Глава 1. Характеристика мороженого

1. Классификация ассортимента мороженого

Мороженое – замороженный сладкий продукт из молока, сливок, сахара, масла, соков, ягод и прочих продуктов с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Мороженое делят на основные и любительские виды. К основным относят молочное, сливочное, плодово-ягодное, ароматическое мороженое и пломбир.

Молочное, сливочное мороженое и пломбир вырабатывают на молочное основе без наполнителей и с наполнителями (орехи, кофе, цукаты).

Плодово-ягодное мороженое изготавливают на подово-ягодной основе, оно имеет следующий состав: массовая доля сахара – 27%, сухих веществ – 30%.

Ароматическое мороженое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций, масел и красящих веществ.

При производстве любительских видов мороженого применяют более разнообразные комбинации сырья. К любительским видам относят мороженое, приготовленное на молочной, плодово-ягодной основах.

Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, то есть насыщенные пузырьками воздуха, смеси.

По способам выработки мороженое подразделяют на:

-закаленное

- мягкое

-домашнее.

Закаленное мороженое это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают до низких температур –(18˚С и ниже). В таком виде его сохраняют до реализации. Закаленное мороженое отличается высокой твердостью.

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают, в основном, на предприятиях общественного питания употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера с температурой от -5 до -7˚С. По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем.

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессного холодильного шкафа.

Закаленное мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя, оно подразделяется на основные и любительские виды.

Мороженое любительских видов вырабатывают в сравнительно меньших количествах, чем мороженое основных видов.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое - в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки, в гильзах; крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы; мелкофасованные - трубочки, в стаканчиках, брикетах.

Мороженое в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- молочное нежирное;

- молочное классическое;

- молочное жирное;

- сливочное классическое;

- пломбир классический;

- пломбир жирный.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Таким образом, мы можем отметить обширный ассортимент мороженого с самыми различными вкусами и начинками.

1. 2. Пищевая ценность мороженого

Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции общественного питания, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.

Специалисты различают соки осветленные без мякоти и соки с мякотью.

Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.

Чистые соки можно пить даже диабетикам натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.

Пищевая ценность включает в себя следующие пункты:

1. Энергетическая ценность.

Калорийность мороженого сливочного в зависимости от рецептуры, используемой производителем, в среднем составляет 180-190 ккал на 100 г. В ванильном мороженом калорий содержится приблизительно 160, молочном – 126 ккал, ванильно-шоколадном – 140 ккал, а во фруктовом – 170 ккал.

2. Биологическая ценность.

Новые виды мороженого, содержащего лакто- и бифидобактерии, могут способствовать улучшению процессов пищеварения на конечных стадиях в толстом кишечнике, подавляя размножение патогенных микробов и препятствуя канцерогенезу (оказывая противоопухолевое действие).

В последнее время возрос интерес к применению так называемых «белков, структурирующих лёд». Такие белки ингибируют процесс перекристаллизации, благодаря наличию механизма адсорбции на поверхности кристалла льда, блокируя его дальнейший рост.

3. Физиологическая ценность.

Если исходить из того, что мороженное изготовлено из натуральных продуктов, то оно обладает всеми полезными свойствами этих продуктов. Так как в состав мороженого входит молоко и молочные продукты, вместе с мороженым мы получаем легко усваиваемые животные белки, углеводы, жиры, кальций, калий, фосфор, магний и множество других минералов. Кроме того молочные продукты богаты витаминами А, Е, С, группы В, РР и важнейшие для организма аминокислоты, которых в молоке насчитывается более двадцати.

Молоко, а значит и мороженое, приготовленное на основе натурального коровьего молока, – это энергия, это здоровье наших зубов и костей, здоровье нашей нервной системы. Полезные вещества, содержащиеся в молочных продуктах, поддерживают обменные процессы в нашем организме, улучшают иммунитет.

Про молоко можно услышать сейчас много разной информации. Если вы его противник, то можно в качестве альтернативы мороженому посоветовать вам кушать фруктовый лед. А мы с вами возвращаемся к теме обычного мороженого, продолжаем разговор о пользе мороженого для здоровья.

Кальций является одним из главных компонентов мороженого, это минерал поддерживает здоровье не только костей и зубов и служит профилактикой остеопороза, его роль очень важна для всего организма. Кальций участвует в передаче нервных импульсов, в сокращении мышечной ткани, играет важнейшую роль в кроветворении и функционировании сердечно – сосудистой системы. Этот минерал участвует в обменных и метаболических процессах организма, способствует усвоению витамина В12.

Кальций в сочетании с калием, магнием и фосфором оказывает благотворное влияние на сосуды, сердечную мышцу и нервную систему.

Витамины А и Е по праву считаются мощными антиоксидантами, не позволяющими свободным радикалам разрушать наш организм, улучшают обменные процессы в организме, поддерживают молодость кожи и укрепляют иммунитет. Кроме того витамин А очень важен для зрения.

Витаминами группы В богато шоколадное мороженое, эти витамины важны для нервной системы, они повышают устойчивость организма к стрессовым ситуациям, поддерживают энергетический баланс, необходимы для правильной работы пищеварительной системы.

Серотонин принято называть гормоном радости, и аминокислоты, входящие в состав мороженого, повышают уровень этого гормона в крови, что в свою очередь повышает настроение, улучшает аппетит, сон, мы чувствуем бодрость и прилив сил.

4. Усвояемость.

Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%

Холодная пища переваривается намного дольше, чем теплая. Молоко холодное например, переваривается около 12 часов - и мороженное, состоящее из молока - не менее 12 часов.