ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ «МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА имени Ю.А.СЕНКЕВИЧА»

Факультет Заочного обучения

Кафедра Гостиничного дела

ДОПУЩЕНО К ЗАЩИТЕ

Заведующий кафедрой

Гостиничного дела

д-р тех.наук, проф.

Пасько О.В.

«______»____________2017 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Проект концептуального предприятия общественного питания вегетарианской кухни на 60 посадочных»

Выполнил(а):

Студент(ка) 5 курса РЗ 1301группы

Глушак Наталья Сергеевна

Направление подготовки 43.03.03

Профиль Гостиничное дело

Ресторанная деятельность

«___»_________20__ г.

Москва 2017

Введение

В современном мире индустрия питания занимает ключевое положение во всей структуре жизни любого человека.

С самого начала появления человека(да и любого другого живого существа) питание является первостепенной физиологической потребностью. Питание ставят на один уровень со сном, водой, воспроизводством рода и т.д..Это является низшей физиологической потребностью¹, поэтому для удоволетворения высоких потребностей необходимо первоочередно быть сытым.

В настоящее время питание вышло на уровень общественный. Еду можно теперь не просто приготовить дома или попробовать в гостях, но так же заказать в кафе, ресторане, организовать доставку на дом. Именно этот аспект будет затронут в данном исследование: вегетарианское общественное питание.

Сейчас, чтобы организовать предприятие общественного питания, необходимо иметь качественный продукт, место, для его реализации, сертификаты соответствия и ряд соответствующей документации, рабочую силу(сотрудников) и ,конечно же, концепцию.

Начнем рассмотрение данного направления с набирающего актуальность вегетарианского движения.

Цель работы: разработать проект концептуального предприятия общественного питания вегетарианской кухни на 60 посадочных.

Задачи исследования:

• подобрать и проанализировать актуальные научные работы по проектированию предприятий питания;

• подобрать и проанализировать актуальные научные работы по вегетарианским исследованиям;

• выявить основные определения по проектированию предприятий питания;

• разработать концепцию вегетарианского предприятия питания;

• разработать алгоритм работы предприятия питания;

• проанализировать экономические аспекты внедрения концептуального предприятия вегетарианского питания на рынок;

• проанализировать актуальность вегетарианского проекта на рынке в г. Москве в 2017 году;

• проанализировать существующий рынок вегетарианских предприятий питания в г. Москва;

В данной работе автор опирается на следующие источники информации:

Положения, выносимые на защиту ВКР:

.

1.Теоретические основы проектирования предприятия вегетарианского питания

Традиционная система питания, принятая в средней полосе России, заключается в употреблении продуктов животного происхождения .

Связано это с тем, что современная экономическая ситуация в нашей стране не позволяет среднему классу на регулярной основе всесезонно употреблять в пищу свежие овощи и фрукты,когда продукты животного происхождения достаточно распространены в пунктах продаж и имеют невысокую ценовую политику.

Помимо этого в средней полосе России совершенно не распространнено потребление растительного мяса.

Растительное мясо здесь воспринемается как опасный продукт, совершенно «пустой»,т.е. не обладающий питательной ценностью. Множество основных каналов информации (интернет-статьи;статьи в журналах,газетах;телевизор и пр.) утверждают о реальной опасности соевых продуктов, а так же тех, что содержат глютен.

Ввиду этого большая часть россиян с опасностью относится к потреблению вегетарианских продуктов, которые относятся к мясозаменителям.

Согласно данным исследований НИИ питания РАН совместно с Росстатом – россияне за 10 лет стали есть меньше хлеба и картошки, зато больше фруктов и овощей, мяса и рыбы, яиц и молочных продуктов.²

Изменение привычек питания можно связать с несколькими аспектами:

• Современная экономическая ситуация;

• Современное отношение в тренду времени- рациональному питанию.

Систематизировав полученную информацию о вегетарианстве, мы получаем следующую задачу: разработать предприятие питания с вегетарианской кухней, которое будет соответствовать современным экономическим реалиям в бизнесе, а так же будет соответствовать утонченному вкусу гостя,который выбирает рациональное питание.

Проектирование предприятия питания является трудоемким процессом, структура которого является большой темой для изучения.

Следовательно, помимо классического проектирования предприятия питания, необходимо разработать маркетинговую политику проекта с учетом инновационного характера продукта.