- •Курсовая работа
- •Оглавление
- •Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики куриных яиц
- •Глава 2. Анализ ассортимента и качества куриных яиц разных производителей
- •Введение
- •Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики детского питания
- •1.1. Пищевая ценность и классификация ассортимента куриных яиц
- •1.2. Факторы, формирующие качество куриных яиц
- •1.3.Факторы, сохраняющие качество куриных яиц
- •1.4. Российский рынок куриных яиц
- •Глава 2. Анализ ассортимента и качества куриных яиц разных производителей
- •2.1. Анализ ассортимента куриных яиц универсама «Берег»
- •2.2. Объекты и методы исследования
- •2.3 Оценка показателей качества куриных яиц разных производителей
- •2.2 Реквизиты
- •2.2.1 Образец №1: «Солнечный дворик»
- •2.2.2 Образец №2: «Менделеевское»
- •2.2.3 Образец №3: «Традиционное»
2.2. Объекты и методы исследования
В качестве объектов исследования были отобраны три образца куриных яиц:
Образец №1: «Солнечный дворик»
Образец №2: «Менделеевское»
Образец №3: «Традиционное»
Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 3).
Таблица 2 - Маркировка образцов куриных яиц
Обозначение маркировки |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Наименование продукции |
Столовое яйцо Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)
|
Столовое яйцо Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)
|
Столовое яйцо Куриное пищевое яйцо 1-ой категории (С1)
|
Наименование и адрес предприятия- изготовителя |
Производитель: ООО «Птицефабрика «Менделеевская» Россия, 617221, Пермский край, Карагайский район, д. Савино, Тел.: (34297) 3-27-94, факс: (34297) 3-30-88.
|
Производитель: ООО «Птицефабрика «Менделеевская» Россия, 617221, Пермский край, Карагайский район, д. Савино, Тел.: (34297) 3-27-94, факс: (34297) 3-30-88.
|
Производитель: ЗАО «Птицефабрика Чайковская», 617750, Россия, Пермский край, Чайковский район, с.Фоки. Тел./факс: (34241), 5-23-51, 2-19-29.
|
Товарный знак |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Срок годности и условия хранения |
при относительной влажности 85-88% : при температуре от -2 °С до 0 °С – 90 суток; при температуре от 0 °С до +20 °С – 25 суток.
|
при относительной влажности 85-88% : при температуре от -2 °С до 0 °С – 90 суток; при температуре от 0 °С до +20 °С – 25 суток.
|
при относительной влажности 85-88% : при температуре от 0 °С до +20 °С – 25 суток.
|
Пищевая и энергетическая ценность |
энергетическая ценность 100г изделий кКал/кДж 157/653 жиры, г - 11,5 белки, г - 12,7 углеводы, г - 0,7
|
энергетическая ценность 100г изделий кКал/кДж 157/653 жиры, г - 11,5 белки, г - 12,7 углеводы, г - 0,7
|
энергетическая ценность 100г изделий кКал/кДж 157/659,4 жиры, г - 11,5 белки, г - 12,7 углеводы, г - 0,7
|
Информация о сертификации |
EAC |
EAC |
EAC |
Дополнительная информация |
Имеется |
Имеется |
Имеется |
Анализ таблицы показывает, что все 3 образца соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».
При оценке качества куриных яиц были использованы органолептические методы, их определяют по ГОСТ_Р_52121-2003 «Яйца куриные пищевые».
Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.
Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.
Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.
Результаты органолептической оценки представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептические показатели образцов куриных яиц
Состояние воздушной камеры (пуг)
|
Образец №1 |
Неподвижная, высота не более 7 мм |
4 |
Образец №2 |
Неподвижная, высота не более 4мм |
5 |
|
Образец №3 |
Слегка подвижная, высота не более 7мм |
3 |
|
Состояние желтка |
Образец №1 |
Прочный, бледно-желтого цвета |
3 |
Образец №2 |
Прочный, ярко-желтого цвета |
5 |
|
Образец №3 |
Прочный, желтого цвета |
4 |
|
Состояние белка |
Образец №1 |
Прозрачный, плотный, светлый |
5 |
Образец №2 |
Прозрачный, в меру прочный, светлый |
4 |
|
Образец №3 |
Прозрачный, средней плотности, светлый |
4 |
Яйца обладают качества: 14-15б. – хорошего качества, 13-10б. - удовлетворительного качества.
Рассмотрим качество куриных яицпо балльной шкале (табл. 4)
Таблица 4 - Оценка качества куриных изделий по балльной шкале
Показатели |
Образец №1 |
Образец№2 |
Образец №3 |
Состояние воздушной камеры |
4 |
5 |
3 |
Состояние желтка |
3 |
5 |
4 |
Состояние белка |
5 |
4 |
4 |
Итого |
12 |
14 |
11 |
Образец №2 – хорошего качества, Образец №2 и Образец №1 – удовлетворительного качества.