- •2.2 Диоксид углерода в игристых винах.
- •3.2 Способы регулирования биохимических процессов формирования игристых вин.
- •4 Структура управления Харьковского Завода Шампанских Вин.
- •5.1.1 Виноград для белых игристых вин.
- •5.1.2 Виноград для мускатных игристых вин.
- •5.1.3 Виноград для красных игристых вин.
- •5.2 Этапы по выработке шампанских виноматериалов:
- •5.2.1 Переработка винограда на виноматериалы для игристых вин.
- •5.2.1.1 Производство виноматериалов для белых игристых вин.
- •5.2.1.2 Производство виноматериалов для мускатных игристых вин.
- •5.2.2 Подготовка виноматериалов к вторичному брожению.
- •5.3.2 Разработка способа шампанизации вина в непрерывном процессе.
- •5.3.3 Обработка шампанизированного вина.
- •5.4 Приготовление ликеров.
- •6 Болезни и пороки игристых вин.
- •7.2 Улучшение сырьевой базы заводов шампанских вин.
- •8 Использование ферментных препаратов.
- •9 Использование дубовых добавок для повышения качества вина.
- •Технохимический контроль винодельческого производства
- •Схемы контроля поступающего винограда и производства вин
- •Методы оценки микробиологической стойкости виноматериалов
- •Контроль спиртового брожения
- •15 ЄС за год составляют 0,4 %
- •Технологические и санитарно-технические требования к производственным помещениям и оборудованию винодельческих заводов
- •Продукты переработки вторичного сырья
- •2.1 Проектирование производственного цеха
- •2.2 Проектирование зданий и сооружений
- •2.3 Расчет производственного помещения
- •8. Охрана окружающей среды
Схемы контроля поступающего винограда и производства вин
Микробиологический контроль ведут по схемам, включающим объект, место, периодичность контоля, контролируемый параметр, метод контроля и оценку микробиологического состояния объекта. При превышении предельно допустимых значений контролируемых параметров назначают технологические операции в соответствии с действующими инструкциями с использованием различных материалов, веществ, средств, разрешенных органами здравоохранения.
Отбор пробы винограда. При контроле на обсемененность микроорганизмами винограда ручной уборки для анализа отбирают с разных мест транспортной единицы 50 ягод, помещают их в широкоголую колбу на 500 см3 со 100см3 стерильной водопроводной воды, тщательно взбалтывают в течение 3-5 минут. Для микроскопирования готовят препарат смывной воды.
Отбор пробы виноматериала, вина. От однородной партии виноматериала отбирается средняя проба, а в случае необходимости – из каждой отдельной емкости в соответствии с предусмотренными правилами приемки и отбора проб. При необходимости проведения анализа методом посева на питательные среды проба отбирается с соблюдением правил стерильности.
Если виноматериал длительное время находился в состоянии покоя, пробы отбирают из нескольких слоев, в том числе и из осадка.
Вино, находящееся в бутылке, перед отбором пробы тщательно взбалтывают и чистой сухой пипеткой отбирают из середины бутылки пробу.
Микробиологический анализ проб проводят как можно быстрее после отбора, не позжнее, чем через 2 часа при условии хранения образцов при температуре 6±1ºC, при определении количественного состава микрофлоры – не позднее, чем через 30 минут.
Схема контроля винограда, поступающего на предприятия первичного виноделия
|
Объект контроля |
Место контроля |
Контролируемый показатель |
Предельно допустимые значения контролируемых показателей |
Метод контроля |
|
Виноград ручной уборки |
Транспортная единица |
Количество микроорганизмов |
Не более 1-2 клеток микроорганизмов в одном поле зрения |
Прямое микроскопирование смывной воды |
|
Виноград машинной уборки |
|
|
Не более 10 клеток микроорганизмов в одном поле зрения |
Прямое микроскопирование жидкой фракции массы винограда |
Схема контроля производства виноградных виноматериалов
|
Объект контроля |
Место контроля |
Периодичность контроля |
Контролируемый параметр |
Предельно допустимые значения контролируемых параметров |
Метод контроля |
|
1. Сусло после отстаивания и снятия с гущеых осадков |
Отстойный резервуар или технологическая емкость |
1-2 раза в процессе осветления |
Количество микроорганизмов |
Не более 1-2 клеток микроорганизмов в 1 поле зрения |
Прямое микроскопирование |
|
2. Разводка чистой культуры дрожжей |
Дрожжанка |
Ежедневно |
Физиологическое состояние дрожжей и их количество. Наличие посторонних микроорганизмов |
Разводка
должна содержать не менее 80млн клеток
в 1см3.
из них почкующихся не менее 30%, мертвых
не более 5%. |
Прямое микроскопирование, окрашивание. Подсчет количества клеток в 1 см3 |
|
3. Бродящее сусло и мезга |
Бродильный резервуар |
В случае задержки брожения |
Физиологическое состояние дрожжей. Наличие посторонней микрофлоры, температура, SO2 |
Мертвых дрожжей должно быть не более 5%. Посторонних микроорганизмов допускается не более 1% от общего количества |
Прямое микроскопирование, окрашивание |
|
4. Виноматериал по окончанию брожения |
Каждый резервуар |
Не реже 1 раза в неделю |
Наличие посторонних микроорганизмов. Наличие яблочной кислоты |
Посторонние микроорганизмы не бопускаются. При наличии яблочной кислоты допускается присутствие молочнокислых бактерий для прохождения яблочно-молочного брожения |
Микроскопирование с центрифугированием. Контроль процесса яблочно-молочного брожения |
|
5. Необработанный виноматериал на хранении |
Каждый резервуар |
Не реже 1 раза в месяц (столовые), в квартал (крепленые) |
Наличие посторонней микрофлоры. Наличие яблочной кислоты |
Допускается
до 10 клеток в 1 поле зрения. При наличии
яблочной |
Микроскопирование с центрифугированием. Контроль процесса яблочно-молочного брожения |
|
6.Виноматериал после обработки |
Каждая партия |
После обработки, хранения, перед отгрузкой |
Количество микроорганизмов |
Не более 2 клеток в 1 поле зрения |
Микроскопирование с предварительным центрифугированием |