- •«Краевой колледж предпринимательства» курсовая работа
- •Глава 1. Характеристика мороженого
- •Глава 2. Исследование ассортимента и оценка качества мороженого разных производителей
- •Введение
- •Глава 1. Характеристика мороженого
- •Классификация ассортимента мороженого
- •1. 2. Пищевая ценность мороженого
- •1. 3. Факторы, формирующие качество мороженого
- •1. 4. Факторы, сохраняющие качество мороженого
- •1.5. Российский рынок мороженого
- •Глава 2. Исследование ассортимента и оценка качества мороженого разных производителей
- •2.1. Объекты исследования
- •2. 2 Анализ ассортимента соков и магазина "Магнит"
- •2. 3. Оценка качества мороженого разных производителей
- •Заключение
- •Гост р 52175-2003 - Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.
- •Приложение
Глава 2. Исследование ассортимента и оценка качества мороженого разных производителей
2.1. Объекты исследования
В России деятельность по производству холодного десерта осуществляет около 150 фирм-изготовителей. Вашему вниманию представлен список наиболее известных и крупных российских создателей мороженого:
ООО «Инмарко»
ОАО «Петрохолод»
ОАО «Русский холод»
ООО «Хладокомбинат №3»
ООО «Нестле Россия»
ОАО «Белгородский хладокомбинат»
ГК «Талосто»
ГК «АльтерВест»
ГК «Айсберри»
Холдинг «Снежный городок»
ОАО «Челны-Холод».
Для проведения оценки качества были взяты 3 образца мороженого:
Образец 1. ГОСТ 31457 пломбир во взбитой шоколадной сливочной глазури;
Образец 2. Rio D’Oro крем-брюле;
Образец 3. Снежное лакомство мороженое пломбир в шоколадной глазури масса нетто 70-80 гр.
Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 1).
Таблица 1 - Маркировка упаковки образцов мороженого
Показатель маркировки |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
Наименование пищевой продукции |
|
|
|
Состав пищевой продукции |
молоко цельное, взбитая шоколадная сливочная глазурь (масло сливочное, сахар-песок, какао-порошок), сахар-песок, масло сливочное, молоко сухое обезжиренное, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), ароматизатор пищевой «ванилин» |
сахар, молоко вареное сгущенное с сахаром (цельное сгущенное молоко, сахар), молоко сухое обезжиренное, вода питьевая очищенная, масло сливочное, заменитель молочного жира (рафинированные дезодорированные модифицированные масла пальмовое, подсолнечное, рапсовое, соевое, кокосовое, эмульгатор моно- и диглицериды жирных кислот), декстроза, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, полисорбат 80, карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), краситель – сахарный колер
|
состав пломбира: молоко коровье цельное, масло сливочное, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко нормализованное, сахар-песок), вода питьевая, сахар-песок, молоко цельное сухое, сухой глюкозный сироп, стабилизатор-эмульгатор (моно- и диглицериды жирных кислот, гуаровая камедь, камедь плодов рожкового дерева, кароксиметилцеллюлоза), ароматизатор пищевой «ваниль». Состав шоколадной глазури: масло косовое, сахар-песок, какао-порошок, эмульгатор соевый лецитин, ароматизатор пищевой «ваниль» |
Количество пищевой продукции |
80 г |
70 г |
80 г |
Показатели пищевой ценности |
Пищевая ценность 100 грамм продукта: белок – 3,2 г., жир- 21,9 г., углеводы -19,4 г. ( в том числе сахарозы – 15,0 г.), энергетическая ценность – 287,0 ккал/ 1202 кДж.
|
Пищевая и энергетическая ценность в 100 грамм продукта: белки – 4,5 г., жиры – 15,0 г., углеводы – 37,0 г. (в том числе сахарозы – 23г.), энергетическая ценность 300 ккал/ 1260 кДж. Массовая доля жира – 8% (массовая доля жира в жировой фазе – 50%).
|
Пищевая ценность 100 грамм продукта: белок – 3 г., жир – 21 г., углеводы – 22 г. (в том числе сахарозы – 16 г.). Энергетическая ценность 100 грамм продукта – 1200 кДж/ 290 ккал.
|
Условия хранения пищевой продукции |
при температуре не выше -18 градусов |
при температуре не выше -18 градусов
|
при температуре не выше -18 градусов |
Дата изготовления и срок годности пищевой продукции |
12 месяцев |
12 месяцев |
|
Наименование и место нахождения изготовителя |
Изготовитель: ОАО «Челны Холод» 423800 Россия, Республика Татарстан, город Набережные челны, Промышленная зона, Промышленно-коммунальная зона, А-2. |
Изготовитель: ООО «Талосто-3000», 187400, Россия, Ленинградская область, город Волхов, Загородный проезд, дом 1. |
Изготовитель: ООО «Вологодское мороженое» Россия, 160021, Вологодская область, город Вологда, улица Клубова, 87. |
Единый знак обращения продукции на рынке |
ЕАС |
ЕАС |
ЕАС |
Вывод: все три образца имеют чистую упаковку, она является удобной для использования и сделана из материалов, разрешенных Роспотребнадзором для контакта с пищевыми продуктами. Не оказывает негативного воздействия на человека, окружающую среду в процессе хранения, погрузки, транспортирования и т.д., то есть является экологичной (изготовлена из комбинированных и ламинированных материалов на основе бумаги в сочетании с различными полимерами).
Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Рассмотрим органолептические методы исследования мороженого.
Органолептический метод оценки качества мороженого основан на анализе восприятий органов чувств (зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса) без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве мороженого нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки; они должны дополнять друг друга.
К органолептическим показателям, общим для характеристики относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее важными являются первые три, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества.
Такие свойства товара, как запах, аромат, букет определяют обонянием. Запах является впечатлением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовых полостей. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым.
Рассмотрим балловую шкалу (табл. 2).
Таблица 2 – Балловая шкала
Наименование показателя |
Характеристика показателя |
Оценка |
Внешний вид, консистенция |
Консистенция плотная |
5 |
Консистенция рыхлая |
4 |
|
Излишне плотная, грубая консистенция |
3 |
|
Водянистая, жидкая консистенция |
2 |
|
Песчанистость |
1 |
|
Хлопьевидная структура |
0 |
|
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
3 |
Чистый вкус, но посторонние запахи и привкусы |
2 |
|
Кислый, горький привкус, посторонний запах. |
1 |
|
Привкус посторонних веществ, нефтепродуктов, плесневелый запах |
0 |
|
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе |
3 |
Неравномерная окраска |
2 |
|
Ненатуральная окраска |
1 |
|
Сильно или недостаточно выраженный цвет |
0 |
По качеству мороженое можно разделить на четыре группы – отличные (11 баллов), хорошие (6-10 баллов), удовлетворительные(3-5 баллов), неудовлетворительные (менее 3 баллов).