7]

5.3 Шампанизация вина в непрерывном потоке.

5.3.1 Этапы по производству Советского шампанского непрерывным методом:

1) Шампанизацию вина в непрерывном потоке осуществляют по 2-м технологическим схемам: в системе последовательно соединенных аппаратов (линия шампанизации) или одноемкостный аппарат, в спаренной установке в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей.

2) Шампанизация вина в системе последовательно соединенных аппаратов или одноемкостном аппарате. Установка состоит из следующего основного оборудования:

─ аппарат для шампанизации вина в количестве 7-8 шт. (линия шампанизации), последний аппарат выполняет функции биогенератора (заполнен насадкой) или одноемкостного аппарата и биогенератора;

─ теплообменный аппарат для охлаждения шампанского вина;

─ термос-резервуар для выдержки охлажденного шампанского вина (заполнен насадкой);

─ приемный аппарат для создания резерва готового к розливу шампанского;

─ фильтрата для фильтрации шампанизированного вина (шампанского).

Вместимость биогенератора и термос-резервуара принимают с учетом обработки вина. В потоке в этих аппаратах соответственно не меньше 36ч. и 24ч. Аппарат для шампанизации вина биогенератор, термос-резервуар подвергают перезарядке по мере необходимости.

3) После обескислороживания купаж подвергают тепловой обработке: нагревают до t=50-60˚С и выдерживают при t=5-24ч. В процессе тепловой обработки в вино вносят резервуарный ликер из расчета содержания сахара в бродильной смеси 22 г/л. Затем смесь охлаждают до t=10-15˚С, фильтруют (сепарируют), после чего направляют на шампанизацию. Одновременно (перед поступлением в 1-й бродильный аппарат) в бродильную смесь вводят дрожжевую разводку из расчета содержания 3-5млн/мл клеток.

4) В процессе шампанизации, который ведут при t=15˚С должно быть сброжено сахара не меньше 18г/л. При этом 2-ричное брожение проводят так, чтобы в каждом бродильном аппарате сбраживало бы одинаковое количество сахара.

5) Выходящее из последнего бродильного аппарата шампанизированное вино направляют в биогенератор для обогащения его продуктами жизнедеятельности дрожжей.

6) По выходе из биогенератора шампанизированное вино подвергают охлаждению до t=(-3)-(-4)˚С и направляют в термос-резервуар для выдержки, которую проводят при температуре охлаждения не менее 24ч.

7) После выдержки шампанизированное вино фильтруют в изотермических условиях и направляют в приемный аппарат. Дозирование вина экспедиционным ликером до требуемых кондиций по содержанию сахара производят одним из принятых способов.

В приемных аппаратах шампанское выдерживают не менее 6ч., после чего направляют на розлив в бутылки. В случае необходимости вино при этом дополнительно фильтруют.

8) Перед загрузкой аппараты установки промывают 1,5-2%-раствором кальцинированной соды, горячей и холодной водой. При этом проверяют качество внутреннего защитного покрытия емкостей.

После гидравлического испытания на герметичные аппараты установки и коммуникации стерилизуют 0,2%-ным раствором сернистой кислоты в течение 2-3ч. Затем установку промывают холодной водой до полного удаления сернистой кислоты. Оставшаяся в аппарате и коммуникациях вода вытесняют углекислотой.

9) Первоначальную загрузку линии шампанизации (одноемкостный многокамерный аппарат) начинают с биогенератора, затем загружают бродильный аппарат от последнего к первому. Загрузку их производят бродильной смесью, содержащей сахара 22 г/л и дрожжевых клеток 2-3 млн/мл смеси, аналогично загрузке акратофоров при периодическом методе производства шампанского.

Загрузку биогенератора и бродильного аппарата осуществляют с интервалом 2-3сут.(после сбраживания 2-3г/л сахара).

10) После выбраживания вина до требуемых кондиций в последний бродильный аппарат и биогенератор, а также забраживание в 1-м бродильном аппарате приступают к подготовке установки к пуску потока:

а) подключение к 1-му бродильному аппарату (одноемкостный аппарат) коммуникаций бродильной смеси дрожжевой разводки;

б) заполняют расходные емкости резервуарным и экспедиционным ликерами;

в) ликвидируют газовые камеры в бродильных аппаратах и биогенераторе. Для этого бродильную смесь и дрожжевую разводку подают в 1-й бродильный аппарат до полного заполнения и повышения давления до 500кПа. Затем операцию проводят последовательно в отдельных бродильных аппаратах и биогенераторе;

г) создают необходимое углекислотное противодавление в приемных аппаратах, которые должно быть на 20-30кПа выше давления, равновесного концентрации СО₂ в шампанизируемом вине. После выполнения указанной операции осуществляют пуск потока открытием вентиля перед теплообменным аппаратом.