Экспертиза качества мяса
Мясо, употребляемое в пищу, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Не допускают в торговлю туши и полутуши а используется для промпереработки на пищевые цели:
с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями в области шеи...;
тощей категории упитанности, повторно замороженные и неправильно распиленные;
туши быков, хряков и козлов свинина IV категории, деформированные, с зачистками, превышающими 10%, или со срывами подкожного жира, превышающими 15% поверх-ности туши;
на замороженном мясе не должно быть льда и снега.
мясо-свинина с пожелтевшим шпиком.
Для свинины допускаются зачистки от побитостей и кровоподтеков на площади, не превышающей 10% поверхности полутуши, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши II, III и IV категорий.
Мясо всех видов, поступающее на реализацию, должно быть свежим. Свежесть определяют путем органолептического, химического, микроскопического и гистологического исследований туши, ее частей или отдельных органов. Забракованное на основании органолептической оценки несвежее мясо не подвергают дальнейшему исследованию.
Как выбирать мясо на рынке?
Рынок - это как раз то место, где реально найти свежее и хорошее мясо. Важно покупать его правильно.
Убедитесь, что рынок находится под присмотром ветеринарной службы.
Посмотрите на поверхность мяса - если оно покрылось тёмной тоненькой корочкой, «заветрилось», не страшно - так мясо предохраняется от высыхания. Если кусок мяса подёрнулся плёночкой слизи или лежит в сукровице на поддоне, брать его не нужно - это опасно.
Последите за продавцом - некоторые продавцы сбрыз-гивают или протирают мясо водой, чтобы товар выглядел сочным. Это делает мясо опасным, способствует размножению бактерий. Если увидите, что продавец проводит такую процедуру, не покупайте у него ничего.
Обратите внимание на прослойки жира - если жир белый - значит, животное было молодое, его мясо - нежное и вкусное. Если жир жёлтый - животное престарелое, мясо будет жёстким.
Ткните чистым пальцем (лучше через пластиковый пакет) в понравившийся кусок мяса. Если получившаяся ямка быстро затянулась - мясо свежее. Если след остаётся и не исчезает до конца, откажитесь от покупки.
Попросите продавца сделать срез мяса - он должен быть ровным, равномерного цвета, относительно сухим. У говядины цвет должен быть насыщенный, красный. Телятина бледнее и нежнее. Баранина темнее говядины. А ягнятина имеет насыщенный розовый цвет. Цвет свинины - розовый, от насыщенного до бледного.
Запах - выбрав кусок, не забудьте понюхать мясо. Этот старый способ никогда не подводит. Если мясо пахнет уксусом, ацетоном, химией или имеет кислинку в запахе, покупать его не стоит.
Ветконтроль - на неразделанных тушах обязательно стоят печати синего цвета. Это говорит о том, что мясо продаётся легально и проверено ветконтролем. На говядине печатей - 4 шт., на свинине - 1 шт. Попросите показать хотя бы одну тушу (рис. 3а; 3б).
Р
Сертификат качества - вы имеете право спросить у продавца ветеринарное удостоверение партии. Его дата - сегодняшнее или вчерашнее число. Если удостоверение выдано неделю назад - перед вами обманщики.
Рис. 3б Образцы ветеринарных клейм и штампов для мяса
Отбор проб - контрольный отбор проб мяса и готовой мясной продукции осуществляется у граждан:
в торговых точках, организациях общественного питания (при неблагополучной эпидситуации и расшифровке вспышки) для санитарно-паразитологического исследования (в т.ч. изъятых остатков мяса, мясопродуктов);
для выявления источников инвазии при подтверждении клинических и серологических анализов на наличие антител к антигенам трихинелл.
Исследования проводят в аккредитованных паразитологических лабораториях центров гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора.
Нормативно-правовое регулирование в сфере контроля за безопасностью пищевых продуктов (мяса) и организация такого контроля осуществляются:
Министерством здравоохранения Российской Федерации и Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека;
Министерством сельского хозяйства Российской Федерации и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
Хранение проб и условия доставки
Пробы следует упаковывать во влагонепроницаемую тару. Их нумеруют и с сопроводительными документами (акт отбора, направление) доставляют в лабораторию в контейнере в день отбора проб.
Пробы хранят до момента исследования в холодильнике (при температуре 2 - 4°С не более 3 суток).
При необходимости хранения проб более 3-х суток их консервируют насыщенным раствором натрия хлорида или 3% раствором формалина, содержащим 1% натрия хлорида и другими методами, в том числе замораживанием образцов при температуре минус 10°С.