Консервы и пресервы

Консервы из рыбы (морепродуктов) - продукт из рыбного сырья (морепродуктов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Примечание:

• к рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые смеси, пищевые отходы при разделке рыб;

• к морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки.

Пресервы из рыбы (морепродуктов) - соленый продукт из рыбы (морепродуктов), содержащий рыбы не менее 65 % (морепродуктов - 55 %) массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 °С.

Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

В пресервах за счёт несколько низкого температурного режима обработки сохраняется нативная структура продукта.

Созревание консервов (пресервов) из рыбы - биохимические и физико-химические процессы, происходящие в течение определенного срока, в результате которых улучшается консистенция, вкус и запах консервов (пресервов) из рыбы.

Открывая банку рыбных консервов, в первую очередь, обращают внимание на запах, вкус и консистенцию продукта. Если определяется неприятный запах или рыба горчит на вкус лучше не рисковать и такую рыбу не есть.

Внешний вид зависит от того, из какого сырья сделаны консервы. Если рыба несколько раз размораживалась, то содержимое банки может иметь не товарный вид - при выкладывании разваливается.

Обезопасить себя от покупки некачественных рыбных консервов сегодня можно только одним способом: не покупать подозрительно дешевые консервы и обходить стороной магазины с сомнительной репутацией.

Вкус и запах рыбы в консервах приятный, свойственный консервам данного вида, без постороннего запаха. Консистенция рыбы - мягкая, сочная. Цвет бульона светлый, с допустимым уровнем помутнения от взвешенных частиц белка. Куски рыбы плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Высота кусков рыбы на 4-5 мм ниже внутренней высоты банки. Вес рыбы 200 г, Количество бульона - 35 г.

Список литературы

1. Бремнер,Г.А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Г.А. Бремнер. – СПб., 2009. – 551 с.

2. Гигиена питания. Под ред. К.С.Петровского, - М., «Медицина».-1971, с. 110-112.

3. Голубенко О.А. Экспертиза качества и сертификация рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / О.А. Голубенко, Н.В. Коник. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011.- 256 с.: ил. – (ПРОФИль).

4. ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

5. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

6. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний».

7. ГОСТ 7631-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний».

8. Долганова Н.В., Мижуева С.А., Газиева С.О. и др. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие. – СПб.: ГИОРД, 2011. – 272с.

9. Мишанин Ю.Ф., Касьянов Г.И., Хворостова Т.Ю. Биотехнология продуктов из животного сырья: учебное пособие / Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2012. – 305с.

10. СанПиН 2.3.2.1078-01. «Гигиенические требова­ния безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

11. СанПиН 2.3.2.560-96. «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

12. СанПиН 2.3.4.050-96.

13. СанПиН 2.3.4.050-96. «Производство и реализа­ция рыбной продукции».

14. СанПиН 3.2.1333-03. «Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации».

15. http://www.fao.org/ - сайт ФАО о проблеме безопасности пищевых продуктов

16. http://www.justsite.itn.ru/fish - справочно-информа­ционный материал по систематизации и идентификации рыб и нерыбных гидробионтов. Разработчик – Подсосонная М.А.

21. Отчеты ФАО по рыболовству и аквакультуре. [Электронный ресурс] // доступ http://www.fao. org/sof/sofia/ ndex_en.htm.

Сердюков Василий Гаврилович

доктор биологических наук, профессор

заведующий кафедрой общей гигиены

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБЫ

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Учебно-методическое пособие

Компьютерный набор и форматирование - авторский

Технический редактор – Нигдыров В.Б.

ISBN 978-5-4424-0246-9

Подписано к печати 15.12.2016

Гарнитура Times New Roman. Формат 60x84 1/16 Усл.печат.лист - 5,1. Усл.издат.лист - 3,1

Заказ №4248. Тираж 300 экз.

Издательство Астраханской государственной медицинской университет. 414000, гор. Астрахань, ул. Бакинская, 121.

45