5.1.1 Виноград для белых игристых вин.

К сортам винограда для белых игристых вин предъявляются требования: в период созревания они должны медленно накапливать сахар и терять кислоты, иметь несильный сортовой аромат. Сбор винограда производится при сахаристости 17-20% и титруемой кислотности 8-11г/л, но нужно считать более узкие пределы 17-19% сахара и 8-10г/л кислот, в которых получаются виноматериалы высокого качества.

У нас применяют 26 сортов, которые разделяют на 2 группы: 1) 10 сортов, которые дают виноматериалы высокого качества: Пино черный, Шардоне, Пино белый, Пино серый, Рислинг, Алиготе, Траминер, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон; 2) сорта, допущенные для производства белых игристых вин в определенных районах: Пухляковский, Шампанчик (Ростовская область), Кокур (Ростовская область, Крым), Фетяска, Цицка, Пино Минье, Чинури, Мцване (Грузия), Баян Ширей, Кульджинский (Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Киргистан).

Пино черный и Шардоне – сорта, которые во Франции являются основой лучших марок фрунцузского шампанского. Желательно добавлять виноматериалы этих сортов во все купажи хотя бы в небольших количествах (15-20%) для улучшения качества. Для Шардоне сахаристость 18-20% при кислотности 8-10 г/л, а Пино черный может накапливать 20-24% сахара при кислотности 6-8г/л.

Пино белый и Пино серый – французские сорта, являющиеся цветными вариациями сорта Пино черный. Пино белый накапливает 17-21% сахара,Пино серый до 28%.

Рислинг, Алиготе, Траминер, Сильванер и Совиньон – шиоко распространены во многих странах Европы. Рислинг накапливает18-20%, остальные 25-27% сахара, но собирают их при 18-20% сахара и 8-10г/л.

Каберне-Совиньон – распространен в Западной Европе, Америке и во всех районах нашей страны. Основное направление его использования – получение высококачественных красных вин; для производства виноматериалов для белых игристых вин виноград перерабатывают по белому способу, не допуская перехода красящих веществ в сок. Виноматериалы из Каберне-Совиньон применяют для придания купажам полноты и мягкости во вкусе и тонкости в букете.

Пухляковский, Шампанчик, Кокур – накаливают 23-26% сахара при сохранении хорошей кислотности.

Фетяска или Леанка – венгерский сорт. Средняя сахаристость – 18-20%, кислотность 5-7г/л.

Пино менье – фрунцузский сорт, дает виноматериалы высокого качества.

Серемский зеленый – виноматериалы обладают приятным букетом, свежестью.Цицка, Чинури, Мцване – 17-20 сахара при кислотности 7-10г/л. Получаются легкие и нежные виноматериалы высокого качества.Баян ширей – 16-21% сахаристость, кислотность 5-7 г/л.

Кульджинский – накапливает 19-22% сахара, но собирают когда сахаристость 18-20% и кислотности 9-11г/л.

5.1.2 Виноград для мускатных игристых вин.

Мускатным ароматом обладает группа сортов – «мускатные сорта». В эту группу входят столовые сорта, идущие для потребления в свежем виде (Мускат александрийский, Мускат узбекистанский) и технические сорта, идущие для производства вин (Мускат белый, розовый, венгерский, черный, Алеатико, Мюскадель).

Собирают виноград при сахаристости 21-23% и максимальном накоплении ароматических веществ, определяющих мускатный тон. Для приготовления сухих виноматериалов -18-20%сахара, для приготовления крепленых виноматериалов 18-25%.

Мускат белый – высокое сахаронакопление (30-35%) при сохранении кислотности 5-8г/л и сильном специфическим ароматом. Для приготовления игристых вин собирают виноград при сахаристости 18-25%.