1.2 Результаты исследований влияния вегетарианства и мясоедения на организм человека
Ввиду рассмотренных данных возникает необходимость подобрать доступную и полезную систему питания, которая будет вписываться в современное экономическое положение среднестатистического россиянина.
Данная система должна быть как минимум не вредной для здоровья, финансово доступной, быстрой в приготовлении. Таким вариантом может стать вегетарианский фаст-фуд (в условиях отказа от добавления в готовый продукт вредных для здоровья человека добавок).
Для рассмотрения варианта создания данного формата питания «вегетарианский фаст-фуд», ознакомимся с результатами исследований влияния вегетарианского питания на организм человека.
Рассмотрим данные Eurostat9: конечные потребительские расходы домохозяйств;в текущих ценах; евро на жителя, 2013 (с поправкой на падение курса рубля в 2014-16 годах).
10Рисунок
3 - Конечные потребительские расходы
России по данным Eurostat
Жители России отдают 8,3 % своего бюджета на алкоголь, табак и наркотики — примерно столько же, сколько совокупно уходит на отдых и поддержание здоровья. Подобно жителям развивающихся стран, россияне расходуют почти треть бюджета на еду. При этом относительно низкие цены на жильё и коммунальные услуги позволяют вкладывать в эту статью расходов всего 10,3 % бюджета, благодаря чему жители нашей страны активно тратятся на одежду и обувь.
В последнее десятилетние ученые многих стран начали проводить ряд исследований, нацеленных на влияние вегетарианского питания. Эти работы начали проводиться только сейчас, ввиду появившейся возможности, ведь раннее эти исследования невозможно было провести в разрезе длительного периода времени (военные действия, которые каждое столетие происходили, вынуждали людей вступать на черту голода и питаться любым продуктом, который насыщает, в т. ч. мясом).
В недалеком прошлом вегетарианство считалось опасным для здоровья, оно якобы способствовало развитию опухолей, негативно влияло на умственные способности человека, влияло на физическое состояние (слабость, тошнота).
Само по себе вегетарианство толкуется следующим образом:
Вегетариа́нство— питание растительной и молочной пищей с отказом от мясной (красного мяса, мяса птицы, морепродуктов и мяса любого другого животного).
На данный момент самой масштабной работой в сфере научного изучения питания является ( в т.ч. вегетарианского) «Китайское исследование».11
«Китайское исследование» возникло после изучения статистических данных о смертности в 65 округах Китая, которые были собраны по инициативе премьера-министра Чжоу Эньлая, умиравшего от рака. В ходе этого исследования было определено более 8000 значимых взаимосвязей между питанием и болезнями.
Итогом данного исследования можно считать данные о развитие раковых заболеваний при потребление животного белка. При этом содержание других полезных элементов в мясопродуктах – минимально(рисунок 4).
12Рисунок 4 - Пищевой состав образцов трех групп пищевых продуктов.
После опубликования данных исследования, а так же других, утверждающих пользу вегетарианства и вред мясоедения, статистика количества вегетарианцев и веганов(строгих вегетарианцев, отказывающихся от продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, яиц) резко возросла.
Помимо «Китайского исследования» мы встречаемся с информацией о вреде красного мяса и среди других влиятельных медиков, однако данная информация не доведена до широкого круга потребителей.
«Ученые из Гарвардского университета13 пришли к выводу о том, что употребление в пищу мяса, особенно красного и переработанного мяса способствует преждевременной смертности и связано с риском развития рака.
Красное мясо повышает риск развития рака и других проблем со здоровьем, оно действительно может сократить жизнь. Этот вывод сделан во время недавнего исследования, основанного на клинических данных. В течение двух десятилетий Гарвардская школа проводила данное исследование.»
«Проведенное исследование дает четкие доказательства того, что регулярное употребление красного мяса, особенно обработанного мяса, в значительной степени способствует преждевременной смерти", - говорит доктор Фрэнк Ху, один из ведущих ученых, участвовавших в исследовании, профессор диетологии из Гарвардской школы общественного здравоохранения.
В исследовании, опубликованном 9 апреля 2012 года, в журнале внутренних болезней, команда Гарвардских ученых искала статистическую связь между потреблением мяса и причинами смерти. В исследовании приняли участие около 84 000 женщин и 38 000 мужчин. Было установлено, что те, кто едят много красного мяса, как правило, умирают в более молодом возрасте, чаще всего от сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Эти люди также склонны к избыточному весу, курят и пьют больше алкоголя. Но даже когда исследователи компенсировали последствия нездорового образа жизни (ввели погрешность на алкоголь и курение), смертность и мясо остались связанными.
Рекомендации Консультативного комитета США, выпущенные в феврале 2015 года, советуют ограничить потребление сахаров до 10% суточной нормы калорий; ограничить потребление пищевых жиров, которые также должны составлять не более 10% калорий и ограничить потребление красного и обработанного мяса.
Когда доклад Консультативного комитета был опубликован Департаментом здравоохранения и социальных служб и Департаментом сельского хозяйства США в январе 2016 года, упоминания о красном цвете и обработке мяса в нем отсутствовали. Такую цензуру подверг критике профессор Гарвардского университета Т.Х. Чан. Доктор Фрэнк Ху, профессор питания и эпидемиологии в Гарварде, член Федерального Консультативного Комитета, в течение двух лет изучал множество научных данных о диете и здоровье и выработал соответствующие рекомендации, вошедшие в итоговый доклад Консультативного комитета. "Хотя есть некоторые положительные моменты в этом издании по сравнению с предыдущим, Однако несколько простых, но важных рекомендаций упущены, особенно, что касается потребления красного и переработанного мяса", - говорит он.
Доктор Ху отмечает, что окончательные рекомендации предполагают употребление различных белковых продуктов, включая морепродукты, постное мясо и птицу, яйца, бобовые, орехи, семена и соевые продукты. В этом контексте, красное и обработанное мясо может быть не верно истолковано как взаимозаменяемое грецкими орехами или соей. Почему данные рекомендации в их первоначальном виде не доведены до широкого круга потребителей и кто лоббирует данные интересы, можно лишь догадываться.»14
Согласно данной информации получается следующий вывод: реальный вред, наносимый красным мясом, доказан неоднократно, однако информация об этом доступна узкому кругу «знатоков» и намеренно засекречена.
Причинами этому явлению могут послужить разные вещи, однако, ключевой, вероятно, является заинтересованность производителей мясных продуктов питания в продаже своего продукта.
«У кого золото, тот и диктует правила. Существуют влиятельные и чрезвычайно прибыльные отрасли промышленности, которые понесут большие убытки, если люди начнут переходить на растительную диету. Эти отрасли делают все, что в их власти, чтобы защитить свою прибыль и своих акционеров.»15
Действия, которые были приняты производителями мясной продукции для удержания потребителя:
Привыкание к продукту (добавление соответствующих пищевых добавок);
Сокрытие информации о вреде употребления красного мяса( на международном уровне);
Убеждение населения о вреде здоровью вегетарианского питания.
Изучив информацию об исследованиях по употреблению красного мяса в пищу, обратимся к исследованиям по употреблению вегетарианской пищи.
Основной опасностью в вопросах отказа от продуктов мясной и молочной продукции является дефицит Витамина В12.
Понятие "В12" охватывает группу родственных друг другу субстанций, так называемых кобаламинов, к которым принадлежат гидроксикобаламин, аденозилкобаламин, метилкобаламин и цианокобаламин. Этот витамин имеет особое значение для веганов, потому что повсеместно, но ошибочно предполагается, что животные продукты, якобы, являются единственным его источником. На самом деле активный витамин В12 - единственный в своём роде среди витаминов, потому что производится только бактериями. Тот витамин В12, который находится в мясе (прежде всего во внутренностях), яйцах и коровьем молоке, возникает благодаря активности живущих внутри животных бактерий. Длительное кипячение коровьего молока разрушает В12.
В природе витамин В12 синтезируется пропионовокислыми бактериями и археями. В человеческом организме такие бактерии обитают в основном в толстой кишке, но вырабатываемый ими витамин либо вообще не усваивается, либо этого количества в свободной форме недостаточно, т.к. без фактора Кастла эффективность всасывания кобаламина ничтожно низка. Дикие травоядные животные покрывают потребность организма в этом витамине за счёт поедания необработанной немытой пищи вместе с пропионовокислыми бактериями на её поверхности, а также посредством случайного поглощения насекомых с растительной пищей. Плотоядные - за счёт поедания травоядных. В лабораторных условиях цианокобаламин синтезируют бактериальные культуры, которые также используют для брожения.
Большинство случаев дефицита В12 встречается среди нормального населения и является следствием отсутствия фактора Кастла в организме, без которого может усваиваться лишь малое количество витамина В12.
Установление содержания В12 в различных продуктах питания является сложным процессом, потому что малые количества, о которых идёт речь, не так-то просто корректно измерить, т.к. этот витамин легко разрушается во время варки и хранения, а также возможно даже в первую очередь потому, что активный витамин В12 легко можно перепутать с различными родственными субстанциями, которые очень похожи на этот витамин, но бесполезны для организма.
Обусловленная питанием нехватка В12 встречается у взрослых веганов очень редко: с 1980-го года в медицинской специализированной литературе было описано лишь 15 таких случаев. Конечно же можно с уверенностью сказать, что не все подобные случаи были опубликованы. Однако примечателен и тот факт, что дефицит В12 всё же настолько непривычен, что отчёты о единичных случаях всё ещё публикуются в медицинской специализированной прессе.
Важным вопросом для анализа является временный дефицит В12 у веганских младенцев.
Продуманная веганская диета хоть и снабжает младенцев и детей достаточным количеством витамина В12, но если у матери наблюдается низкое актуальное снабжение организма этим витамином, у вскормленных грудью младенцев после нескольких месяцев может начаться дефицит В12. Причиной этому является тот факт, что ребёнок, который развивается в утробе матери с недостаточным снабжением организма В12, не получает достаточного количества витамина, чтобы накопить свои собственные запасы в печени.
Женщины-веганки во время беременности и кормления ребёнка грудью обязательно должны обеспечить себе достаточное снабжение витамином В12. Самый надёжный метод в данном случае - это использование обогащённых этим витамином пищевых продуктов или приём добавок.
Злаки, орехи, бобовые, овощи и другие естественные растительные продукты питания не содержат этого витамина, если они не "инфицированы" бактериями, живущими на поверхности почвы и производящими В12. Веганы, которые используют только слегка помытые продукты с собственного огорода или из собственного сада, получают, возможно, таким способом достаточное количество этого витамина.
В небольших количествах витамин В12 всё же может содержаться и в растительной пище: квашеной, морской капусте, солёных огурцах, кислой фасоли, маслинах (оливках), а также в хмеле, (пивных) дрожжах, побегах люцерны (альфальфа), чечевицы, фасоли золотистой (бобов мунг). Кроме того, ягоды облепихи крушиновидной, якобы, вступают в реакцию с пропионовокислыми бактериями, в результате чего впитывают в себя витамин В12.
Следовательно, веганам следует покрывать потребность организма в этом важном витамине за счёт обогащённых В12 продуктов питания - таких, как соевое молоко, сухие завтраки, обогащённые В12 соки, маргарин, леденцы или же за счёт кристаллизированного витамина В12 в виде различных витаминных комплексов.
Надёжными источниками В12 кроме того являются различные обогащённые пищевые продукты, такие, как дрожжевые экстракты, сухие завтраки и некоторые сорта маргарина и соевого молока. Полуфабрикаты и смеси с соевым протеином, такие, как овощные "сосиски"/"колбаски", овощные бургеры и соевый "фарш", иногда обогащают витамином В12, что в таких случаях указано на этикетке продукта.
Аналоги витамина В12 также существуют в природе: водоросли спирулина, другие виды морских водорослей. Морские водоросли содержат много неактивного витамина - аналогов В12, которые в определённых условиях всасываются в кровь, но не могут там выполнять те же самые функции, что и настоящий витамин В12.
Новые анализы витаминных добавок с помощью современных методов показывают, что эти добавки являются надёжными источниками настоящего витамина В12.
Имеющиеся в продаже пищевые дрожжи содержат активный витамин В12. Но он ведёт своё происхождение из обогащённой В12 мелассовой питательной среды, в которой выращивают дрожжи, а не из самих дрожжей, которые производят лишь некоторые неактивные аналоги, а не сам витамин. Пищевыми дрожжами можно посыпать пикантные блюда, они имеют лёгкий "сырный" вкус.
Дневная потребность в витамине В12 вероятно всё ещё преувеличена и, вероятно, веганы с большим стажем могут приспосабливаться к низкому содержанию В12 в пище.
Несмотря на всё это, проблемы с В12 всё же встречаются крайне редко, и тысячи детей выросли здоровыми веганами.
Согласно данной информации сформируем следующие выводы:
Организм нуждается в малой дозе витамина В12 и он в состоянии расходовать его очень экономно, если снабжение едва ли осуществляется. Также есть доказательства того, что - по крайней мере у некоторых людей - в тонкой кишке имеются бактерии, которые производят доступный для организма витамин В12.
В противоположность ранним теориям морские водоросли и ферментированные соевые продукты не рассматриваются больше как пригодные источники активной формы этого витамина. Однако же существуют многочисленные подходящие веганам обогащённые продукты питания, а также биологические активные добавки.
Обусловленная питанием нехватка витамина В12 встречается крайне редко. Такой дефицит проявляется среди мирового населения чаще всего у всеядных, у которых отсутствует необходимый для впитывания В12 фактор Кастла.
Дефицит В12 может особенно у младенцев иметь серьёзные последствия. Прежде всего беременные и кормящие матери должны обеспечить себе достаточное снабжение витамином В12, а после прекращения вскармливания грудью родителям следует гарантировать своим детям регулярное обеспечение этим витамином, предпочтительно посредством использования обогащённых пищевых продуктов.