2. Показатели и требования к качеству кофе

У каждого сорта и вида сырого кофе существуют свои особенности. Эти особенности зависят от того, где кофе выращен, от почвенно-климатических условий, применяемых удобрений, условий хранения и многого другого. В зависимости от этих факторов, а также принадлежности кофе к определенному виду, качество кофе изменяется. Именно по этой причине в течение длительного времени в каждой отдельно взятой стране предъявлялись собственные требования к качеству кофе.

Внешний вид, запах и цвет. Определение этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением необходимой освещенности и состояния поверхности. При анализе запаха кофе не должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других запахов, не имеющих отношения к запаху кофе.

Вкус и аромат. Для определения этих показателей готовят напиток из пробы обжаренного кофе. В зависимости от сорта кофе приготовленные напитки должны обладать приятным вкусом и характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.

Влажность. Допустимая влажность сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

Содержание экстрактивных веществ. Этот показатель труднее всего контролировать, при этом он является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта – 25-27% и второго сорта – 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают. В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться от 0,7% до 2%.

Содержание зольных веществ. Этот показатель зависит от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта – 3,5-3,8% и второго – 4-4,5%.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для извлечения кофеина.

По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели качества кофе

Наименование показателя	Характеристика типов натурального растворимого кофе
	порошкообразного	гранулированного	сублимированного
Внешний вид	Мелкодисперсный, хорошо сыпучий порошок, без комков	Хрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой	Частицы плотной структуры различных форм и размеров, с гладкой или слегка шероховатой поверхностью
		Допускается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частиц
Цвет	От светло- до темно-коричневого, однородный по интенсивности
		Допускается неоднородность по интенсивности
Вкус и аромат	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние привкус и запах

По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2-Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма
Массовая доля влаги, %, не более:
при выпуске с производства	4,0
в течение срока хранения	6,0
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	2,3
Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество) для декофеинизированного кофе, %, не более	0,3
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	6,0
рН (напитка), ед. рН, не менее	4,7
Полная растворимость, мин, не более:
в горячей воде (96-98°С)	0,5
в холодной воде (18-20°С)	3,0
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более	3*10-4
Посторонние примеси	Не допускается

После проведения всех необходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденные тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранение должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%, также поблизости не должно быть никаких химических веществ.