Оглавление

Пищевая и биологическая ценность рыбы 4

Экспертиза доброкачественности рыбы 6

Органолептические свойства рыбы 8

Дефекты живой рыбы 19

Вредители соленой и сушеной рыбы 22

Санитарная экспертиза рыбы при гельминтозоонозах 33

Санитарная экспертиза при отравлениях рыбы 37

Упаковка и маркировка 39

Консервы и пресервы 41

Список литературы 42

Пищевая и биологическая ценность рыбы

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Рыба относится к продуктам животного происхождения, главными пищевыми веществами которой являются полноценные белки и жиры. Белки рыбы хорошо сбалансированы по соотношению незаменимых аминокислот, богаты фосфористыми соединениями, обладают липотропными свойствами, стимулируют процессы роста ввиду наличия в них значительных количеств лизина и аргинина. Содержание белков в рыбе разных видов от 14-24%. Количество жира обычно не превышает 5% (бывает и до 23%).

По содержанию жира рыбу разделяют:

• на нежирную (до 4 % жира);

• средней жирности (4-8 %);

• жирную (более 8 %).

При комнатной температуре жир жидкой консистенции из-за большого количества глицеридов ненасыщенных жирных кислот; легко усваивается (40% арахидоновой кислоты); богат жирорастворимыми витаминами А, Д, Е и водорастворимыми витаминами B₁, В₂, В₆, PP (других - незначительно).

Мясо рыб включает разнообразный набор микроэлементов: железо, йод, кобальт, марганец, медь, цинк... Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Некоторые из этих веществ служат пластическим и энергетическим материалом (пептиды, свободные аминокислоты…). Экстрактивные вещества состоят из азотистых оснований, амидов кислот, производных гуанидина, имидазола и пурина. Они придают рыбе специфические запах и вкус, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Пищевая ценность рыбы зависит и от вкусовых и ароматических свойств мяса: цвета, плотности, степени нежности или жесткости, сухости или сочности; от размера и формы рыбы, а также от соотношения между съедобными и несъедобными частями данного вида рыбы. Судак по калорийности в 4 раза ниже красноперки, но ценится значительно выше последней. Чем меньше экземпляры рыбы одной и той же породы, тем они менее ценны (меньшая жирность мелких особей). Мясом рыб принято называть мышцы туловища вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. Мясо - основная съедобная часть рыбы, составляющая около половины всей массы тела; в среднем 150 грамм рыбы равны по питательной ценности 100 граммам нежирной говядины. Рыба обладает «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню.

Биологическая ценность - ведущий показатель качества продукта, оценивающий степень соответствия его химического состава оптимальным потребностям организма человека. Если принять биологическую ценность свинины за 100%, то для рыбы он составит 72%.

Рыба является скоропортящимся продуктом и подвергается порче вследствие:

• проникновение микробов происходит с поверхности жабер и со стороны кишечника, т.к. в большинстве случаев свежая рыба хранится непотрошеной;

• анатомо-гистологическое строение рыбы способствует миграции микробов в мясо рыбы (влияние собственных протеолитических ферментов).

Все рыбы делятся:

• по размеру или массе - крупная, средняя, мелкая;

• времени лова - весеняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя;

• физиологическому состоянию - питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся;

• количеству белковых веществ - низкобелковые, средне-белковые, высоко-белковые - более 20%;

• жирности - тощая, средне-жирная и жирная и др.

Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы.