Глава 2. Исследование ассортимента и оценка качества соков

2. 1. Объекты исследования

В России потребление соков ниже по сравнению с США, Европой и некоторыми странами Азии и ближнего Востока. Это связано с недостаточной осведомленностью о полезных свойствах соков и соковой продукции и с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.

Среди соков основными марками являются «Фруктовый сад», «Любимый», «Rich», «Тонус», «Я» и другие, поэтому взяты следующие образцы:

Образец 1. Вишневый нектар осветленный. «Rich»

Образец 2. Нектар яблочный осветленный. «Любимый»

Образец 3. Нектар мультифруктовый с мякотью. «Фруктовый сад»

Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 1).

Таблица 1 - Оценка маркировки образцов

Требования к маркировке	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукта и его вид, сорт, марка	Вишневый нектар. Осветленный. Марка: "RICH"	Нектар яблочный, осветленный Марка: "Любимый".	Нектар мультифруктовый Марка: "Фруктовый сад".
Наименование страны, производителя и его адрес	141100, Россия, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д, 1.	ООО "Лебедянский", 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь.	ООО "Лебедянский", 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7.
Масса нетто или объём продукта	1 л.	1 л.	0,95 л.
Состав	Вишневый сок, сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода.	Яблочный сок, сахар или сахар и глюкозно-фруктозный сироп, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода.	Апельсиновый сок, ананасовый сок, яблочное пюре, мандариновый сок, банановое пюре, сок из маракуйи, пюре из киви, пюре из гуавы, лимонный сок, сахар или сахар и глюкозно-фруктовый сироп, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода.
Пищевая ценность	Углеводы – 13,5 г. Энергетическая ценность – 54 ккал (230 кДж).	Углеводы – 11 г. Энергетическая ценность – 45 ккал (190 кДж).	Углеводы – 11 г. Энергетическая ценность – 45 ккал (190 кДж).
Срок годности, дата изготовления	08/02/17 08/02/18	13. 11. 16 13. 11. 17	28. 02. 17 28. 02. 18
Обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведён товар; информация о подтверждении соответствия	ЕАС	ЕАС. ТУ 10.86.10-067-05269043-2013	ЕАС. ТУ 10.86.10-067-05269043-2013

Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Рассмотрим органолептические методы исследования сока.

Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

Оценка соков производится по 19-балльной шкале (табл. 2). Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Таблица 2 – Балловая оценка качества

Показатель качества	Баллы, оценка
	Отлично	Хорошо	Удовлетворительно	Неудовлетворительно
Прозрачность, цвет, внешний вид	7соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском	5 То же, но без блеска	4 Слабая опалес-ценция, внешний вид соответствует данному напитку	1 Сильная опа-лесценция или осадок, снимается с дегустации
Вкус и аромат	12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку	10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку	8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку	6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат
Общий балл	17-19	14-16	10-13	9 и ниже

По качеству соки можно разделить на четыре группы – отличные, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.