Глава 1. Теоретические аспекты товароведной характеристики детского питания

1.1. Пищевая ценность и классификация ассортимента куриных яиц

Яйцо — распространенный продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца, хотя любые птичьи яйца могут быть употреблены в пищу человеком. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех не обходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Куриное яйцо состоит на 12% из скорлупы, на 56% - из белка и на 32% - из желтка. У скорлупы пористая структура, которая защищает продукт от попадания вредных микроорганизмов. В состав скорлупы куриного яйца входит углекислый кальций, фосфорнокислый кальций, магний и другие органические элементы. Под ней есть плотная подскорлупная оболочка, главной составной частью которой является белок. Оболочка помогает защитить яйцо от попадания болезнетворной микрофлоры, но тем не менее пропускает газ и водяной пар. В тупом конце между скорлупой и белковой оболочкой находится воздушная камера, которая при длительном хранении яйца увеличивается, поскольку его содержимое усыхает.

Белок состоит из множества слоев прозрачной вязкой, почти бесцветной жидкости, которая пенится при взбивании. Плотность белка в яйце неодинакова, наиболее плотный находится посередине, возле желтка, поскольку удерживает его в центре. В состав белка входит множество элементов, среди которых, в частности, есть овальбумин и кональбумин. В этих веществах содержится множество аминокислот, находящихся в оптимальных соотношениях. Это приводит к тому, что яйца на 98% усваиваются организмом. Овальбумин гарантирует высокую растворимость белка в воде; овоглобулин способствует появлению пены во время взбивания; овомуцин стабилизирует пену. Также немаловажным элементом является лизоцим, который обладает бактерицидными свойствами, исчезающими при старении яиц. В белке содержится масса минеральных веществ. В его состав также входят витамины В₁, В₂ и В₆. Энергетическая ценность на 100 грамм продукта составляет 47 ккал.

В химический состав куриных яиц входит белок авилин, который связывает витамин Н (биотин), регулирует нейрорефлекторную деятельность, формируя авидобиотиновый комплекс. При тепловом воздействии комплекс разлагается на составные элементы, т. е. постоянное потребление сырых яиц может привести к авитаминозу, что может отрицательно сказаться на здоровье. Протеин овомукоид, который также входит в состав яйца, дестабилизирует работу трипсина, фермента поджелудочной, приводя к плохому усвоению не только самого яйца, но и других продуктов. Кроме того, поскольку овомукоид может всасываться непереваренным, регулярное его употребление может привести к появлению аллергических реакций. Особенно это касается детей, поскольку их иммунная система слабее, чем у взрослого человека. При тепловом воздействии свойства овомукоида полностью исчезают, а при взбивании – значительно уменьшаются. Фермент лизоцим, который находится в белке, при несоблюдении условий хранения может разрушаться, что приводит к размножению вредных микроорганизмов. По этой причине яйца могут стать источником тяжелых инфекций.

Рассмотрим классификацию куриных яиц. В России перешли на новый стандарт классификации яиц по пяти категориям. К высшей категории относятся яйца массой 75 г и выше, к отборной — 65—75, первой — 55—65, второй — 45— 55 и третьей — 35—45 г.

В зависимости от длительности хранения яйца разделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, хранившиеся не более 7 суток, а к столовым — от 8 до 25 суток.

По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведённом на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

• Буква «Д» обозначает диетическое яйцо, такие яйца реализуются в течение 7 дней.

• Буква «С» обозначает столовое яйцо, которое реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его массы:

• Третья категория (3) — от 35 до 44,9 г;

• Вторая категория (2) — от 45 до 54,9 г;

• Первая категория (1) — от 55 до 64,9 г;

• Отборное яйцо (О) — от 65 до 74,9 г;

• Высшая категория (В) — 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» — на диетических яйцах первой категории.

Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными уполномоченными органами в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов. Маркировка яиц должна быть четкой, легко читаемой.

Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Допускается наносить на яйца дополнительную информацию (наименование предприятия-производителя или товарный знак).

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых – только вид яиц и категорию.

Таким образом, яйцо и яичные товары обладают повышенной пищевой ценностью и являются диетическими продуктами питания. Их ассортимент на рынке достаточно широкий, способный удовлетворить все потребности населения.